Ingushi

арбы; ее верх делали из досок или ивового плетня. Для изготовления средств передвижения использовали дерево и металл. Колесную ось делали из карагача (муш) или другого крепкого дерева. На трущуюся часть оси (вордасоа) приделывали железные накладки, ободья колес (чархагом) и другие изделия делали из металла. В хозяйственной жизни ингушей во все времена большую роль играло кузнечное дело. До начала ХХ в. во многих селах горной и равнинной Ингушетии имелись кузни (пхьоале). Необходимые для производства арбы, телеги и других транспортных средств детали из железа производились местными кузнецами (аьшкапхьар). По рассказам информантов, жители горных сел имели самодельные токарные станки на горных реках в начале ХХ в., на которых, помимо бытовых изделий, мастера изготавливали разные колеса для транспорта, которые покрывали железными листами. Перечисленные транспортные средства использовались ингушами в горной зоне до начала

1940-х годов.

К концу XIX в. в равнинных селах в состоятельных семьях появляются заимствованные у русских новые средства передвижения – тачанки, брички. Вначале это были единичные экземпляры, но в 1920–1930 гг. они, особенно брички, распространились почти во всех селах на равнине.

В1875 г. была проложена железная дорога от Ростова до Владикавказа.

К1894 г. была закончена прокладка железной дороги от Беслана до Грозного, которая прошла через Назрань. 1 мая 1893 г. завершилось сооружение железнодорожного вокзала в Назрани. Открытие движения по железной дороге привело к быстрому росту производительных сил и торговли в крае, развитию капиталистических отношений. В возникшем при вокзале поселке, по данным «Терского календаря», уже в 1900 г. функционировали 33 торговопромышленных заведения, принадлежавшие назрановским купцам (ТК, 1900. С. 128–129). Быстрыми темпами стала развиваться торговля зерном (кукурузой). К началу ХХ в. появились купцы, которые выезжали по железной дороге для проведения торговых операций не только в города Северного Кавказа и Закавказья, но и в более отдаленные города России – Москву, Петербург, Нижний Новгород, Воронеж и др. (Колосов, 1968. С. 29).

«Что касается шоссейных дорог, то таковых на территории Ингушетии нет», писал в 1926 г. М.Л. Тусиков, кроме старого большого тракта, так называемой Моздокской дороги, проходящей от Владикавказа до Моздока через часть горного округа, через всю часть Горского, через весь Назрановский и большую часть Ачалуковского округа (Тусиков, 1926. С. 44).

После установления советской власти в Ингушетии – в 1920–1930- е годы – были построены грунтовые дороги, связавшие между собой все населенные пункты равнинной и предгорной Ингушетии, которые, в свою очередь, были связаны автомобильными дорогами хорошего для своего времени качества с административным центром Ингушетии – с Влади- кавказом-Орджоникидзе. В это же время в Ингушетии появился автомобильный транспорт. Важным событием стало проведение по территории Ингушетии автомагистрали Москва–Баку, которая протянулась с запада на восток через всю Ингушетию.

В 1970–1980-х годах было асфальтировано большинство автомобильных дорог Ингушетии. После восстановления ингушской государственности в составе РФ в 1992 г. в республике были введены в эксплуатацию новые

193

Аэропорт Магас

Сунженский район Фото Р.А. Джалил-Ходжа, 2013 г.

автодороги: стратегически важная для республики автодорога Алкун–Тар- гим, связавшая через каньон Ассинского ущелья предгорную Ингушетию с горной; были построены новые дороги в разных районах Ингушетии, в том числе – и в горном Джейрахском; отремонтированы и покрыты асфальтом старые дороги. С введением в 1994 г. в эксплуатацию аэропорта «Ингушетия» (позже переименованного в «Магас») в Ингушетии появился новый вид транспорта – авиационный.

ДОмашНИй Очаг

Очаг (кхуврч) согласно ингушским народным представлениям, кроме древнего культа огня, символизировал собой семейное единение, культ предков. Он являлся непременной принадлежностью жилого помещения, в нем постоянно, зимой и летом, днем и ночью горел огонь, над ним висел котел на священной цепи. Слово кхуврч (очаг) от слов кхера (камень) и ухь (внутри), – пишет А. Сулейманов (1978. С. 166). Очаг представлял собой небольшое кирпичное или каменное возвышение с углублением в середине для собирания жара. «Все формы очага, встречающиеся в традиционном жилище, можно свести к трем основным типам: первый – срединный очаг без дымовика; второй – срединный очаг с дымовиком; третий – пристенный камин» (Сулименко, 2000). Располагался очаг ближе к центральной части помещения с отверстием наверху для выхода дыма. Строго по центру очаги не делали, так как ветер из раскрытой двери мог сдувать огонь (Кобычев, 1982. С. 141). Очаг также мог находиться в углу или ближе к одной из стен.

В древности у ингушей были передвижные очаги из глины. «В поселениях Ингушетии открыты и характерные для куро-араксской культуры глиняные передвижные очаги оригинальной конструкции: круглые, диаметром от 25 до 50 см и высотой до 20 см – они имели с внутренней стороны несколько выступов треугольной формы для поддержания сосуда, в котором варилась

194

пища». Составной частью таких очагов были очажные подставки: цилиндрические, подковообразные, в виде прямоугольных кирпичей с рогообразными выступами и иных форм, в том числе на четырех ножках, изображающих, видимо, быка (Марковин, Мунчаев, 2003. С. 44). Одна из них была найдена в Экажевском поселении (Лопан, Маслов, 1999. С. 77–86).

В башнях очаги строили из камня прямо на полу, в виде небольшой выемки. «На месте кострища на пол стелили каменную плиту, обкладывали с боков камнями, которые препятствовали углям и золе разлетаться по помещению. В крыше над очагом устраивали вытяжное отверстие» (Кобычев, 1982. С. 128). Во время ветреной погоды дым черными клубами собирался под потолком, а потом расползался по углам сакли. Особенно сильно страдала семья от едкого дыма в холодные зимы. От постоянного дыма верхняя часть сакли почти до половины высоты покрывалась черной блестящей сажей (Ахриев, 2000. С. 80–81). Позже в вытяжное отверстие стали вставлять сплетенный из прутьев и обмазанный внутри и снаружи дымарь (Кобычев, 1982. С. 128). Огонь в жилище поддерживался круглые сутки. Это было связано и с рядом суеверий (Там же). Были «секреты» сохранения огня. «Каждый вечер хозяйка сгребала железной лопаткой жар на очаге в кучу и, прикрыв сверху золой, приговаривала: «Дай бог, чтобы огонь сохранился», или «Дай бог, чтобы огонь век был целый». Долгожитель из с. Ляжги Суси Патиев в 1960-е годы вспоминал о том, как его мать (в конце XIX в.) перед сном сгребала угли в очаге и рисовала крест поверх него и молила о сохранении огня до утра (ПМА, 2009). Иногда поддерживали огонь, используя ствол дерева

(Муцольгов, 2011. С. 35).

Очаг был многофункциональным. Он использовался и для отопления, и для приготовления пищи. Над очагом висела большая железная цепь (зIы), за которую цепляли котел с варевом. Котел то поднимали, то опускали вниз, в зависимости от того, какой нужен был огонь – слабый или сильный. Над очагом имелся ялинг – длинный железный прут, на котором были зубчики, крючки. На них – над дымом, вялилось мясо. Такое мясо хорошо хранилось и долго сохраняло свои вкусовые качества. Одновременно в углях очага пекли лепешки из кукурузной муки (сискал). После того, как сискал поджаривался,

снего сдували пепел и употребляли в пищу (ПМА, 2009, 2010).

Опочитании в древности огня говорят сохранившиеся памятники духовной и материальной культуры. В нартском эпосе герои при встрече приветствовали друг друга словами: «Пусть огонь ваш не угаснет» (Кобычев, 1982.

С. 130). Верхнеджейраховское святилище, известное под названием «Мариам» («Майрам»), по сведениям А.А. Сулейманова, И.А. Дахкильгова, Д.Ю. Чахкиева в прошлом именовалось «Сампай-ЦIу («Сампай-Чуг», «СямпайЦуги») и было посвящено верховному богу огня и домашнего очага. У стен святилища совершались языческие ритуалы и обильное жертвоприношение (Чахкиев, 2003. С. 13).«Важным в жизни ингушского общества было представление об огромной охранительной силе огня» (Акиева, 2009. С. 24).

С очагом в центре дома ассоциировалась концентрация архаичности, святости и патриархальности. У семейного очага решали важные вопросы и исполняли семейные ритуалы. Почитание огня подтверждает созвучие понятий огонь (цIи), имя (цIи), дом (цIа); жрец (цIе, цIу), чистый человек (цIан саг) (Ошаев, 1930. С. 56–60). «Вместе с поклонением огню стало развиваться

195

возвеличивание света, солнца (небесного огня)… С огнем, с домашним очагом было связано немало различных культов. От божественного огня – цIе потянулась вереница других священных слов: цIена (чистый), цIай (священный, праздник), цIув (святилище), цIай – саг (жрец)…» (Дахкильгов, 1991. C. 16). С очагом и огнем была связана молния. Согласно народным представлениям, на землю гром и молнию посылал бог Села, которого ингуши называли «золотой силой». «Днем Селы» считалась среда (Далгат, 1972. С. 55). В этот день нельзя было приступать к важным делам, замужним женщинам не рекомендовали навещать родителей, мужчинам выезжать в дорогу. Существовала народная примета, что если начнется дождь в среду, он будет лить неделю (Ужахов, 1979. С. 42). С огнем связан и миф о том, что к горе Казбек (Бешлоам) был прикован нарт Куркъо, доставивший людям на землю огонь верховного бога Селы. Этот сюжет получил отражение в поэме С. Чахкиева

«Чаша слез» (БIаьргихи биззакад).

О значимости культа огня и очага у ингушей говорит и то обстоятельство, что считалось большой трагедией, бедой, если гас огонь в очаге. С этим связаны и некоторые проклятия, как например: «Чтоб огонь отца потух» (ЦIи йовхьадаь), что подразумевает: «Чтоб перевелась ваша семья». (ПМА, 2010). Иметь башню, а значит быть хозяином очага, слыть человеком слова и чести, следовательно, иметь свой статус в обществе – было необходимо. У очага с зажженным огнем не положено было ругаться, его нельзя было тушить, сыпать туда мусор и т.д. Очаг и огонь в нем выступали как ценности, на которых держалось благополучие семьи, считались самым священным местом в доме (Танкиев, 1997б. С. 238). Культ домашнего очага тесно связан с культом предков. Поскольку в традиционных культурах дом являет собой образ Вселенной (Вейнберг, 1968. С. 61), считалось, что «солнечный мир» (маьлхадуне) и «подземный мир» (Iел дуне) соединяются через опорный столб и очаг, которые находятся в центре жилища. Соответственно контакт людей живущих и умерших осуществляется также через очаг. На праздниках на очаг в виде жертвы клали кусочки галушек, сала и т.п. Считалось, что если погаснет огонь, то духи покинут дом и унесут с собою покой и благодать. «Согласно мифологическим представлениям, – пишет А.Х. Танкиев, – души умерших (синош) получали свою постоянную долю пищи через огонь в очаге. Чтобы пища могла дойти до мертвых, хозяйка дома, прежде чем семья приступала к трапезе, клала определенную символическую долю пищи в огонь очага, произнося благопожелания мертвым дома и, в свою очередь, прося у них благосклонности, помощи и покровительства. Представлялось, что в зависимости от отношения к себе мертвые родственники могут хорошо или плохо влиять на живых. Здесь также принцип уважения почитаемого имел свой критерий нравственной чистоты человека. Человек, не соблюдавший данный обряд регулярно, как положено, подвергался моральному осуждению» (Танкиев, 2007.

С. 331).

Человек жил с ощущением своей ответственности перед памятью «близких и родных, перед их душами, которые живут у никогда не угасающего очага предков» (Харсиева, 2010). Ингуши берегли надочажные цепи, считая, что они олицетворяют «обилие, радость, покой, чадородие и вообще благословение на данный дом» (Мугуев, 1931. С. 131). До недавнего времени считалось грехом выбрасывать очажную цепь,даже при полной ее непригодности, хищение же

196

очажных предметов, в том числе и цепи, расценивалось как злостное преступление и строго каралось (Шиллинг, 1931). Очажные цепи хранились у многих ингушей еще и после переселения с гор на равнину. Даже сегодня некоторые семьи хранят их как реликвии. «Не только сам очаг, но и очажная цепь, огонь, котел, даже зола и сажа на потолке считались священными», – писал Е. Крупнов (1971. С. 178). Обожествление очажной цепи И.А. Дахкильгов также связывает с культом солнца; солнечный луч ингуши называют солнечной цепью (маьлха зIы). Слово, которое человек давал, взявшись за очажную цепь, являлось клятвенным. Просьбу человека, просящего о чем-либо,следовало удовлетворить, если он держался рукой за цепь, и, особенно, перед ужином. Убегающий от преследования преступник считался находящимся под защитой, если он держался за цепь или обвил ее вокруг себя. Прикосновение к надочажной цепи делало невозможной месть кровнику.

Культ предков и культ очага сливались воедино в склепах, которые ингуши строили недалеко от селений. Об этом свидетельствует старинный обряд прощания невесты с родительским домом, существовавший в начале XX в. Ее подводили прощаться к цепи, висящей над огнем (Маргошвили, 1990. С. 131). Трижды обводили невесту вокруг очага с покрытой головой, а подруги в это время пели песни с пожеланиями, чтобы молодая жена была «плодовита, как зола священного очага», чтобы она была «прилипчива» к мужу и семье, как сажа (ПМА, 2011). «При выводе невесты из родного дома ее три раза обводили по левую сторону очага, таким образом как бы разрывая связь с родительским домом». Прикосновением к надочажной цепи знаменовало и вхождение невесты в дом жениха. «При вводе в дом мужа три раза обводили по правую сторону и она, прикасаясь к новому очагу, становилась членом (хозяйкой) новой семьи» (Агиева, 2011б). Долгое время даже после того, как не стало в доме очагов, этот обычай еще сохранялся.

К концу ХIХ в.произошло преобразование очага в камин товгIа, который чаще всего делали слева от входа в дом. В ХХ в. товгIа были заменены на каменные, кирпичные или железные печки. Эти печки быстро нагревали помещение, на них удобно было готовить пищу (Зязиков, 2011. С. 60).

Камин в доме Албогачиевых

Назрановский район, с. Гамурзиево Фото М.С.-Г. Албогачиевой. 2012 г. МАЭ РАН № 2214-71

197

Культ домашнего очага имел и имеет у ингушей общественное и нравственное значение. «Домашний очаг, сосредоточивая вокруг себя членов семьи, имеет организующее значение; культ его освящает власть главы семьи», – писал Б. Далгат (2004. С. 102). В.П. Кобычев отмечал, что очаг фактически отождествлялся с жилищем (1982. С. 130). Чем больше котлов (очагов) или семей было в фамилии, тем она считалась сильнее и почетнее (Далгат, 2008. С. 88). Выражение – в такой-то фамилии столько-то котлов – соответствовало указанию на силу и почетность этой фамилии (Берже, 1859. С. 134). А понятие семьи, двора заменялось понятием «котел». Такое значение, приписываемое котлам, объясняется той исключительно высокой ролью, которая принадлежала в жизни ингушей семейному очагу, связанному с культом предков (Далгат, 2008. С. 88). У ингушей практиковался обряд раздела очага (кхуврчбекъар). Он происходил по мере разрастания рода и его разделения. Следует отметить, что культ очага и огня был настолько сильным, что и по сегодняшний день, хотя и в несколько трансформированном виде, сохранился ряд связанных с ним ритуалов (Ошаев, 1930. С. 56–60). Несмотря на то, что сам очаг давно заменен на более современные технологические устройства, понятие «очаг» сохранилось как символ единения семьи. Сегодня культ домашнего очага подразумевает сохранение семейных традиций и родственных связей, единство и память о предках.

НаЦИОНалЬНаЯ кУхНЯ И застОлЬНый этИкет

Традиционная пища любого этноса формируется на протяжении всей его истории и является существенным элементом его духовной и материальной культуры. Большое значение при этом имеют физико-географическая и экологическая среда, флора и фауна его исторической территории. Пища народа отличается значительной консервативностью и редко поддается прямому заимствованию. Блюда у ингушей питательные, калорийные, готовятся быстро из самых доступных продуктов. Секреты приготовления пищи бережно передавались из поколения в поколения.

Мясо и мясные блюда занимали и занимают у ингушей ведущее место в обычной, праздничной и торжественной трапезах. Какие бы изысканные блюда ни подавались к столу, мясо является основным продуктом. Мясные блюда (дулхацара даар) ингуши готовили из говядины (бежан дулх), теля-

тины (Iасилга дулх), мяса буйвола (гамажа дулх), баранины (устагIан дулх), козлятины (газа дулх), индюшатины (москала дулх), курятины (котама дулх),

гусятины (гIажа дулх), реже из конины (говра дулх). Из дичи употребляли в пищу турье мясо (хьагIа), мясо косули (лийг), серны (мосар), барсука (борцакх); из дикой птицы – мясо улара кавказского (довха), тетерева (сарсал), и др. Потребляли в пищу рыбу (чкъаьра). В горных реках водилась форель (цIенчкъаьра), которую вылавливали самодельными сетчатыми корзинкамиловушками, сплетенными из ивовых веток.

Говядина по своим целебным свойствам значилась второй после баранины, хотя потреблялась она не меньше. Говядину ели и в вареном, и сушеном виде. Чаще впрок заготавливали говядину, реже – баранину. Потребление в

198

пищу конины у ингушей было ограничено. Отношение к этому животному было особенное, в народе говорили: «Зарезавшего в доме лошадь или срубившего грушевое дерево ждут большие несчастья». Коня резали только в крайних случаях.

Ингуши никогда не употребляли в пищу мясо больных животных. Существовали правила, в соответствии с которыми знали и знают, какой скот резать можно, какого возраста, упитанности и т.д. С принятием ислама в ритуале забоя, при разделке туши появился ряд приемов, характерных для народов, исповедующих ислам. Животное режут, повернув его по направлению к востоку, в сторону Каабы, перед этим читают молитву. Дают стечь крови в ямку, вырытую в земле, и начинают в соответствии с правилами срезать шкуру, разделывать тушу. Издревле сохраняется у ингушей традиция варки мяса на массовых мероприятиях в больших котлах (вошал ей).

По древней традиции даже при наличии в доме любого количества мяса в честь почетного гостя должны были резать барана, индюка или курицу. Мясо для гостей нарезают большими кусками. Вместе с другими блюдами к столу подают голову барана без нижней челюсти, грудинку, курдюк (корта, накха, дими). Это – почетные части мяса (сийлен доакъош) (ПМА, 2010). С мясом подавали бульон. Со временем стали готовить на бульоне соус из картофельного пюре с прожаренным луком и специями (коартола бирха). Картофель стал входить в пищу ингушей со второй половины ХIХ в.

Жидкими блюдами в виде различных супов ингуши не угощают гостей, потому они редко попадали в перечень блюд, описанных путешественниками. Однако супы в рационе питания были. Их делали на основе мясных бульонов с добавлением различных круп. Жидкое блюдо «суп и рагу из курицы» было упомянуто в начале ХХ в. в ингушском с. Гвилети (К-нь. 1900. С. 55).

Были развиты способы хранения, засолки и сушки мяса. Осенью (примерно с середины октября до середины ноября) начинали делать заготовку нужного количества мяса впрок (лахьа). В это время скотина становилась исправной, спадала жара, температура воздуха позволяла качественно вялить мясо. Мясо вялили как для использования в пищу, так и для сокращения численности скота на зимовку. Сушили и вялили говядину, баранину и козье мясо. Использовали разные методы сушки. Подержав мясо предварительно в рассоле, могли сушить его на свежем воздухе, на сквозняке, могли коптить, подвесив за крючки у дымаря. Ингуши коптили мясо над открытым очагом или на специальной плетенке, под которой разводили огонь, добавляя к дровам зеленую крапиву, которая способствовала более длительному хранению мяса (Агиева, 2011а. С. 359). Мясо вырезали длинными полосками шириной 4–8 см, и чем тоньше они были, тем лучше пропитывались солью и хранились. Сушеное мясо (докъадаь дулха) крупного рогатого скота считалось более ценным. Его заворачивали в ткань и хранили в кладовой, иногда в течение нескольких лет (Султыгова, 2007а). Курдюк ингуши солили, коптили, сушили, потребляли в пищу свежим. Нередко хозяйки варили соленый курдюк, предварительно отмыв соль в холодной воде, затем в этом бульоне варили галушки дими-хIалтIам и подавали к столу с бульоном.

Во время забоя животных заготавливали впрок сало (мухь) и масло (даьтта) животного происхождения. Сало добавляли в лепешки и в другие блюда, изготовляемые из кукурузной муки. Чтобы заготовить масло, говяжий

199

Национальное блюдо дулх-хьалтIам

Ингушетия, г. Назрань Фото З.М.-Т. Дзараховой, 2011 г.

жир резали на мелкие куски, вытапливали и получали «масло из мяса» (дулха даьтта), вытапливали бараний курдючный жир и получали курдючное масло (дими даьтта). Масло использовали для приготовления различных блюд. Козий жир (газа даьтт), гусиное масло (гIажа даьтта) использовали в народной медицине. Масло из нутряного жира (чури-даьтта) заготавливали для изготовления лечебных мазей.

Самым распространенным блюдом ингушской кухни было «мясо с галушками» дулх-хIалтIам, «острый соус из луковиц черемши» (кIома бирха) и «мясной бульон» (дил). «В горе ли, в радости ли, в семье самой почитаемой или бедной еда была одна – нарезанное крупными кусками мясо с бульоном, чесночная подлива и небольшие галушки из пшеничной или кукурузной муки» (Маргошвили, 1990. С. 162). «Лучшими национальными блюдами для гостя считается у ингушей отварное мясо с кукурузными галушками, чесночным соусом и бульоном, а также сушеное мясо с галушками и чесночной приправой», – пишет В. Русин (Русин, 2008. С. 12–13).

Ингуши готовят хинкали (хи – вода, гали – мешок). Кто-то считает, что название блюдо получило буквально. Для приготовления хингал тесто готовится на пресной воде, для начинки – фарш из мелко нарезанного жирного мяса и специй с добавлением воды. Жидкую начинку кладут на середину вырезанного круга, раскатанного из теста, и скрепляется сжатием за кончики, по форме напоминающем маленький мешочек гале. Хингал варят в кипящей воде и подают к столу со сметаной. Жаренный или печенный хингал формируется в виде плоского пирожка.

Самым распространенным общекавказским мясным блюдом является шашлык (инг. детта дулх – букв.: «печеное мясо»).

Ингуши жарят куски мяса, нарезанные пластинками (къарза дулха), в собственном жиру. В старину шашлык считался исконно охотничьим блюдом.

200

Застолье

Ингушетия, г. Назрань Фото З.М.-Т. Дзараховой, 2011 г.

Любимым блюдом у ингушей являются жареные «печень и легкие» (дийхпехк). По сложившейся традиции, это блюдо предназначается для тех, кто свежевал и разделывал тушу животного (Султыгова, 2007а).

«Хорошим угощением для гостя считается мясо птицы, особенно индейки, с кукурузными галушками и чесночной приправой» (Русин, 2008). Лакомством является мясо годовалого барана, сваренное в молоке (шурийла кхехкабаь Iахар) и курятина, сваренная в молоке (шурийла кхехкъаь котам) (ПМА, 2009). Деликатесом было блюдо из кусочков мяса, сложенных в очищенный желудок только что зарезанной овцы и сваренных в собственном соку. Для этого рыли яму, разжигали в ней дрова и после их прогорания на угли опускали желудок с мясом, обернутый в баранью шкуру (шерстью наверх), и засыпали золой и землей на два часа. Из желудка наверх выводилась трубочка, через которую выходил пар (Агиева, 2011б. С. 358). Было распространено приготовление всевозможных колбас, в том числе из внутренностей (мааш), любимым образом был рубец, предварительно завернутый в очищенные кишки барана (бIар) и т.д., подают бIар к столу с чесночным соусом и галушками. Важными компонентами многих блюд являются острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец.

Из куриных яиц также готовят различные блюда. Жареными на топленом масле яйцами (даьтта фуаш) угощают гостей – близких родственников, соседей; почетных гостей до приготовления баранины, на скорую руку. Исследователи среди блюд, которыми встречали гостей, называют баранину, курицу, мед и яичницу (Семенов, 1895. С. 174). Сегодня яйца варят, жарят,

201

добавляют в различные блюда. В качестве повседневной еды готовят яичницу. Однако в годы депортации в Казахстане были прецеденты использования в пищу перепелиных яиц (ПМА, 2010). Сейчас перепелиные яйца являются деликатесом, труднодоступным блюдом.

У ингушей было развито пчеловодство и некоторые лакомства делали на основе продуктов пчеловодства: мед (модз), мед в сотах (улхмодз); готовили также напиток из меда (мерзмалар). Любимым блюдом были лесные орехи,

сваренные в меду (медзал кхехкадаь хьун бIараш).

Молоко и молочные продукты занимают важное место в пище ингушей. Общее название молочных продуктов – маша. Согласно народным представлениям, в молочных продуктах содержится много необходимых организму веществ. Употреблялись молочные продукты в течение всего года. Молоко коров, овец и коз, пасущихся на высокогорных пастбищах, всегда считалось более питательным. Молочные продукты: молоко (шур), заквашенное молоко (йаьта шур), сливки, сметана (тIоа), масло (даьтта), творог (кIолда), соус из топленого масла и тертого творога (кIодар), сыр (нахч), сыворотка (морз), пахта после сбивания масла (шаар) и др. – были ежедневными блюдами. Молоко обычно пили парным. Заквашенное молоко, пахта, оставшаяся после сбивания масла, считались целебными напитками. В зимних условиях хорошим подспорьем в еде служил кисломолочный соус миста бирха, который заготавливали впрок из пахты, оставшейся после сбивания сыра. Способов приготовления соуса было много. Из пахты, оставшейся после сбивания масла, его готовили следующим образом: варили пахту 5–10 минут и оставляли на ночь. Затем убирали верхний слой пахты, а в оставшуюся массу, загустевшую за ночь, добавляли немного соли, сметану, тертый творог; вместо сметаны могли долить кипяченное молоко (ПМА, 2013). Потребление его считали обязательным в рационе в качестве лечебного питания.

Творог ели свежим, использовали в качестве начинки для тонких пирогов чIаьпильгаш, тертый творог добавляли в топленое масло (кIодар) и другие блюда. Из творога со сметаной готовили соус (тIоа-бирха). Из сметаны сбивали сливочное масло (налха). Было несколько способов маслоделания: 1) кожаный бурдюк из козьей шкуры (качилг) раскачивали до получения масла; 2) раскачивали глиняный горшок удлиненной формы с заостренным дном и (кура); 3) раскачивали буковую маслобойку удлиненной формы; 4) взбивали сметану в буковой маслобойке высотой до 1 м (къульг) мутовкой. В процессе взбалтывания сметаны (тIоа лувсар) образовывались куски масла (налха пицкхаш). Всю эту массу перекладывали в сосуд с холодной водой, собирали масло в один большой ком и помещали в дуршлаг, чтобы вода стекла. Топленое масло (маша даьтта) готовили впрок. Для этого топили натуральное сливочное масло и в глиняных емкостях хранили в темном помещении. Сыворотка (морз), оставшаяся после приготовления творога, использовалась для питья, замешивания теста, изготовления напитка (масхам), мытья посуды и волос. Из осадка с добавлением муки и соли, получался локк.

Был известен способ приготовления кефирных грибков. В настоящее время секрет их приготовления утерян, сохранился лишь самый примитивный способ: пресный высушенный сыр заливают цельным молоком, выдерживают в этом растворе около недели, пока сыр не выделит кефирный грибок.

202