9. Способы подготовки воды технологического назначения (коагуляция, реагентные методы, ионообмен, электродиализ, магнитная обработка, обеззараживание).

с

10. Хмель как сырье для пивоварения.

В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами. Мастера крафтового ценят хмель в пивоварении за оригинальный аромат и способность давать стойкую пену.

Для использования в пивоварении культивируют исключительно женские растения хмеля. Именно в их сердцевине обнаружены лупулиновые железы, синтезирующие эфирные масла и горьковатые смолы. Зернышки лупулина обычно желтоватые. Бледная окраска говорит о неполном вызревании шишек. Коричневатые, бурые семечки признак старения или порчи хмеля.

В составе хмеля обыкновенного содержатся горькие хмельные смолы, имеющие богатый состав. Самыми важными элементами можно считать:

• Альфа-кислоту — вещество, придающее специфическую горечь. Чем больше ее в хмеле, тем меньше сырья необходимо для придания желаемой горечи в напитке (IBU). При высокой температуре кислота преобразуется в изомеры, которые растворяются в сусле и выделяют горечь. Раннее введение хмеля в сусло, длительное прибывание в массе дает большее образование горьких элементов. Если раствор имеет перед кипячением оптимальный уровень рН — 5,2-5,4, то горечь сусла имеет тонкий, равномерный вкус. Более высокие показатели рН приводят к увеличению изомеризации. Это приводит к искажению рецепта, так как пиво получает сильный, резкий горький вкус.

• Бета-кислота — вещество, имеющее менее выраженную горечь ввиду низкой изомеризации. Ее, как правило, не учитывают при расчете горечи пива. Кислота содержится в хмеле в низкой концентрации, но придает напитку более грубую горечь. В том случае, если хмель содержит много бета-кислоты, его не помещают в раствор на первом этапе кипячения.

• Когумулон — является одним из элементов альфа-кислоты. Если компонент содержится в большей концентрации, чем другие составляющие, то это имеет отрицательное влияние на горечь напитка. Вещество вызывает активную изомеризацию при кипячении, что дает резкий и грубый горький вкус. Некоторые сорта хмеля, произрастающего в Чехии, Германии, ценятся за низкую концентрацию когумулона.

Эссенциальные лупулиновые масла благоприятно влияют на пивной аромат. Интенсивность запаха обусловливается высокой концентрацией эфирных фитовеществ. Пропорции основных — мирцена, гумулена, карифиллена, фарнезена — формируют уникальные композиции. Каждый из сортов хмеля имеет специфический, свойственный только ему аромат. При кипячении эти вещества испаряются. Для приготовления ароматного пива необходимо использовать свежий хмель, так длительное хранение вызывает окисление основных элементов. В ходе пивоварения сырье вводят в конце кипячения или путем сухого охмеления.

Наиболее значительным эфирным маслом является мирцен. Он может составлять от 30 до 60% от общего количества масел. Масло свежего хмеля — второе определение мирцена. Он имеет богатые вкусовые оттенки. Для мирцена характерны травянистые, смолистые, бальзамические и легкие металлические нотки с примесью соснового и цитрусового аромата. Характерен для американских культур хмеля и является основным элементом американских рецептов IPA и Pale Ale (APA) — до 60%. Оптимальная температура кипения мирцена - свыше 64 °C. Высокая летучесть масла вызывает быстрое испарение даже при введении в вирпул при высоких температурах.

Второе место в составе хмеля занимает гумулен — масло, характерное для традиционных европейских культур. Имеет пряные и землистые оттенки вкуса и аромата. Температура кипения гумулена достаточно высокая — почти 99 °C. Значительная гидрофобность и летучесть подразумевают его введение в вирпул или путем сухого охмеления. Является основным элементом сорта Халлертаур Миттельфрю.

Карифиллен — основной фитоэлемент, содержащийся в гвоздике, розмарине, каннабисе и хмеле. В большом количестве сконцентрирован в черном перце. Вкус и аромат имеют древесные, земляные и перечные растительные нотки. Английский сорт Ист Кент Голдингс содержит большое количество кариофиллена, благодаря которому обладает землянисто-древесным вкусом. Отлично подходит для сухого охмеления и введения в вирпул, хоть и обладает незначительной летучестью.

Фарнезен имеет в хмеле наименьшую концентрацию — менее 1%. Он более характерен для яблок, содержится в фруктовой кожице. Именно это масло дает нотки зеленого яблока, а так же цветочно-цитрусовый аромат. Может давать древесный или растительный привкус. В большом количестве сконцентрирован в сорте Теттнангер — более 16%. Обычно вводится после брожения или на поздней стадии кипячения, так как подвержен быстрому окислению.

Дубильные вещества в составе хмеля представлены в виде полифенолов. Сконцентрированы в растительных элементах культуры — стеблях, цветках, лепестках. Эти компоненты оказывают на готовый напиток следующее действие:

• привносят терпкий привкус;

• придают готовому пиву прозрачность, так как во время кипячения объединяют белковые элементы из солода и выводят их в осадок;

• стабилизируют вкусовые качества пива за счет высоких антиокислительных качеств;

• противоопухолевыми, противовоспалительными свойствами обладает ксантогумулон — один из полифенолов хмеля.