- •Теоретические основы сортирования зерна ячменя.
- •Ведение дображивания.
- •Ведение главного брожения в пивоварении.
- •Конструкция устройств для замачивания.
- •Требования к качеству хмеля и хмелепродуктов.
- •Сушка зерна.
- •Ведение процесса замачивания зерна.
- •Режимы хранения зерновых масс.
- •Способы подготовки воды технологического назначения (коагуляция, реагентные методы, ионообмен, электродиализ, магнитная обработка, обеззараживание).
- •Хмель как сырье для пивоварения.
- •Строение зерновок, использование составных частей зерновки в пивоварении.
- •Методы обеззараживания и очистки сточных вод.
- •Хранение хмеля.
- •Требования к качеству воды в различных бродильных производствах.
- •Основные факторы, влияющие на проращивание зерна.
- •Требования к качеству заготовляемого зерна пивоваренного ячменя, базисные и ограничительные нормы.
- •Предварительная очистка зерна (аспиратор, магнитные аппараты).
- •Послеуборочное дозревание зерна.
- •Характеристика природных вод как основного сырья бродильных производств.
- •Очистка и дробление солода и зернопродуктов.
- •Способы хранения зерновых масс, типы зернохранилищ, условия хранения зерна.
- •Брожение как основной процесс в технологии отрасли: типы брожения, микроорганизмы и соответствующие им группы производств, экзо- и эндоферменты.
- •Показатели качества воды производственного назначения (жесткость, щелочность, окисляемость, содержание сухого остатка, биологические показатели).
- •Физические свойства зерновой массы (теплопроводность, гигроскопичность, равновесная влажность, термодиффузия, сыпучесть, скважистость).
- •Цель замачивания, химические изменения при замачивании.
- •Устройство сушилок для солода.
- •Оценка качества солода.
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи механических транспортных средств (нория, шнековый транспортер, скребковый цепной транспортер, ленточный транспортер), их преимущества и недостатки.
- •Задачи и основные положения сушки солода.
- •Теоретические основы фильтрования затора.
- •Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла.
- •Принципы очистки и сортировки зерна. Технологическая схема.
- •Несоложеное сырье бродильных производств.
- •Карбонизация, выдержка и розлив готового пива.
- •Морфологические изменения в зерне при проращивании.
- •Вредители зерна и борьба с ними.
- •Виды помутнения в пиве.
- •Характеристика сточных вод бродильных производств.
- •Критерии выбора сырья для бродильных производств.
- •Микроорганизмы зерновой массы.
- •Системы водоснабжения и водоотведения в бродильных производствах.
- •Стадии и фазы сушки солода.
- •Отходы солодовенного производства и их использование.
- •Самосогревание зерновой массы.
- •Очистка зерна на триере.
- •Ведение затирания.
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Технологические предпосылки для измельчения солода и несоложеных зернопродуктов.
- •Фильтрование затора на фильтр-прессе.
- •Качество свежепроросшего солода.
- •Отходы пивоваренного производства и их использование.
- •Требования к качеству зерна ячменя, поставляемого для пивоварения.
- •Проращивание в ящичных солодовнях.
- •Биохимические изменения при проращивании, дыхание зерна.
- •Обработка солода после сушки и его хранение.
- •Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем.
- •Факторы, влияющие на процесс водопоглощения при замачивании зерна (температура, размеры зерна, состав замочной воды, сорт ячменя).
- •Активация ферментов при проращивании зерна.
- •Очистка зерна на камнеотборнике и обоечной машине.
- •Способы замачивания зерна.
- •Мероприятия по охране водоемов пресной воды от загрязнения, бпк и хпк как показатели загрязненности.
- •Факторы, влияющие на скорость сушки и качество солода.
- •Солодовня с передвижной грядкой.
- •Краткий обзор зернового сырья.
- •Теоретические основы замачивания.
- •Способы повышения стойкости пива.
- •Осветление пива (фильтрование, сепарирование).
- •Основные показатели качества пива.
- •Оценка качества помола солода.
- •Производство специальных солодов.
- •Процессы при брожении пивного сусла.
- •Ведение кипячения и охмеления сусла.
- •Биохимические изменения при сушке солода.
- •Процессы при дображивании и созревании пива.
- •Биохимические процессы при затирании.
- •Виды зерновых культур, использующиеся в бродильных производствах
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи пневматических транспортных средств (всасывающая установка, нагнетательная установка), их преимущества и недостатки.
- •Дыхание зерна.
- •Фильтрование затора с использованием намывного слоя.
- •Свободная и связанная влага в зерне, понятие критической влажности, категории зерна по влажности.
- •Подготовка сырья для производства этилового спирта к развариванию и способы извлечения крахмала.
- •Потери при производстве спирта.
- •Физические и химические изменения при разваривании.
- •Осахаривание разваренной массы в спиртовом производстве (ферментативный гидролиз).
- •Основные условия осахаривания разваренной массы в производстве спирта.
- •Технологические показатели качества сусла в спиртовом производстве.
- •Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве.
- •Культивирование производственных дрожжей в спиртовом производстве.
- •Сбраживание сусла при производстве спирта.
- •Технологические показатели зрелой бражки.
- •Теоретические основы разделения смеси этиловый спирт – вода, а также многокомпонентных смесей.
- •Технология спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из зрелой бражки.
- •Побочные продукты ректификации в спиртовом производстве.
- •Приготовление питательной среды для производства хлебопекарных дрожжей.
- •Влияние условий выращивания хлебопекарных дрожжей и накопление их биомассы.
- •Выращивание посевных и товарных хлебопекарных дрожжей.
- •Отбор и выделение хлебопекарных дрожжей из жидкой среды.
- •Формование и хранение хлебопекарных дрожжей, сушка дрожжей.
Конструкция устройств для замачивания.
Основная цель замачивания зерна состоит в увеличении влагосодержания его до 43-47%. Кроме того, при рациональном ведении замачивания в чане проводят следующие операции:
мокрую очистку (мойку) зерна;
обработку зерна антисептиками;
активизацию жизнедеятельности зерна проветриванием воздухом и отсасыванием углекислоты.
В соответствии с этим технически совершенный замочный чан должен иметь все необходимые устройства для осуществления перечисленных операций: водяную и воздушную коммуникации для подачи свежей воды и сжатого воздуха, устройства для аэрации, перемешивания и перекачки зерна, канализационную систему с ловушкой для всплывшего зерна.
1. УСТРОЙСТВО ТИПОВОГО ЗАМОЧНОГО ЧАНА
Замочный чан представляет собой стальной цилиндрический сосуд с коническим дном (рис. 2-3). В центре чана установлена вертикальная труба 1 для перекачки зерна. Снизу, в расширенный конец трубы, трубка 2 подводит сжатый воздух. На верхнем конце трубы укреплен колпак- отражатель или Сегнерово колесо 3. На поверхности конического днища расположены кольцевые барботерные трубки 4. Сжатый воздух подводят к ним по трубкам 5.
В нижней части конического днища находится стальная решетка 6 для задержки зерна при спуске воды в трубу 7. Чан наполняют водой снизу, через решетку 6.
Грязную воду со всплывшими легковесными зернами удаляют через вырез 8 в верхней кромке чана. Сплавное зерно улавливают в общей для всех чанов ловушке с решетчатым днищем или в небольших сливных коробках с сетчатыми корзинками при каждом чане.
Замоченное зерно из чана спускают через отверстие 9, закрываемое конусом 10.
Зерно в чане моют следующим образом: в заполненный наполовину водой чан насыпают зерно; затем снизу, через решетку 6, подают свежую воду; загрязненную воду удаляют через вырез в верхней части чана; одновременно с пропусканием воды зерно перемешивают продуванием сжатого воздуха через барботерные трубки 4.
Перекачку зерна снизу вверх осуществляют подачей сжатого воздуха по трубке 2 в центральную трубу 1. В трубе 1 образуется смесь воды, зерна и пузырьков воздуха. Эта смесь, имея меньшую плотность, чем окружающая трубу смесь воды и зерна, вытесняется вверх. Сегнерово колесо, вращаясь равномерно, распределяет перекачиваемое зерно по периферии чана. Если струю перекачиваемых зерен и воды направить в наклонный желоб, то зерно можно перебросить из одного чана в другой.
Углекислоту, накапливающуюся во время воздушного замачивания в нижней части чана, спускают по трубе 7 или отсасывают вентилятором.
При замачивании зерна по методу Н. И. Булгакова в чан подают воду, насыщенную кислородом воздуха. Аэрацию воды производят непосредственно перед впуском ее в чан. Для этого в водяную трубу вваривают воздуховод с барботером сжатого воздуха.
Рис. 2-3 Замочный чан
Кроме типового замочного чана для мокрой очистки, т. е. мойки зерна, применяют чан предварительного замачивания (рис. 2-4).
Зерно в этом чане моют, интенсивно перекачивая его с водой пропеллером, быстро вращающимся в широкой центральной трубе.
Пропеллер при нормальном заполнении чана зерном находится выше уровня зерна в водяном слое. Поэтому при пуске двигателя вначале перекачивают только воду, которая затем увлекает за собой и зерно.
Вследствие ускоренного движения воды относительно зерна и трения частиц между собой мойка происходит весьма энергично. Вытянутая форма чана рассчитана на равномерную обработку всей массы зерна при мойке.
Чан предварительной замочки предназначен только для мойки, и поэтому его устанавливают вместе с замочными чанами (рис. 2-5).
Материалом для изготовления замочных чанов служит обычно листовая сталь марки Ст-0.
Для защиты от ржавления и разъедающего действия дубильных веществ замачиваемого зерна чаны окрашивают масляной краской или покрывают лаком. Наиболее прочная краска для замочных чанов - свинцовый сурик.