- •Теоретические основы сортирования зерна ячменя.
- •Ведение дображивания.
- •Ведение главного брожения в пивоварении.
- •Конструкция устройств для замачивания.
- •Требования к качеству хмеля и хмелепродуктов.
- •Сушка зерна.
- •Ведение процесса замачивания зерна.
- •Режимы хранения зерновых масс.
- •Способы подготовки воды технологического назначения (коагуляция, реагентные методы, ионообмен, электродиализ, магнитная обработка, обеззараживание).
- •Хмель как сырье для пивоварения.
- •Строение зерновок, использование составных частей зерновки в пивоварении.
- •Методы обеззараживания и очистки сточных вод.
- •Хранение хмеля.
- •Требования к качеству воды в различных бродильных производствах.
- •Основные факторы, влияющие на проращивание зерна.
- •Требования к качеству заготовляемого зерна пивоваренного ячменя, базисные и ограничительные нормы.
- •Предварительная очистка зерна (аспиратор, магнитные аппараты).
- •Послеуборочное дозревание зерна.
- •Характеристика природных вод как основного сырья бродильных производств.
- •Очистка и дробление солода и зернопродуктов.
- •Способы хранения зерновых масс, типы зернохранилищ, условия хранения зерна.
- •Брожение как основной процесс в технологии отрасли: типы брожения, микроорганизмы и соответствующие им группы производств, экзо- и эндоферменты.
- •Показатели качества воды производственного назначения (жесткость, щелочность, окисляемость, содержание сухого остатка, биологические показатели).
- •Физические свойства зерновой массы (теплопроводность, гигроскопичность, равновесная влажность, термодиффузия, сыпучесть, скважистость).
- •Цель замачивания, химические изменения при замачивании.
- •Устройство сушилок для солода.
- •Оценка качества солода.
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи механических транспортных средств (нория, шнековый транспортер, скребковый цепной транспортер, ленточный транспортер), их преимущества и недостатки.
- •Задачи и основные положения сушки солода.
- •Теоретические основы фильтрования затора.
- •Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла.
- •Принципы очистки и сортировки зерна. Технологическая схема.
- •Несоложеное сырье бродильных производств.
- •Карбонизация, выдержка и розлив готового пива.
- •Морфологические изменения в зерне при проращивании.
- •Вредители зерна и борьба с ними.
- •Виды помутнения в пиве.
- •Характеристика сточных вод бродильных производств.
- •Критерии выбора сырья для бродильных производств.
- •Микроорганизмы зерновой массы.
- •Системы водоснабжения и водоотведения в бродильных производствах.
- •Стадии и фазы сушки солода.
- •Отходы солодовенного производства и их использование.
- •Самосогревание зерновой массы.
- •Очистка зерна на триере.
- •Ведение затирания.
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Технологические предпосылки для измельчения солода и несоложеных зернопродуктов.
- •Фильтрование затора на фильтр-прессе.
- •Качество свежепроросшего солода.
- •Отходы пивоваренного производства и их использование.
- •Требования к качеству зерна ячменя, поставляемого для пивоварения.
- •Проращивание в ящичных солодовнях.
- •Биохимические изменения при проращивании, дыхание зерна.
- •Обработка солода после сушки и его хранение.
- •Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем.
- •Факторы, влияющие на процесс водопоглощения при замачивании зерна (температура, размеры зерна, состав замочной воды, сорт ячменя).
- •Активация ферментов при проращивании зерна.
- •Очистка зерна на камнеотборнике и обоечной машине.
- •Способы замачивания зерна.
- •Мероприятия по охране водоемов пресной воды от загрязнения, бпк и хпк как показатели загрязненности.
- •Факторы, влияющие на скорость сушки и качество солода.
- •Солодовня с передвижной грядкой.
- •Краткий обзор зернового сырья.
- •Теоретические основы замачивания.
- •Способы повышения стойкости пива.
- •Осветление пива (фильтрование, сепарирование).
- •Основные показатели качества пива.
- •Оценка качества помола солода.
- •Производство специальных солодов.
- •Процессы при брожении пивного сусла.
- •Ведение кипячения и охмеления сусла.
- •Биохимические изменения при сушке солода.
- •Процессы при дображивании и созревании пива.
- •Биохимические процессы при затирании.
- •Виды зерновых культур, использующиеся в бродильных производствах
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи пневматических транспортных средств (всасывающая установка, нагнетательная установка), их преимущества и недостатки.
- •Дыхание зерна.
- •Фильтрование затора с использованием намывного слоя.
- •Свободная и связанная влага в зерне, понятие критической влажности, категории зерна по влажности.
- •Подготовка сырья для производства этилового спирта к развариванию и способы извлечения крахмала.
- •Потери при производстве спирта.
- •Физические и химические изменения при разваривании.
- •Осахаривание разваренной массы в спиртовом производстве (ферментативный гидролиз).
- •Основные условия осахаривания разваренной массы в производстве спирта.
- •Технологические показатели качества сусла в спиртовом производстве.
- •Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве.
- •Культивирование производственных дрожжей в спиртовом производстве.
- •Сбраживание сусла при производстве спирта.
- •Технологические показатели зрелой бражки.
- •Теоретические основы разделения смеси этиловый спирт – вода, а также многокомпонентных смесей.
- •Технология спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из зрелой бражки.
- •Побочные продукты ректификации в спиртовом производстве.
- •Приготовление питательной среды для производства хлебопекарных дрожжей.
- •Влияние условий выращивания хлебопекарных дрожжей и накопление их биомассы.
- •Выращивание посевных и товарных хлебопекарных дрожжей.
- •Отбор и выделение хлебопекарных дрожжей из жидкой среды.
- •Формование и хранение хлебопекарных дрожжей, сушка дрожжей.
Способы замачивания зерна.
К современным способам замачивания зерна относятся: воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное и воздушно-оросительное. В зависимости от температуры применяемой воды различают холодное (температура воды 10°С), обыкновенное (12-15°С), теплое (17-25°С) замачивание.
В замочный чан наливают воду до половины его объема. Затем засыпают в чан зерно. После засыпки всей порции зерна в чан слой воды должен быть выше поверхности зерна на несколько см.
В первой воде, предназначенной для промывки, зерно находится в течение 1-2 ч. (за это время легкие зерна и сорные примеси всплывают и тотчас удаляются). Затем это зерно моют вторично. Промывают зерно до тех пор, пока вода не станет чистой, после этого в воду добавляют в воду дезинфицирующие вещества и зерно оставляют в воде на несколько часов.
По этому способу замачивания зерно поочередно на 3-6 ч оставляют в воде и без воды. Эту операцию повторяют до тех пор, пока влажность замоченного зерна достигнет требуемого уровня. Для обеспечения жизнедеятельности зерно через каждый час продувают воздухом в течение 5 мин независимо от того, независимо от того находится ли оно под водой или без воды.
Один раз в смену перед спуском воды зерно перемешивают сжатым воздухом около 40 мин, перекачивая его через центральную трубу.
Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха
При этом способе кислород, растворенный в воде, поглощается зерном в течение первых 30-40 мин.
Характеризуется непрерывной подачей воды, предварительно насыщенной воздухом. При обычном замачивании кислород растворенный в воде потребляется за 15 мин., поэтому периодическое продувание воздуха не обеспечивает равномерного дыхания зерна.
Для замачивания зерна этим способом замочный чан оборудуют смесителем воды и воздуха. Аэрированная вода подается снизу чана, в таком количестве, чтобы на поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снабжается кислородом непрерывно. При работе по этому методу замачивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно водяном, и ускоряется процесс его проращивания.
При оросительном замачивании поверхность зерна в замочном чане непрерывно орошается распыленной водой. Вода при распылении насыщается воздухом и, проходя через слой зерна, вымывает из него диоксид углерода. Вода из чана выводится снизу. При оросительном замачивании в высоких чанах зерно замачивается и прорастает неравномерно: в верхних слоях быстрее, чем в нижних. Поэтому оросительное замачивание лучше сочетать с аэрацией зерна снизу вверх.
Воздушно – оросительный способ является комбинированным, по которому зерно периодически орошается водой, а путем отсоса воздуха из межзернового пространства создаются стабильные условия для аэробного дыхания зерна.
Этот способ осуществляется в следующем порядке: чисто вымытое зерно оставляют попеременно то под водой на 2-4 часа, то без воды на 20 часов. Зерно орошают в чане водой через форсунки в течении 15мин, затем из нижней части чана вакуум-насосом
Откачивают воздух в течении15 мин и после этого пауза 1 час, когда зерно находится в покое. В такой последовательности операции продолжаются до достижения зерном требуемой влажности.