- •Теоретические основы сортирования зерна ячменя.
- •Ведение дображивания.
- •Ведение главного брожения в пивоварении.
- •Конструкция устройств для замачивания.
- •Требования к качеству хмеля и хмелепродуктов.
- •Сушка зерна.
- •Ведение процесса замачивания зерна.
- •Режимы хранения зерновых масс.
- •Способы подготовки воды технологического назначения (коагуляция, реагентные методы, ионообмен, электродиализ, магнитная обработка, обеззараживание).
- •Хмель как сырье для пивоварения.
- •Строение зерновок, использование составных частей зерновки в пивоварении.
- •Методы обеззараживания и очистки сточных вод.
- •Хранение хмеля.
- •Требования к качеству воды в различных бродильных производствах.
- •Основные факторы, влияющие на проращивание зерна.
- •Требования к качеству заготовляемого зерна пивоваренного ячменя, базисные и ограничительные нормы.
- •Предварительная очистка зерна (аспиратор, магнитные аппараты).
- •Послеуборочное дозревание зерна.
- •Характеристика природных вод как основного сырья бродильных производств.
- •Очистка и дробление солода и зернопродуктов.
- •Способы хранения зерновых масс, типы зернохранилищ, условия хранения зерна.
- •Брожение как основной процесс в технологии отрасли: типы брожения, микроорганизмы и соответствующие им группы производств, экзо- и эндоферменты.
- •Показатели качества воды производственного назначения (жесткость, щелочность, окисляемость, содержание сухого остатка, биологические показатели).
- •Физические свойства зерновой массы (теплопроводность, гигроскопичность, равновесная влажность, термодиффузия, сыпучесть, скважистость).
- •Цель замачивания, химические изменения при замачивании.
- •Устройство сушилок для солода.
- •Оценка качества солода.
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи механических транспортных средств (нория, шнековый транспортер, скребковый цепной транспортер, ленточный транспортер), их преимущества и недостатки.
- •Задачи и основные положения сушки солода.
- •Теоретические основы фильтрования затора.
- •Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла.
- •Принципы очистки и сортировки зерна. Технологическая схема.
- •Несоложеное сырье бродильных производств.
- •Карбонизация, выдержка и розлив готового пива.
- •Морфологические изменения в зерне при проращивании.
- •Вредители зерна и борьба с ними.
- •Виды помутнения в пиве.
- •Характеристика сточных вод бродильных производств.
- •Критерии выбора сырья для бродильных производств.
- •Микроорганизмы зерновой массы.
- •Системы водоснабжения и водоотведения в бродильных производствах.
- •Стадии и фазы сушки солода.
- •Отходы солодовенного производства и их использование.
- •Самосогревание зерновой массы.
- •Очистка зерна на триере.
- •Ведение затирания.
- •Способы осветления и охлаждения сусла.
- •Технологические предпосылки для измельчения солода и несоложеных зернопродуктов.
- •Фильтрование затора на фильтр-прессе.
- •Качество свежепроросшего солода.
- •Отходы пивоваренного производства и их использование.
- •Требования к качеству зерна ячменя, поставляемого для пивоварения.
- •Проращивание в ящичных солодовнях.
- •Биохимические изменения при проращивании, дыхание зерна.
- •Обработка солода после сушки и его хранение.
- •Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем.
- •Факторы, влияющие на процесс водопоглощения при замачивании зерна (температура, размеры зерна, состав замочной воды, сорт ячменя).
- •Активация ферментов при проращивании зерна.
- •Очистка зерна на камнеотборнике и обоечной машине.
- •Способы замачивания зерна.
- •Мероприятия по охране водоемов пресной воды от загрязнения, бпк и хпк как показатели загрязненности.
- •Факторы, влияющие на скорость сушки и качество солода.
- •Солодовня с передвижной грядкой.
- •Краткий обзор зернового сырья.
- •Теоретические основы замачивания.
- •Способы повышения стойкости пива.
- •Осветление пива (фильтрование, сепарирование).
- •Основные показатели качества пива.
- •Оценка качества помола солода.
- •Производство специальных солодов.
- •Процессы при брожении пивного сусла.
- •Ведение кипячения и охмеления сусла.
- •Биохимические изменения при сушке солода.
- •Процессы при дображивании и созревании пива.
- •Биохимические процессы при затирании.
- •Виды зерновых культур, использующиеся в бродильных производствах
- •Транспортирование ячменя и солода при помощи пневматических транспортных средств (всасывающая установка, нагнетательная установка), их преимущества и недостатки.
- •Дыхание зерна.
- •Фильтрование затора с использованием намывного слоя.
- •Свободная и связанная влага в зерне, понятие критической влажности, категории зерна по влажности.
- •Подготовка сырья для производства этилового спирта к развариванию и способы извлечения крахмала.
- •Потери при производстве спирта.
- •Физические и химические изменения при разваривании.
- •Осахаривание разваренной массы в спиртовом производстве (ферментативный гидролиз).
- •Основные условия осахаривания разваренной массы в производстве спирта.
- •Технологические показатели качества сусла в спиртовом производстве.
- •Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве.
- •Культивирование производственных дрожжей в спиртовом производстве.
- •Сбраживание сусла при производстве спирта.
- •Технологические показатели зрелой бражки.
- •Теоретические основы разделения смеси этиловый спирт – вода, а также многокомпонентных смесей.
- •Технология спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из спирта-сырца.
- •Технология ректификованного спирта из зрелой бражки.
- •Побочные продукты ректификации в спиртовом производстве.
- •Приготовление питательной среды для производства хлебопекарных дрожжей.
- •Влияние условий выращивания хлебопекарных дрожжей и накопление их биомассы.
- •Выращивание посевных и товарных хлебопекарных дрожжей.
- •Отбор и выделение хлебопекарных дрожжей из жидкой среды.
- •Формование и хранение хлебопекарных дрожжей, сушка дрожжей.
Характеристика сточных вод бродильных производств.
На спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу, к самым загрязненным стокам относят: конденсаты после упаривания барды, лютерную воду; воду после мойки оборудования и помещений после спиртовую и после дрожжевую барду. Усредненные показатели такого стока: ph 5,5-6,2, сухой остаток - 0,45-10 г/л; БПК мг О2/л=1000-4500 ХПК, мг О2/л, = 1000 - 5500. Наибольший вклад в состав и концентрацию загрязнений вносят после-спиртовая и последрожжевая барда, у которых: pH4,4-5,2; взвешенные вещества - 1-7,8 г/а;БПК 5200 - 67000. В целом данные стоки содержат большое количество загрязнений. В производстве пива наиболее грязными являются стоки, образующиеся при мойке и замачивании ячменя, мойке остаточных дрожжей. В среднем, состав стоков пивоваренных заводов следующий: pH6.0-7,0; концентрация взвешенных веществ 100 - 400 мг/а; БПК О2. /л = 400 - 1000; ХПК мг О2./л = 600 - 1200, т.е. близки по составу к бытовым стокам и могут очищаться вместе с ними. Однако в литературе имеются данные о том, что эти стоки характеризуются гораздо более высокой степенью загрязнения: 8 - 11; БПК /л 600 - 1500; ХПК, мгО2. ,/л = 1000 - 6000; концентрация взнешенных веществ - 350 - 450 мг/л
Критерии выбора сырья для бродильных производств.
К растительному сырью, используемому в бродильных производствах, предъявляют следующие технико-экономические требования:
оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах;
быть доступным и дешевым;
сырье должно содержать значительное количество основного компонента (например, углеводов);
в случае необходимости хорошо выдерживать хранение.
Микроорганизмы зерновой массы.
Микрофлору зерновых масс (по Л.А. Трисвятскому) классифицируют в зависимости от ее образа жизни и воздействия на зерно на три группы: сапрофитные, фитопатогенные и патогенные (для животных и человека).
Сапрофитные микроорганизмы. Сапрофиты (от греч. sapros — гнилой и phyton — растение) — это микроорганизмы, использующие в качестве источника углерода готовые органические вещества, главным образом из различных органических остатков, вызывая их разрушение (гниение). Сапрофиты — основная (преобладающая) часть микроорганизмов зерна, представленная бактериями, плесенями, дрожжами и актиномицетами.
Большая часть сапрофитов относится к типичным эпифитам, не способным проникать внутрь неповрежденной оболочки зерна; они населяют здоровые растения при развитии и формировании зерна, не требовательны к пище и живут за счет выделений клеток. К прочим сапрофитам относят микроорганизмы, случайно попавшие на поверхность отдельных зерен из почвы, а также при уборке и транспортировании урожая.
Бактерии. Преобладающая часть микроорганизмов, населяющих партии доброкачественного и свежеубранного зерна.
Плесени. Вторая по значимости и численности (1...2 % от общего количества) группа микроорганизмов, населяющих зерновую массу. При благоприятных условиях их споры прорастают и образуют мицелий и органы плодоношения. На твердых питательных средах (и зерне) плесени образуют колонии в виде ватообразных скоплений или пушистого налета, способные существовать при различных значениях влажности и температуры. Развиваясь за счет органических веществ зерна, плесени вызывают потери его массы, ухудшение качества (с изменением цвета, появлением неприятного запаха) и даже полную порчу.
Видовой состав плесеней включает более 60 видов различны; грибов. В их состав входят: типичные эпифиты — полевые грибы Alternaria, Cladosporium, Dematium, Trichothecium и др.; прочие сапрофиты — плесени: мукоровые (Mucor mucedo, Mucor racemosus к др.), аспергилловые (A. Niger, A. Glaucus, A. fumigatus, A. Glavatus, А, Flavus, Penicillium glaucum и др.) и прочие (Monilia, Oidium и др.). На сохранность и качество зерна влияют главным образом плесени хранения — Aspergillus и Penicillium; развиваясь в зерновой массе, они вытесняют представителей типичных эпифитов — бактерии и полевые грибы.
Дрожжи. Одноклеточные организмы различной формы со свойственной для их колоний, образуемых на плотных средах (и на зерне), пастообразной консистенцией. Дрожжи крупнее бактерий. Различают дрожжи: белые и розовые, из рода Torula, верхового брожения. Дрожжи размножаются почкованием или делением. Общая численность дрожжей на зерне незначительна, поэтому при нормальных условиях хранения они особого влияния на качество зерна не оказывают. Однако в зерне повышенной влажности при определенных условиях дрожжи могут служить причиной появления так называемого амбарного запаха.
Актиномицеты. Относятся к лучистым грибам. Попадают в зерновую массу с комочками земли при раздельном способе уборки урожая. Их численность в свежеубранном зерне невелика. Развиваясь (при благоприятных условиях), способствуют самосогреванию зерна.
Фитопатогенные микроорганизмы. Встречаются в некоторых партиях зерна, способствуют развитию у растений таких заболеваний, как бактериоз и микоз, последствия которых отрицательно сказываются на качестве зерна.
Возбудители бактериозов — бактерии, поражающие поверхностные ткани растений с образованием ожогов коры и пятнистости листьев. При поселении их в проводящих сосудах растение увядает. В числе бактерий, вызывающих бактериозы зерновых культур, — Ps. translucens и Ps. atrofaciens.
Бактерии вида Ps. translucens вызывает ожог у зерна пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и риса; пятнистость — у кукурузы, риса, ячменя и других колосовых культур. Кроме того, бактерии этого вида вызывают «черную болезнь» у зерновых культур, которая проявляется в почернении верхней половины колосков; зерно становится щуплым, сморщивается, на нем образуются черные полосы, заполненные бактериями; при сильном поражении снижение урожая может достигать 60...70 %.
Бактерии вида Ps. atrofaciens вызывают почернение оснований чешуек колосков, при сильном поражении — почернение зародыша и щуплость зерна, заболевания листьев у пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.
Микозы (от греч. mykes — гриб) — широко распространенные заболевания, в числе которых — головня, спорынья и фузариозы хлебных растений, вызываемые различными расами грибов-паразитов. Заражение сопровождается проникновением паразита внутрь растения, в результате чего происходит частичная, а иногда и полная потеря урожая. Пораженные зерна могут приобрести ядовитые свойства. По этой причине их количество в зерновой массе ограничивается государственными стандартами при приемке и отпуске зерна на переработку.
Патогенные для человека и животных микроорганизмы. В зерновой массе могут присутствовать возбудители некоторых инфекционных заболеваний только для человека или только для животных, а также как для человека, так и для животных. В природе наиболее распространены микроорганизмы, патогенные для человека и для животных, вызывающие так называемые зоонозы (от греч. zoon — животное и nozos — болезнь), к числу которых относят возбудителей сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, сапа, ящура, чумы и туляремии. Микроорганизмы распространяются через больных людей и животных, через бациллоносителей — грызунов, диких птиц, насекомых и др., а также через почву, попадая в которую они способны не только жить в ней, но и размножаться в течение длительного времени. Подобные микроорганизмы практически невозможно выявить в поступающих партиях зерна. Поэтому к зерну, поступающему из районов, где отмечены случаи инфекционных заболеваний, следует относиться осторожно и проводить предусмотренные для этих случаев (специальными инструкциями) мероприятия.