Тема 6.3. Мясные копчености и кобасные изделия

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. По способу обработки мясные копчености делят на ____________________________________________________________________________________________________________________________________

2. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу 16:

Таблица 16. Ассортимент мясных копченостей из свиных тушей

Наименование мясных копченостей	Части туш	Форма копченостей
Окорок	Тазобедренная	Удлиненно-округлый

4. Какие мясные копчености вырабатывают в жареном виде:

а) грудинка, корейка;

б) ветчина, окорок;

в) карбонат, буженина.

5. Из какой части свиной туши вырабатывают буженину? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Распознайте ассортимент мясных копченостей и подпишите рисунки

1.Буженина. 2.Шпик копченый 3.Карбонат 4.Окорок 5.Грудинка 6.Бекон 7.Рулька 8.Шейка запеченная

7. Колбасные изделия – это _______________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. З аполните схему производства вареных колбасных изделий:

9. Сравните особенности производства вареных, полукопченых и копченых колбас, заполните таблицу и сделайте выводы.

Таблица 17. Сравнительная характеристика особенностей производства колбасных изделий

Вареные колбасы	Полукопченые колбасы	Копченые колбасы (варено-копченые)	Копченые колбасы (сыро-копченые)
Обжарка при 60-1200С в теч. 1-2 ч. Варка при 75-850С 0,5-3 ч. Охлаждение

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Распознайте ассортимент колбас и подпишите рисунки

1. Любительская 2.Докторская 3.Телячья 4.Чайная 5.Кровяная 6.Мясные хлеба 7.Фаршированная 8.Охотничьи колбаски