16 Охрана окружающей среды

При производстве кондитерских изделий должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды».

При проектировании предприятий должны предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.

Производственные, бытовые, ливневые стоки кондитерских предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских или локальных сооружениях. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды парами и вредными газами.

17 Технико-экономические показатели и организация производства

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с тех­нологическим процессом приготовления мучных кондитерских из­делий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде­лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен­ного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортны­ми средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырь­ем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для крат­ковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажа­ми, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рыча­гом и трех подкатных деж, вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи - лари, которые, накрыв крыш­кой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Осталь­ные виды пресного теста замешивают при пониженной температу­ре (15-17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраи­вают специальные камеры, в которых можно поддерживать опре­деленную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра­бочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Здесь установлены электронные часы и каждая порция теста закатывается в шарики вручную.

Для раскатки теста установлены столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями. Раскатка теста производится вручную.

Рабочие места для формовки изделий оборудованы столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристен­ными стеллажами— «шпильками». Передвижные стеллажи необ­ходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к пе­чам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удоб­ными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристен­ные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное ра­бочее место вблизи универсального привода, так как взбивают те­сто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабри­катов установлена небольшая плита, мясорубка, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.

Кремы готовят на отдельном столе, на котором установлена взбивальная машина. Варят крем в наплитных котлах.

Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Две печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха создает благоприятные условия для работы.

Отделывают пирожные и торты на отдельных производственных столах, изолированных от осталь­ных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Имеются на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с технологическим планом производства.

Технологический план содержит:

• информацию о нормативной документации на изделие, плановый выход, способ приготовления теста , способ выпечки;

• перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием необходимых характеристик;

• рецептуру изделия;

• параметры процесса: начальная температура, кислотность, влажность, параметры охлаждения.

Технологический план разрабатывается при участии технолога, механика, бухгалтера, начальника цеха. Технологический план подписывается руководителем и начальником лаборатории. Рецептуры всех изделий хранятся в лаборатории, а копии у начальника цеха. На каждом рабочем месте вывешивают списки производственных рецептур и технологические параметры.

В случае поступления сырья с отклонениями, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, технолог и заведующий лабораторией вносят соответствующие изменения в рецептуру, возможно и в технологию производства.

Повседневную организацию технологического процесса производит заведующий производством, исходя из заказа и ассортимента изделий, которые требуется выпустить.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В период прохождения преддипломной практики в столовой ООО «Примерное» была изучена:

1. организация производства и обслуживания на предприятии;

2. организация снабжения, складского и тарного хозяйства;

3. организация управления предприятием и правовые вопросы его деятельности;

Из сделанных расчетов можно дать следующие рекомендации по оптимизации работы и уменьшения расходов на предприятии. Увеличить товарооборот за счет рационального использования трудовых ресурсов (правильная расстановка производственных работников и четкий контроль за их должностными обязанностями). Ввести на предприятии программу экономии электроэнергии, т.е. использование энергосберегающего оборудования и контроль за его рациональным использованием.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Гуккаев В. Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Ветшина», 2003. – 224 с.

2. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник– 4-е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2003. – 368 с.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В. В. 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416с.

4. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию / Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2000. – 397с.

5. Преддипломная организационно-экономическая практика: Методические указания для студентов специальности 271200/ Составители: Тошев А.Д, Полякова Н.В. – Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2002. – 23с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 403с.

7. Стандарт предприятия. Курсовые и дипломные проекты. Общие требования и оформления / Караева В.С., Серадская И.В. – Челябинск: ЧГТУ, 1996. – 49с.

28