3 Производственные помещения

В состав помещений кондитерского цеха должны входить: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоёного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.

В сервис – кухне «Примерное» кондитерский цех не отвечает нормам и правилам проектирования, но, в свою очередь, при работе соблюдена технологическая линия по выработке различных видов теста, приготовлению кремов и оформлению изделий.

Стены окрашиваются или облицовываются плиткой на высоту 1.8м. Полы во всех помещениях водонепроницаемы, без щелей. Санитарный день проводится 1 раз в неделю. Уборочный инвентарь хранится в специальном помещении и промаркирован. Уборка проводится в смену в зависимости от загрязнения, но не менее 1 раза.

3.1 Тестоприготовительное отделение.

В тестоприготовительном отделении устанавливают дозирующие устройства (автомукомеры, водомерные и соледозировочные бачки, дозировочные станции), установки для брожения полуфабрикатов, тестомесильные машины и агрегаты для приготовления теста, устройства для передачи теста к тесторазделочным машинам. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами может вестись для разных линий, предназначенных для выпечки различных видов сдобных изделий. Тестоприготовительные агрегаты большей частью устанавливаются в поточных линиях и предназначаются для приготовления теста на одной линии. Тестоприготовительное оборудование может располагаться рядом с тесторазделочным оборудованием или размещаться над тесторазделочным оборудованием на специальных площадках или на другом этаже.

Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невоз­можность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину мож­но, только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутст­вием распыла при ее загрузке и работе. Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды.

Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снаб­жены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже.

Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки пло­щадки дежи и верхнем и нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается на­ходиться в зоне действия опрокидывателя. Тестомесильные машины непрерывного и периоди­ческого, действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокирован­ными с приводов рабочих органов. В тестоприготовительных бункерных агрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа.

Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков). Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после осво­бождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), от­ключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с разрешения начальника смены и в соответствии с действующей инструкцией и после получения допуска-наряда.