4 Хлебохранилище и экспедиция

При хранении сырья и продуктов в столовой опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» от 25 июня 2003 года. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяют на два вида: нормируемые (естественная убыль, потери от боя и лома в пределах установленных норм), и ненормируемые (недостачи и другие потери товаров, продуктов сверх установленных норм).

К естественной убыли продуктов (товаров) в массе или объеме относятся потери, возникающие вследствие физических или химических процессов при нормальных условиях транспортировки, хранения и отпуска.

Недостача товаров в пределах норм естественной убыли, обнаруженная в результате инвентаризации, списывается с материально ответственных лиц, а сверх норм – фиксируется актом, на основании которого убытки взыскиваются с виновного листа.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в столовой строго следят за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят 48 часов при температуре 2⁰..6⁰С, порционные без панировки –48 часов; порционные панировочные –36 часов; полуфабрикаты мясные рубленные –24 часов; рыба всех наименований хранится – 48 часов при температуре 0⁰-(-2⁰С); рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно – кислая продукция хранится не более 36 часов при температуре 2⁰..4⁰С.

Отпуск продуктов из складских помещений на производство, в филиалы головного предприятия осуществляется материально ответственным лицом (зав. производством) в соответствии с установленными графиками, на основании требований – накладных. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.

5 Производственная лаборатория

Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества, вырабатываемого сырья, учета и контроля расхода сырья.

Контроль технологического процесса включает:

• проверка соблюдения производственных рецептур

• выполнение установленного технологического режима

Постоянный контроль технологического процесса технолог, рабочие на своих местах.

Периодический контроль производства осуществляет начальник цеха, лаборатория.

В основе производства лежат сложные физико-химические процессы, происходящие при определенных технологических условиях, при отклонении от которых ухудшается качество продукции.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Кондитерские изделия с высокой влажностью являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения. Предприятие разрабатывает график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства.

Лаборатория проверяет качество сырья органолептическим методом, контроль качества изделий идет у каждой партии.

Работа лаборатории фиксируется в журнале.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам:

• методы определения влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях – ГОСТ – 5900 – 73

• методы определения содержания жира в кондитерских изделиях – ГОСТ – 5899 – 63

• методы определения содержания сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях – 5903 – 68

Технохимический контроль необходимо постоянно совершенствовать.

Каждый вид сырья должен удовлетворять требованиям гигиенического сертификата, медицинско-биологическим требованиям. Соответствие продукции установленным требованиям гарантирует производитель. Качество сырья и полуфабрикатов может меняться со временем, поэтому на предприятии должны обеспечиваться оптимальные условия хранения.