6 Основы стандартизации, сертификации, метрологии
Законами Российской Федераций «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.
Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей иди концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь, пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочное единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации
Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1) состоящую из двух частей, непосредственно знак в виде графической изображения букв «С», «Р», «Т» кода органа Госстандарта России выдавшего сертификат, состоящей из двух букв и двух цифр (АЮ 08).
Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиддзора РФ.
С 1990 г. в России в соответствии Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивался штрих-код.
Штрих-код — это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания
Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания, фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.
Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им.
Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:
безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;
технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;
качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;
единства изделий;
экономии всех ресурсов;
безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других Ч.С.
существуют различные категории стандартов: Государственные и отраслевые.
ЕСКД – единая система
Стандарты на продукцию, услуги.
Стандарты на процессы, работы.
Стандарты на методы контроля.
На материалы и реактивы ГОСТ 27543 – 87.
На режимы хранения, труд, оборудование
Кроме Государственных и отраслевых стандартов есть еще:
ОТУ – общие технические условия;
ТУ – технические условия;
СТП – стандарты предприятия;
ИСО – МЕК – EN – международные.
Основной стандарт:
КСУКП «Основные положения».
Общие стандарты:
КС УКП «Служба стандартизации, порядок разработки, утверждения и внедрения стандартов».
КС УКП «Порядок выполнения предприятием указания органов Госнадзора».
Стандарты по функциям:
КС УКП «Изучение спроса на продукцию».
КС УКП «Разработка и постановка на производство новых видов продукции».
КС УКП «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов».
КС УКП «Контроль качества сырья и материалов при хранении».
КС УКП «Система контроля за соблюдением технологической дисциплины».
КС УКП «Анализ дефектов продукции».
КС УКП «День качества».
КС УКП «Изготовление продукции без дефектов и сдача ее первого предъявления».
КС УКП «Порядок приема, хранения и транспортирования продукции».
КС УКП «Метрологическое обеспечение качества продукции. Проведение планово-предупредительного ремонта оборудовании».
КС УНП
«Оценка качества труда».
СТП – должны соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ и методических документов по вопросам качества с условиями предприятия.
Основные принципы КС УНП:
Стандартизация.
Комплексность.
Единство.
Конкретность и точность.
Прогрессивность.
Оптимальность. Коллективность разработки.
Необходимость.
Четкий порядок изменений.
Метрология - это наука об изменениях, методах достижения их единства и требуемой точности. На предприятии существует метрологическая служба, функции которой заключаются:
Создание общей теории измерений.
Образование единиц физических величин.
Разработка методов и средств измерений.
Создание эталонов и образцов средств измерений.
Метрологическая служба создана для обеспечения метрологического контроля и надзора за соблюдением обеспеченности процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех его стадиях приборами измерения, контроля согласно установленных правил и норм.
7 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Здание предприятия ориентировано относительно сторон света, производственные помещения (помещения замеса теста, разделки и выпечки п/ф из теста, приготовления п/ф для отделки и помещение для отделки п/ф из теста) - на север. Бетонные площадки для мусоросборников размещают на расстоянии 25 м от окон и дверей производственных помещений, учитывая расположение водопроводной сети. Производственные, складские помещения проектируются на первом этаже у наружных стен, технические помещения можно располагать в подвале.
Входы для персонала, загрузочной и экспедиции разделены. Наличие естественное освещение в следующих помещениях: все производственные помещения, административные, помещение лаборатории, а также помещения суточного запаса сырья и хранения сухих продуктов. Высота этажа должна быть не менее 3,3 м. Высота помещений производственных цехов –не менее 3м. Высота помещений до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7м, для производственных помещений -2,7м. Высоту до низа вентблоков в производственных, складских, бытовых помещениях допускается принимать 2,5м.
Планировочное решение должны обеспечивает последовательность технологических процессов и исключает встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары. Покрытия полов из негорючих материалов.
По огнестойкости конструктивной и функциональной пожарной опасности кондитерский цех относится к 1 степени; по взрывоопасности производственных процессов - к категории «В», так как работы связаны с пожароопасными веществами, имеющими высокие пределы вспышки паров, пылевых смесей. По производственным процессам предприятие относят к группе «4а», «4» - производственные процессы, требующие особого режима для обеспечения качества продукции; «а» - при переработке пищевых продуктов. НПБ 105-95.
Площади помещений принимаются в соответствии с требованиями СНиП П Л.8-71. К проектируемым складским помещениям цеха относятся: кладовая сухих продуктов, охлаждаемая камера для хранения молочно-жировой продукции, а также охлаждаемая камера для фруктов и напитков, кладовая суточного запаса сырья, а также помещения экспедиции.
Прием сырья и вывоз готовой продукции предусмотрено в закрытом помещении – загрузочно-разгрузочной площадке. Складские помещения не являются проходными, прямоугольной конфигурации, без выступов. Хранение сухих продуктов (сахар, крупы и др.) осуществляется в отдельно стоящем складе (сухих продуктов) на стеллажах.