2.7.4 Расчет производственной рецептуры для хлеба «Пеклеванный»
Хлеб «Пеклеванный» производится на густой закваске периодическим способом. Способ приготовления хлеба совпадает со способом приготовления хлеба «Першамайски». Расчет производственной рецептуры аналогичен. Результаты расчетов сведем в таблицы 2.21, 2.22, 2.23.
Таблица 2.22 - Расход сырья на приготовление теста
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука рж. сеян. |
44,19 |
14,5 |
85,5 |
6,41 |
37,78 |
Мука пш в/с |
17,84 |
14,5 |
85,5 |
2,59 |
15,25 |
Дрожжевая суспензия |
1,36 |
91,67 |
8,33 |
1,25 |
0,11 |
Солевой раствор |
52 |
74 |
26 |
3,86 |
1,36 |
Сахарный раствор |
5,43 |
50 |
50 |
2,72 |
2,71 |
Закваска |
46,43 |
50 |
50 |
23,21 |
23,22 |
Мочка |
4,53 |
75 |
25 |
3,40 |
1,13 |
Итого |
125 |
- |
- |
4344 |
81,56 |
Вода |
35 |
100 |
0 |
35 |
0 |
Всего |
160 |
49 |
51 |
78,4 |
81,6 |
Проверка по влажности:
Проверка по производительности:
Расчет производится по формуле (2.32)
Таблица 2.22 - Расчет рецептуры закваски
Сырье |
Количество, кг |
W, % |
СВ, % |
Количество сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука ржаная сеяная |
54,3 |
14,5 |
85,5 |
7,87 |
46,43 |
Закваска |
46,43 |
50 |
50 |
23,22 |
23,21 |
Итого |
100,73 |
- |
- |
31,09 |
69,64 |
Вода |
38,55 |
100 |
0 |
38,55 |
0 |
Всего |
139,28 |
50 |
50 |
69,64 |
69,64 |
Проверка по влажности:
Таблица 2.23 - Расход сырья на приготовление теста по фазам
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Закваска, кг |
Тесто, кг |
|
Мука рж. сеян. |
54,3 |
44,19 |
Мука пш. в/с |
- |
17,84 |
Закваска |
46,43 |
46,43 |
Дрожжевая суспензия |
- |
1,39 |
Солевой раствор |
- |
5,2 |
Сахарный раствор |
- |
5,43 |
Вода |
38,55 |
35 |
Мочка |
- |
4,35 |
Влажность, % |
50 |
49 |
Кислотность, град |
11-12 |
8-9 |
Продолжительность брожения, мин |
150 |
70 |
Температура брожения, °С |
26-28 |
29-32 |
Подъемная сила, мин |
25 |
- |