Физико-химические показатели качества сахара

Влажность, %, не более 0.14

Содержание сахарозы в пересчёте на СВ, %, не менее 99.85

Содержание редуцирующих веществ %, не более 0,05

Зольность, %, не более 0,03

Цветность %, не более 0,8

Содержание металлопримеси мг/кг 3

На реконструируемом предприятии сахар используется для производства ржано-пшеничных и булочных изделий. Сахар добавляют в тесто в виде сахарного раствора 50%-ной концентрации. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства булочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них.

На предприятии предусмотрен тарный способ хранения сахара-песка. Сахар-песок, поступающий на хранение, должен иметь влажность не более 0,02-0,04%, влажность более 0,06% не допускается. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 20-22°С, относительная влажность воздуха 55-60%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопичные свойства сахара обусловлены присутствием в нём несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода. Увлажнённый сахар-песок является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется плёнка сахарного раствора.

Сахар хранится в мешках на складе дополнительного сырья. По мере необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора. Мешки с сахаром-песком вручную загружают в сахарожирорастворитель СЖР-200(поз 14), одновременно в аппарат дозируется вода из водомерного бачка АВБ-100(поз13).Из СЖР сахарный раствор перекачивается в расходную емкость, а затем по мере необходимости поступает на производство.

Доставка, хранение и подготовка жиров

На проектируемом предприятии для производства булочных изделий используется маргарин. Маргарин и растительное масло должны соответствовать требованиям ГОСТ 240-85 и ГОСТ 1129-93 соответственно. Показатели качества маргарина представлены в таблице 2.5

Маргарин относится к скоропортящемуся сырью, поэтому хранится в холодильной камере. Маргарин доставляют на предприятие в картонных коробах, предварительно выстланных полиэтиленовой плёнкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания жиры хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С. По мере необходимости, маргарин на столе(поз.18) освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают на весах (поз.19) и вручную добавляют в тесто.

Таблица 2.5 – Показатели качества маргарина

Показатель	Маргарин
	Жидкий для хлебопечения	Безмолочный	Кондитерский
			Молочный	Сливочный	Для слоеного теста
Консистенция при температуре 18 0С	Однородная подвижная	Плотная мажущаяся	Плотная	Однородная		Для слоеного теста
Содержание жира,%,не менее	83	82,5	82	82		82
Содержание влаги и летучих веществ	17,0	16,5	17,0	17,0		17,0

Жиры применяются в качестве рецептурных добавок. Их наличие придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Объём изделия увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность. Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса. Жиры в количестве 10-12% интенсифицируют процесс тестоприготовления: улучшают структурно-механические свойства теста (пластичность, уменьшают адгезионные свойства), что обеспечивает нормальную работу делительно-закаточной машины, транспортёров, уменьшает потери в ходе технологического процесса. При температуре брожения теста 30-32С маргарин и масло сохраняют пластичную структуру, распределяясь в массе теста в виде небольших комочков. В процессе выпечки при повышении температуры до 100С жир плавится и растекается, а занимаемое им пространство образует пустоты, в результате чего улучшается структура пористости изделий. Жиры, вносимые в тесто в количестве более 10-12%, могут оказывать негативное влияние на процесс брожения. Они обволакивают дрожжевые клетки, препятствуя доступу кислорода, что снижает активность дрожжей и может привести к их полной инактивации. Внесение в тесто жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые под воздействием липоксигеназы муки могут превращаться в пероксидные соединения, может усиливать окисление в тесте SH-групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшать структурно-механические свойства теста.

Доставка, хранение и подготовка солода

На предприятии солод используется для приготовления заварки, которая вносится в тесто для приготовления хлеба. Используется сухой ржаной не ферментированный солод (белый солод), который получают путём проращивания ржи и сушки влажного солода с последующим размолом его в муку. Качество солода должно соответствовать требованиям ГОСТ 25272-92.

Органолептические показатели качества солода

Вкус: сладковатый

Запах: свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили

Цвет: светло-жёлтый с сероватым оттенком

Физико-химические показатели качества солода

Массовая доля влаги, %, не более:

а) солода в целых зёрнах 8,0

б) солода тонкоразмолотого 10,0

Экстрактивность солода в пересчёте на СВ, %,

не менее 80

Продолжительность осахаривания, мин, не более 25

Кислотность, мл 1Н раствора щёлочи

на 100г сухого солода 17

Посторонние примеси: металлопримеси величиной отдельных

частиц не больше 0,3мм, мг/кг, не более 3

Заражённость амбарными вредителями не допускается. Солод используют для осахаривания заварки по той причине, что он содержит большое количество активных амилолитических ферментов. В свою очередь амилолитические ферменты расщепляют крахмал с образованием мальтозы и декстринов, а мальтоза является источником питания дрожжей на всём технологическом этапе производства хлеба.

На реконструируемом предприятии используется тарный способ хранения солода. Солод в мешках массой 50 кг складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Подготовка солода к производству заключается в его просеивании на просеивателе ПВГ-600М(поз.11), после чего с помощью пневмотранспорта он поступает в производственный бункер(поз.10).

Доставка, хранение и подготовка отрубей

Отруби получаются как побочный продукт при размоле ржи.

На реконструируемом предприятии для производства хлеба «Туровский диабетический» используется отруби ржаные, которые должны соответствовать ГОСТ-7170-66.

Органолептические показатели качества отрубей

Цвет: Серый с коричневым или зеленоватым оттенком

Вкус: Свойственный отрубям, без посторонних привкусов.

Запах: Свойственный отрубям, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Физико-химические показатели качества отрубей

Влажность, % ,не более 15,0

Ржаные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Они отличаются от муки более низкой калорийностью и содержат значительное количество клетчатки. При добавлении отрубей в хлебобулочных изделиях увеличивается содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, токоферолов, а также макро- и микроэлементов. На предприятие отруби доставляют в мешках по 40 кг. Хранят их в складе тарного хранения муки. По мере необходимости отруби поступают на просеивание. Этот процесс предназначен для очистки отрубей от посторонних примесей и от ферропримесей. Просеивание отрубей происходит в просеивателе ПВГ-600М (поз.11), после чего отруби подаются в производственный бункер (поз. 10).

Доставка, хранение и подготовка порошка из ламинарии

Порошок из ламинарии на предприятии используется при выпечке хлеба с морской капустой для обогащения изделия йодом. Он доставляется в мешках по 40 кг и хранится в складе тарного хранения муки. Просеивание порошка из ламинарии осуществляется вручную. Согласно ГОСТ 22455-77 порошок из ламинарии должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Однородный рассыпчатый порошок без комков.

Цвет: От желто-зеленого до темно-бурого.

Запах: Специфический, свойственный порошку из ламинарии, без затхлости и посторонних запахов.

Влажность, %, не более 20

Доставка, хранение и подготовка фруктозы

Фруктоза на реконструируемом предприятии добавляется в хлеб «Туровский диабетический» взамен сахара-песка. Это делает хлеб пригодным для употребления людьми больными сахарным диабетом.

Фруктоза доставляется на предприятие в мешках по 50 кг, хранится в складе тарного хранения сырья. По мере необходимости фруктоза растворятся в воде, вручную, в емкости собственной конструкции, фильтруется и вручную дозируется в тесто.

Доставка, хранение и подготовка β-витона

Β-витон добавляется в диетические хлебобулочные изделия для обогащения их витаминами. Β-витон доставляется на предприятие в конистрах и хранится в складе тарного хранения сырья при температуре 10-12°С.

Показатели качества β-витона:

Внешний вид: жидкость темно-коричневого цвета.

Запах: слабый, специфический.

Влажность β-каротина α-токоферолацетата, %: 20⁺-2.

Содержание витамина Е, мг/г: 5⁺-0,5.

аскорбиновой кислоты, мг/г: 2,5⁺-0,25.

аутилоксианизола, мг/г: 0,02⁺-0,002.

Молочнокислые бактерии не допускаются.