2.3.2. Выбор описание и обоснование технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

Описание схемы приготовления ржано-пшеничных изделий на линиях №1, №2

Рассмотрим приготовление ржано-пшеничных изделий на линиях №1, №2 на примере хлеба «Першамайски. Хлеб готовится на густой закваске. В разводочном цикле в закваску вносят чистую культуру дрожжей Saccharomicies minor «Чернореченский» и молочно-кислые бактерии Lactobacterim plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения ее и выбраживания до требуемой кислотности. Густую закваску замешивают в тестомесильной машиной периодического действия А2-ХТБ (поз 27). Закваска бродит в деже в течении 4,5-5 часов и после достижения кислотности 11-14 град ее делят на 3 части. На двух частях готовят 2 дежи теста, а на одной части – новую порцию закваски.

При замесе теста с с закваской вносят 30% от общей массы муки на тесто. Тесто на густой закваске замешивают в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТБ (поз 27)В тестомесильную машину дозатором МД-100 (поз 25) подается мука пшеничная 1 с и мука ржаная обдирная, с помощью дозировочной станции СДМ4-Х4 (поз 26) подаются солевой раствор, мочка, сахарный раствор, дрожжевая суспензия. Вода дозируется водомерным бачком АВБ-100 (поз 13) Замешенное тесто бродит в деже (поз 28).

Готовое выброженное тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1.Газообразование в сформованных кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью.

2.Структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски и других операций, а также для удержания тестом газа, сохранять форму изделий при окончательной расстойке и выпечке.

3.В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков необходимых для нормальной окраски хлеба. При взаимодействии сахаров с аминокислотами образуются меланоидины, которые придают специфическую окраску корке хлеба, соответствующий вкус и аромат.

4.В тесте должны содержаться в необходимом количестве вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Готовность теста определяется органолептически (по увеличению объёма теста в ходе брожения) и физико-химическими методами (кислотность). Конечная влажность готового теста 50%, конечная кислотность 8-9 градусов.

Созревшее тесто по тестоспуску (поз 30) поступает в воронку тестоделителя Восход-ТД-2.

Если кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разры­вами и трещинами на корке. Для того чтобы этого избежать, тестовые заготовки подвергают расстойке. Во время этого процесса в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ разрыхляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Расстойку проводят в течении 50 минут при температуре 35-40 С и относительной влажности 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки-корочки. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста. На реконструируемом предприятии для расстойки хлеба «Першамайски»используется шкаф Бриз-222(поз 35).

Выпечка изделий происходит в печи Муссон-ротор 250 «Супер» (поз 36).Температура в пекарной камере составляет 190 ^оС. . При этом внутри тестовый заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращения теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97⁰С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе. Выпечка длится 45 минут. Быстрота прогрева теста в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. В результате выпечки происходит образование твердой хлебной корки, образование мякиша, изделия увеличиваются в объеме. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка прекращает рост объема тестовой заготовки, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%, то есть корка практически обезвоживается. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. В клейстеризованных зернах крахмала образуются трещины, в которые протекает влага, от чего зерна крахмала значительно увеличиваются в объеме. Клейстеризованный крахмал также поглощает воду, выделившуюся при денатурации белка. Поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким на ощупь.

Выгрузка хлеба происходит на стол, установленный рядом с печью, а затем пекарь укладывает их на контейнера, которые затем отвозят в хлебохранилище. Продолжительность хранения хлеба 8-14 часов. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым.

На предприятии предусмотрена также нарезка и упаковка изделий. Для этого используется хлеборезка АСМ-300(поз 38) и термоусадочный упаковочный аппарат ТПЦ-200М(поз 39).

При хранении хлеба в хлебохранилище происходит его остывание, усушка и черствение. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, затем постепенно переходит к центру мякиша. Температура центральных слоев мякиша в процессе хранения несколько ниже температуры окружающей среды. Объясняется это тем, что процесс испарения влаги продолжается, хотя и медленнее. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша прилежащего к корке. Идет процесс усушки, который обусловлен испарением влаги и легколетучих компонентов хлеба.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15 – 25⁰С) примерно через 10-12 часов проявляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба. Причиной черствения хлеба является ретроградация крахмала, то есть его частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом происходит выделение влаги, которую воспринимает белок хлеба. Изделие становится твердым и непригодным для реализации, поэтому из черствого хлеба готовят мочку. Для этого в мочкопротирочную машину А2-ХПХ (поз.16) укладывают черствый хлеб и при помощи водомерного бачка АВБ-100 дозируется вода температурой 28-30 С. Замочка длится 3-5 минут, затем мочкопротирочную машину закрывают крышкой и включают. Приготовление мочки ведется до образования однородной смеси в течении 10-20 минут. Готовая мочка с влажностью 75% насосом перекачивается в расходную емкость МЗС-219 (поз.22) откуда самотеком поступает в дозировочную станцию СДМ4-Х4(поз.26) на замес теста. Допустимое количество мочки, идущей на замес теста, 5% от общей массы муки.

Описание схемы приготовления пшеничных изделий на линиях №3

Приготовление пшеничных изделий на линии №3 рассмотрим на примере приготовления булки «Орхидея».

Теста для булки «Орхидея» готовится на большой густой опаре. Это универсальный способ приготовления теста. Он придает технологическому процессу гибкость. Качество изделий, приготовленных на большой густой опаре, как правило хорошее Изделия имеют эластичный мякиш, ярко выраженный аромат и приятный вкус. Технологическое значение большой густой опары заключается в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратация и пептизация белковых веществ, накопление кислоты, ароматобразующих и водорастворимых веществ, а также применение опары придаёт технологическому процессу определённую гибкость.

Опара готовится из 60% всей муки по рецептуре, поступающей из производственного бункера ХЕ-63М (поз.10) аэрозольтранспортом через циклон-разгрузитель, расположенный над тестомесильной машиной. Мука дозируется дозатором ДМ-100(поз 25) в тестомесильную машину А2-ХТБ (поз.27), влажность опары 44%, температура – 28-30°. Туда же подается вода и дрожжевая суспензия с помощью дозировочной станции СДМ4-Х4(Поз.). Далее опара бродит в деже (поз.28). В конце брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 раза, после чего она начинает опадать. Процесс брожения начинается с биохимических процессов. Эти процессы связаны с действием ферментов. В опаре присутствуют амилолитические, протеолитические ферменты, а также ферменты окислительно-восстановительного действия. Под действием амилолитических ферментов происходит гидролиз крахмала, при этом образуются декстрины и мальтоза. В свою очередь под действием фермента сахаразы происходит гидролиз дисахарида мальтозы с образованием моносахаридов, которые сбраживаются дрожжами. Параллельно этому процессу происходит процесс гидролиза белковых веществ под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, аминокислот. Умеренное протекание этих процессов способствует увеличению объёма опары за счёт накопления в ней углекислого газа. Наряду с биохимическими процессами при брожении опары протекают коллоидные процессы. Коллоидные процессы имеют важное технологическое значение, так как связаны с процессом набухания коллоидных веществ – белков и крахмала. От этих процессов зависит выход опары, теста и изделия, его структурно-механические свойства.

Ведение технологического процесса приготовления и созревания опары находится в тесной зависимости с показателем кислотности опары, поэтому кислотность опары является показателем её готовности. Кислотность выброженной опары составляет 2,5-3,5 градуса.

Готовность опары определяется по влажности и органолептическим показателям. Готовая опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом надавливании пальцем на её поверхность, опара должна опадать.

Для приготовления теста используется машина А2-ХТБ (поз 27), в которую дозатором МД-100 подается пшеничная мука, дозировочной станцией СДМ4-Х4 подаются жидкие компоненты: солевой раствор, сахарный раствор, вода. Все тщательно перемешивается в течение 8-12 мин. При замесе теста получают однородную массу с определёнными структурно-механическими свойствами, где уже с самого начала замеса теста начинают происходить различные процессы - физические, биохимические, коллоидные, микробиологические. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки, поглощая при замесе воду, набухают и образуют клейковину – губчатый каркас теста, что определяет растяжимость и упругость теста. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза так и газообразная, образованная за счёт удержания пузырьков воздуха в атмосфере которого происходит замес, и за счёт углекислого газа, выделяемого в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Замешанное тесто влажностью 42% и температурой 30-31° бродит в деже (поз.28) течение 40 минут до кислотности 4 градуса. В процессе брожения тесто не только разрыхляется, но и созревает, достигая оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определённое количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов). Тесто становится разрыхлённым и увеличивается в объёме, клейковинные жгуты вытягиваются, что приводит к равномерной пористости характерной для хорошего хлеба. Углеводно-амилазный комплекс в процессе брожения непрерывно изменяется. Под действием в - амилазы крахмал муки расщепляется на высокомолекулярные декстрины и мальтозу. Мальтоза сбраживается дрожжами.

Выброженное поступает в воронку тестоделительной машины Восход ТД-2 (поз.31).

Далее куски теста попадают на округлитель Восход-ТО-2(поз.32), затем поступают в закаточную машину Восход-ТЗ-3(поз 33). После закатки куски теста формуются и укладываются на стеллажные тележки, которые закатываются в расстойный шкаф Бриз 222 (поз 35) для расстойки длительность расстойки 30 мин. Затем изделия выпекаются в печи Муссон-ротор 250 «Супер», продолжительность выпечки 25 мин. Изделия из пшеничной муки также могут упаковываться в полиэтиленовую пленку.