2.7.8 Расчет производственных рецептур для хлебца «Неженка»
Процесс замеса теста для приготовления хлебца «Неженка» осуществляется также, как и приготовление теста для булки «Орхидея». Расчет производственной рецептуры аналогичен. Результаты расчетов представлены в таблицах 2.33, 2.34, 3.35.
Таблица 2.33 - Расход сырья на приготовление опары
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука пш. в/с |
53,38 |
14,5 |
85,5 |
7,74 |
45,64 |
Дрожжевая суспензия |
5,34 |
91,67 |
8,33 |
4,90 |
0,44 |
Итого |
58,72 |
- |
- |
12,64 |
46,08 |
Вода |
23,57 |
100 |
0 |
3,59 |
0 |
Всего |
82,29 |
44 |
56 |
36,21 |
46,08 |
Проверка по влажности:
Таблица 2.34 - Расход сырья на приготовление теста
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука пш в/с |
35,59 |
14,5 |
85,5 |
5,16 |
30,46 |
Опара |
82,29 |
44 |
56 |
36,21 |
46,08 |
Солевой раствор |
4,45 |
74 |
26 |
3,29 |
1,16 |
Сахарный раствор |
8,90 |
50 |
50 |
4,45 |
4,45 |
Маргарин |
3,56 |
16 |
84 |
0,57 |
2,99 |
Β-витон |
0,02 |
100 |
0 |
0,02 |
0 |
Итого |
134,81 |
- |
- |
49,7 |
85,11 |
Вода |
14,51 |
100 |
0 |
14,51 |
0 |
Всего |
149,32 |
43 |
57 |
64,21 |
85,11 |
Проверка по влажности:
Проверка по производительности:
Расчет производим по формуле (2.32)
Таблица 2.35 - Расход сырья на приготовление теста по фазам
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Опара, кг |
Тесто, кг |
|
Мука пш. в/с. |
53,38 |
35,59 |
Дрожжевая суспензия |
5,34 |
|
Опара |
- |
82,29 |
Солевой раствор |
- |
4,45 |
Сахарный раствор |
- |
8,90 |
Маргарин |
- |
3,56 |
Β-витон |
- |
0,02 |
Вода |
23,29 |
14,51 |
Влажность, % |
44 |
43 |
Кислотность, град |
3,5 |
4 |
Продолжительность брожения, мин |
240 |
40 |
Температура брожения, °С |
28-30 |
30-31 |