2.5 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий. Его величина зависит от рецептуры затрат при брожении, выпечке и хранении.

Влажность теста для расчета выхода изделий устанавливается согласно следующим рекомендациям.

, (2.9)

где W_хл – влажность хлеба, %.

Выход теста , рассчитываем по формуле

(2.10)

где G_C – масса сырья по рецептуре, кг;

W_T –влажность теста, %;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %.

Выход теста для хлеба "Восточный":

Средневзвешенную влажность сырья , определяем по формуле

(2.11)

где G_i - количество i-го компонента по рецептуре, кг;

W_i – влажность i-го сырья в %.

Средневзвешенную влажность сырья для хлеба " Восточный" , рассчитываем по формуле

Выход хлеба , определяем по формуле

(2.12)

где G_БР, G_УП, G_УС – затраты на брожение, упёк и усушку соответственно.

Расчет остальных изделий производится аналогично. Расчетные данные представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчетные данные выхода готовых изделий

Наименование изделий	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты			Выход хлеба
			З бр., %	З уп., %	З ус., %	расчетный	плановый
1	2	3	4	5	6	7	8
Хлеб «Восточный»	48	172,6	3	13	5	138,5	138,6
Хлеб «Першамай-ски»	50	174,7	3	12	5	140,5	141,7
Хлеб с морской капустой	50	176,3	3	11	5	144	144,6
Хлеб «Пеклеван-ный»	49	176,6	3	12	5	142	143,2
Продолжение таблицы 2.8
Хлеб «Белорусский новый»	50	175,8	3	11	5	143,2	144,2
Хлеб «Туровский диабетичес-кий»	48	170,5	3	12	5	137,5	138,3
Булка «Орхидея»	42	161,7	3	10	5	133,5	134,1
Хлебец «Неженка»	43	167,7	3	12	5	135	136