2.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

Количество сырья определяется исходя из суточной производительности предприятия по каждому виду изделий, их рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья.

Расчет проводится по данным из предыдущих расчетов для каждого вида сырья.

Суточную потребность сырья , рассчитываем по формуле

(2.13)

где – суточная производительность, т/сут.;

– количество i-го сырья по рецептуре, кг.

Суточная потребность в ржаной обдирной муке для выпечки хлеба «Восточный»:

Суточная потребность других видов сырья рассчитывается аналогично.

Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запасов , т, определяем по формуле

, (2.14)

где G_i – суточная потребность сырья кг/сут;

n – норма запаса, сут.

Для ржаной обдирной муки :

Расчет потребности сырья для других видов сырья рассчитывается аналогично.

Расчетные данные представлены в таблицах 2.9, 2.10.

Таблица 2.9 -Расчетные данные суточной потребности сырья

Наименование сырья	Ассортимент
	Хлеб «Восточный»	Хлеб «Першамайски»	Хлеб с морской капустой	Хлеб «Пеклеванный»	Хлеб «Белорусский новый»	Хлеб «Туровский диабетический»	Булка «Орхидея»	Хлебец «Неженка»
Мука рж. обд.	322,51	1689,48	501,38	-	865,46	-	-	-
Мука рж. сеян.	1057,04	-	-	581,01	-	361,89	-	-
Мука пш 1с	752,53	1126,32	471,30	-	216,37	197,40	-	-
Мука пш в/с	-	-	-	145,25	-	-	2259,5	1514,7
Отруби	-	-	-	-	-	98,70	-	-
Солод	-	-	30,08	-	-	-	-	-
Дрожжи	10,75	8,45	10,03	3,63	5,41	461	45,19	30,29
Соль	43,00	36,61	15,04	10,89	21,64	9,87	33,89	19,69
Сахар	53,75	14,08	5,01	21,79	-	-	67,79	75,74
Порошок из ламинарии	-	-	4,01	-	-	-	-	-
Маргарин	-	-	-	-	-	-	90,38	60,59
Β-витон	-	-	-	-	-	-	-	0,3
Фруктоза	-	-	-	-	-	6,58	-	-
Масло растительное на смазку	3,23	4,22	1,05	1,09	1,62	0,99	3,39	2,27

Таблица 2.10 - Расчетные данные в потребности сырья с учетом норм запаса

Наименование сырья	Потребность сырья в сут-, ки кг	Норма запаса		Способ хранения
		сутки	тонны
1	2	3	4	5
Мука рж. обд.	378,83	7	23,65	В силосах БХМ
Мука рж. сеян.	2017,94	7	14,13	В силосах БХМ
Мука пш 1с	2763,92	7	19,35	В силосах БХМ
Мука пш в/с	3919,47	7	27,44	В силосах БХМ
Отруби	98,70	7	0,69	В мешках
Продолжение таблицы 2.10
1	2	3	4	5
Солод	30,08	10	0,30	В мешках
Дрожжи	118,39	3	0,36	В холодильной камере
Соль	190,63	15	2,89	Солевой бассейн
Сахар	38,16	15	3,57	В мешках
Порошок из ламинарии	4,01	15	0,06	В мешках
Маргарин	150,97	5	0,75	В холодильной камере
Β-витон	0,30	15	0,01	В канистре
Фруктоза	6,58	15	010	В мешках
Масло растительное на смазку	18,31	15	0,27	В бочке

2.7 Расчёт производственных рецептур

2.7.1 Расчет производственных рецептур для ржано-пшеничного хлеба «Восточный»

Хлеб «Восточный» производится на густой закваске и опаре периодическим способом

1Определим часовой расход муки:

(2.15)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

В_р – выход хлеба расчетный, %.

2.Определим максимальное количество муки, которое содержится в деже:

(2.16)

где V – объем дежи, л;

q – норма загрузки муки в емкость, кг.

3.Определим количество замесов в час:

(2.17)

Принимаем 2 замеса в час

4.Определим количество муки на 1 замес:

(2.18)

5.Определим количество мочки

(2.19)

где P_моч – доля мочки.

6.Определим количество муки в мочке

(2.20)

где W_моч – влажность мочки, %;

W_м – влажность муки, %.

0. Определим количество пшеничной муки в мочке:

(2.21)

где P_пш – доля пшеничной муки по рецептуре.

0. Определим количество ржаной сеяной муки в мочке:

9.Определим количество ржаной обдирной муки в мочке:

10.Определим количество ржаной сеяной муки на замес опары:

(2.22)

где P_оп – доля муки в опаре.

11.Определим количество дрожжевой суспензии для приготовления опары:

(2.23)

где P_др – доля дрожжей по рецептуре;

m – степень разведения, m=2.

12.Определим влажность дрожжевой суспензии:

(2.24)

где W_др – влажность дрожжей, %;

W_воды – влажность воды, %.

Таблица 2.11 - Расход сырья на приготовление опары.

Наименование сырья	Количество сырья, кг	W, %	СВ, %	Расход сырья, кг
				W	СВ
Мука рж. сеян.	605	14,5	85,5	6,68	39,37
Дрожжевая суспензия	1,4	91,67	8,33	1,28	0,12
Итого	47,45	-	-	7,96	39,49
Вода	31,53	100	0	31,53	0
Всего	78,98	50	50	39,49	39,49

Выход опары:

(2.25)

где W_оп – влажность опары, %.

Проверка по влажности:

13.Определим количество ржаной обдирной муки на приготовление закваски:

(2.26)

где P_з – доля ржаной обдирной муки в закваске.

14.Определим количество закваски на замес теста:

(2.27)

15.Определим количество пшеничной муки на замес теста:

(2.28)

где P_т – доля пшеничной муки в тесте.

16.Определим количество солевого раствора на замес теста:

(2.29)

где P_с – доля соли по рецептуре;

А – концентрация солевого раствора, %.

17.Определим количество сахарного раствора на замес теста:

(2.30)

где P_сах – доля сахара по рецептуре;

А – концентрация сахарного раствора, %.

Таблица 2.12 - Расход сырья на приготовление теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	W, %	СВ, %	Расход сырья, кг
				W	СВ
Мука пш 1с	32,23	14,5	85,5	4,67	2,56
Закваска	23,65	50	50	11,83	11,82
Опара	78,98	50	50	39,49	39,49
Солевой раствор	7,2	74	26	5,33	1,87
Сахарный раствор	4,68	50	50	2,34	2,34
Мочка	1,37	75	25	1,03	034
Итого	148,11	-	-	64,69	83,42
Вода	12,31	100	0	12,31	0
Всего	160,42	48	52	77	83,42

Выход теста:

(2.31)

где W_т – влажность теста, %.

Проверка по влажности:

Проверка по производительности:

(2.32)

где B_m – выход теста,кг;

B_р – выход хлеба расчетый, %;

B_m¹ – выход теста плановый, кг.

Расчет рецептуры закваски

На замес закваски расходуется вся ржаная обдирная мука предусмотренная рецептурой.

Определим количество муки на замес производственной закваски:

(2.33)

где 2 – количество частей закваски идущих на замес теста;

М_закв – мука, идущая на замес одной части закваски, кг.

М_закв^пр=2*13,83=27,66кг

Таблица 2.13 - Расход сырья на приготовление закваски

Сырье	Количество, кг	W, %	СВ, %	Количество сырья, кг
				W	СВ
Мука ржаная обдирная	27,66	14,5	85,5	4,01	23,65
Закваска	23,65	50	50	11,82	11,83
Итого	51,31	-	-	15,83	35,48
Вода	19,65	100	0	19,65	0
Всего	70,96	50	50	35,48	35,48

Выход закваски:

….………………………….(2.34)

где W_закв – влажность закваски, %.

Проверка по влажности:

Таблица 2.14 - Расход сырья на приготовление теста по фазам

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Опара, кг	Закваска, кг	Тесто,кг
1	2	3	4
Мука рж. обд.	-	27,66	-
Мука рж. сеян.	46,05	-	-
Мука пш. 1с	-	-	32,23
Закваска	-	23,65	23,65
Опара	-	-	78,98
Дрожжевая суспензия	1,4	-	-
Солевой раствор	-	-	7,2
Сахарный раствор	-	-	4,68
Вода	31,53	19,65	12,31
Мочка	-	-	1,37
Продолжение таблицы 2.14
1	2	3	4
Влажность, %	50	50	50
Кислотность, град	4-5	11-12	8-9
Продолжительность брожения, мин	150	150	60-90
Температура брожения, °С	26-27	26-28	29-32
Подъемная сила, мин	-	25	-

2.7.2 Расчет производственной рецептуры для хлеба «Першамайски»

Хлеб «Першамайски» производится на густой закваске периодическим способом.

1Определим часовой расход муки:

Расчет производится по формуле (15)

2.Определим максимальное количество муки, которое содержится в деже:

Расчет производится по формуле (16)

3.Определим количество замесов в час:

Расчет производится по формуле (17)

Принимаем 2 замеса в час

4.Определим количество муки на 1 замес:

Расчет производится по формуле (18)

5.Определим количество мочки

Расчет производится по формуле (19)

6.Определим количество муки в мочке

Расчет производится по формуле (20)

7.Определим количество пшеничной муки в мочке:

Расчет производится по формуле (21)

9.Определим количество ржаной обдирной муки в мочке:

10.Определим количество ржаной обдирной муки на приготовление закваски:

Расчет производится по формуле (26)

11.Определим количество закваски на замес теста:

Расчет производится по формуле (27)

12.Определим количество ржаной муки на замес теста:

Расчет производится по формуле (28)

13.Определим количество пшеничной муки на замес теста:

Расчет производится по формуле (28)

14.Определим количество дрожжевой суспензии для приготовления теста:

Расчет производится по формуле (30)

15.Определим влажность дрожжевой суспензии:

Расчет производится по формуле (23)

16.Количество солевого раствора на замес теста:

Расчет производится по формуле (29)

17.Определим количество сахарного раствора на замес теста:

Расчет производится по формуле (30)

Таблица 2.15 - Расход сырья на приготовление теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	W, %	СВ, %	Расход сырья, кг
				W	СВ
1	2	3	4	5	6
Мука рж. обд.	24,86	14,5	85,5	3,06	21,8
Мука пш 1с	33,66	14,5	85,5	4,88	28,78
Закваска	43,81	50	50	21,91	21,90
Продолжение таблицы 2.15
1	2	3	4	5	6
Дрожжевая суспензия	0,77	91,67	8,33	0,71	0,06
Солевой раствор	4,27	74	26	3,16	1,1
Сахарный раствор	0,85	50	50	0,42	0,43
Мочка	4,27	75	25	3,20	1,07
Итого	112,45	-	-	36,34	75,14
Вода	37,83	100	0	37,83	0
Всего	150,28	50	50	75,14	75,14

Выход теста:

Расчет производится по формуле (31)

Проверка по влажности:

Проверка по производительности:

Расчет производится по формуле (32)

Расчет рецептуры закваски аналогичен расчету для хлеба «Восточный», на замес закваски расходуется ржаная обдирая мука в количестве 30% от всего количества муки, предусмотренного рецептурой. Результаты расчетов представлены в таблице.

Таблица 2.16 - Расход сырья на приготовление закваски

Сырье	Количество, кг	W, %	СВ, %	Количество сырья, кг
				W	СВ
1	2	3	4	5	6
Мука ржаная обдирная	51,24	14,5	85,5	7,43	43,81
Закваска	43,81	50	50	21,90	21,91
Итого	95,05	-	-	29,33	65,72
Вода	36,39	100	0	36,39	0
Всего	131,44	50	50	65,72	65,72

Проверка по влажности:

Таблица 2.17 - Расход сырья на приготовление теста по фазам

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Закваска, кг	Тесто,кг
Мука рж. обд.	51,24	3767
Мука пш. 1с	-	33,66
Закваска	43,81	21,91
Дрожжевая суспензия	-	077
Солевой раствор	-	4,27
Сахарный раствор	-	0,85
Вода	36,39	45,78
Мочка	-	4,27
Влажность, %	50	50
Кислотность, град	11-12	8-9
Продолжительность брожения, мин	150	70
Температура брожения, °С	26-28	29-32
Подъемная сила, мин	25	-

2.7.3 Расчет производственной рецептуры для хлеба с морской капустой

Хлеб с морской капустой производится на густой закваске и заварке периодическим способом.

1Определим часовой расход муки:

Расчет производится по формуле (2.15)

2.Определим максимальное количество муки, которое содержится в деже:

Расчет производится по формуле (2.16)

3.Определим количество замесов в час:

Расчет производится по формуле (2.17)

Принимаем 2 замеса в час

4.Определим количество муки на 1 замес:

Расчет производится по формуле (2.18)

5.Определим количество мочки:

Расчет производится по формуле (2.19)

6.Определим количество муки в мочке

Расчет производится по формуле (2.20)

7.Определим количество пшеничной муки в мочке:

Расчет производится по формуле (2.21)

9.Определим количество ржаной обдирной муки в мочке:

10.Определим количество ржаной обдирной муки на приготовление закваски:

Расчет производится по формуле (2.26)

11.Определим количество закваски на замес теста:

Расчет производится по формуле (2.27)

12.Определим количество солода на приготовление заварки:

где P_сол – доля солода по рецептуре.

13.Определим количество ржаной муки на приготовление заварки:

где P_сол – доля ржаной муки в заварке.

14.Определим количество заварки:

где W_сол – влажность солода, %;

W_зав – влажность заварки, %.

15.Определим порцию заварки, которую необходимо приготовить:

П=G_зав*n*τ_осах, кг

где n – количество замесов в час;

τ_осах – продолжительность осахаривания, ч.

П=17,62*2*2=70,48кг

16.Определим количество ржаной муки на замес теста:

Расчет производится по формуле (2.28)

17.Определим количество пшеничной муки на замес теста:

Расчет производится по формуле (2.28)

14.Определим количество дрожжевой суспензии для приготовления теста:

Расчет производится по формуле (2.23)

15.Определим влажность дрожжевой суспензии:

Расчет производится по формуле (2.24)

16.Количество солевого раствора на замес теста:

Расчет производится по формуле (2.29)

17.Определим количество сахарного раствора на замес теста:

Расчет производится по формуле (2.30)

18.Определим количество порошка из ламинарии на замес теста:

где P_лам – доля порошка из ламинарии по рецептуре.

Таблица 2.18 - Расход сырья на приготовление теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	W, %	СВ, %	Расход сырья, кг
				W	СВ
1	2	3	4	5	6
Мука рж. обд.	13,62	14,5	85,5	1,97	11,95
Мука пш 1с	38,76	14,5	85,5	5,62	33,14
Дрожжевая суспензия	251	91,67	8,33	2,30	0,21
Солевой раствор	4,83	74	26	3,57	1,26
Сахарный раствор	0,84	50	50	3,57	0,42
Порошок из ламинарии	0,33	20	80	0,42	0,26
Заварка	17,62	75	25	13,22	4,40
Закваска	42,92	50	50	21,46	21,46
Продолжение таблицы 2.18
1	2	3	4	5	6
Мочка	1,22	75	25	0,92	0,30
Итого	122,65	-	-	49,55	73,1
Вода	23,55	100	0	23,55	0
Всего	146,2	50	50	73,1	73,1

Выход теста:

Расчет производится по формуле (2.31)

Проверка по влажности:

Проверка по производительности:

Расчет производится по формуле (2.32)

Расчет рецептуры закваски аналогичен расчету для хлеба «Восточный», на замес закваски расходуется ржаная обдирая мука в количестве 30% от всего количества муки, предусмотренного рецептурой. Результаты расчетов представлены в таблице.

Таблица 2.19 - Расход сырья на приготовление закваски

Сырье	Количество, кг	W, %	СВ, %	Количество сырья, кг
				W	СВ
Мука ржаная обдирная	50,20	14,5	85,5	7,28	42,92
Закваска	42,92	50	50	21,46	21,46
Итого	93,12	-	-	28,74	64,38
Вода	35,64	100	0	35,64	0
Всего	128,76	50	50	64,38	64,38

Проверка по влажности:

Таблица 2.20 - Расход сырья на приготовление теста по фазам

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Закваска	Заварка	Тесто, кг
1	2	3	4
Мука рж. обд.	50,20	2,51	13,62
Мука пш. 1с	-	-	38,76
Закваска	42,92		42,92
Заварка	-	-	17,62
Солод	-	2,51	-
Продолжение таблицы 2.20
1	2	3	4
Дрожжевая суспензия	-	-	2,51
Солевой раствор	-	-	4,83
Сахарный раствор	-	-	0,84
Порошок из ламинарии	-	-	0,33
Вода	35,64	12,6	23,55
Мочка	-	-	1,22
Влажность, %	50	75	50
Кислотность, град	11-12	-	8-9
Продолжительность брожения, мин	150	120	70
Температура брожения, °С	26-28	65-75	29-32
Подъемная сила, мин	25	-	-