- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
Бордюри для тортів
Бордюри з крему або глазурі є нарядною прикрасою тортів; в той же час вони згладжують краї, прикривають тріщини й щілини, Бордюрами прикрашають верх, сокові сторони або основу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не покривають всю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Можуть бути і комбіновані бордюри, що є поєднанням верхнього бордюру з бічним. Це надає торту урочистості , парадному вигляду.
Фруктово-ягідні напівфабрикати
При виготовленні тортів, тістечок і деяких інших борошняних кондитерських виробів використовують свіжі фрукти, цукати, джем, компоти і інші фруктово-ягідні вироби і напівфабрикати.
Мармелад для глазурування виробів повинен бути гарячим, тому його готують безпосередньо в цеху борошняних виробів.
Іноді на підприємствах необхідно готувати і фруктову начинку.
Мармелад абрикосовий. Абрикосове пюре уварюють протягом 40—50 хв. з цукром у відкритому варильному казані при безперервному помішуванні до 105— 110°С , поки на вийнятій дерев'яній лопатці не залишатиметься шар мармеладу завтовшки близько 2 мм. Готовність мармеладу Абрикосове пюре уварюють протягом 40—50 хв. з цукром у відкритому варильному казані при безперервному помішуванні до 105— 110° С , поки на вийнятій дерев'яній лопаточці не залишається шар мармеладу завтовшки до 2 мм. Готовність мармеладу визначають також по рефрактометру. Після закінчення уварювання мармелад можна підфарбувати, підкисляти на смак харчовими кислотами і ароматизувати.
Вироби глазурують гарячим мармеладом, оскільки при 60—70° З він вже застигає. Глазуровану поверхню сушать при звичайній температурі.
Начинка яблучна, айвова або сливова. Пасту яблучну, айвову або сливову, або пюре яблучне уварюють з цукром-піском до змісту сухих речовин відповідно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8. Начинка фруктова
Фруктове підвариво уварюють з цукром до встановленою рецептурою вологості.
7.1.11. Прикраси з шоколаду
З темперованого шоколаду можна виготовити різноманітні красиві прикраси для тортів і тістечок: повнооб'ємні фігури тварин, птахів, рослини, будиночки і др.; напівоб'ємні барельєфні фігури, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцують з корнетика, вирубують за допомогою металевої фігурної виїмки і вирізують ножем.
Темперування шоколаду проводять таким чином. Шоколад (кувертюр) подрібнюють, завантажують в судину, яку ставлять в гарячу воду і, помішуючи, поволі нагрівають до 33—34° С. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають в нього підігріте масло какао або кокосове масло (понад 10%). Не рекомендується розігрівати шоколад на сильному відкритому вогні,бо він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби вийдуть без глянцю.
Найякісніше процес темперування шоколаду здійснюється на спеціальній температурній машині.
Перед заливкою шоколаду у форми він повинен мати температуру 29—31°, а використовувані форми треба підігріти до температури близько 30° С. Залиті шоколадом форми охолоджують в холодильнику при температурі 8—12° С. Вистигаючи, шоколад стискається швидше, ніж матеріал форми, і тому при легкому постукуванні по формі легко відстає від неї. Форми перед заливкою необхідно ретельно відмити від найдрібніших залишків шоколаду і добре протерти чистою м'якою матерією. Шоколад, залитий в забруднені або сирі форми, відстає від них погано або зовсім не відстає.