Контрольні питання:
1.Які види нетрадиційного харчування вам відомі?
2.Дати характеристику принципам роздільного харчування.
3.В чому сущність макробіотичного харчування?
4.Дати характеристику лікувально-профілакточному та дієтичному харчуванню.
2.Дати характеристику нейрогуморальної системи регуляції функцій организму.
3.Дати характеристику будови спинного мозгу та функцій, які він виконує.
4.Як впливає склад їжі на стан нейрогуморальної регуляції организму людини?
5.У чому сутність та значення травлення?
6.Які функції виконує желудок у процесі травлення?
7.Які хімічні зміни відбуваються с їжію в двенадцатіперсної кішки?
8.Яку роль виконує тонкий кишечник у процесі травлення?
9.Яке значення виконує мікрофлора толстого кишечніку у фізіологичних функціях організму?
Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
2.1.1. Хімічна природа білків
Білки є основним пластичним матеріалом, з якого будуються тканини тіла. Це дуже складні речовини; їх молекули складаються із залишків –амінокислот, з'єднаних у довгі ланцюги (поліпептидні ланцюги). У кожну молекулу білка входять тисячі і десятки тисяч залишків амінокислот. До складу білків, їх входить близько 30 видів. У травному тракті білки розпадаються на окремі амінокислоти, що всмоктуються в організмі і з них будуються білки нашого тіла.
Окремі амінокислоти можуть в організмі переходити в інші, але вісім з них не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею. Їх називають незамінними. Для повного засвоєння білків у їжі повинні утримуватися всі незамінні амінокислоти в тих співвідношеннях, у яких вони входять до складу нашого організму. Такими повноцінними білками є багато білків м'яса, яєць, риби, молока. У більшості білків рослинного походження не вистачає окремих незамінних амінокислот.
Наприклад, у гречаній крупі бракує лейцину, у рисовій крупі і пшоні - лізину і т.д. Один продукт може доповнювати інший по вмісту незамінних амінокислот. Однак таке взаємне збагачення відбувається тільки в тому випадку, коли ці продукти надходять в організм із розривом у часі не більш ніж у 2 години.
Тому можна підвищити харчову цінність білків, комбінуючи страви в меню або продукти в рецептурі страви.
Склад молекули білків за формою молекули всі білки можна розділити на глобулярні та фібрилярні.
У молекулі будь-яких білків амінокислоти з'єднуються у визначеній послідовності, що називають первинною структурою білка. У глобулярних білках довгі (поліпептидні) ланцюги амінокислот осідають, утворюючи клубки. Це вторинна структура. Усередині глобули ланцюга амінокислот розташовані у визначеному порядку й утримуються неміцними (водневими) зв'язками - це третинна структура. Сумовий суміш усіх структур є четвертинною структурою білкової молекули.
|
Рис. 2.1. Будова міцели глобулярних білків
Від того, як розташовані ланцюги –амінокислот, в якому порядку розташовані в них –амінокислоти і які групи атомів знаходяться на поверхні глобули, залежать властивості білків. До таких властивостей відносяться:
- гідратація, тобто здатність зв'язувати воду;
- розчинність (існують білки, розчинні у воді й соляних розчинах, глобуліни розчиняються тільки в соляних розчинах і т.д.);
- індивідуальні властивості (фарбування, ферментна активність і. др.);
- стійкість проти дії травних ферментів і ін.
У водних розчинах глобули білків, знаходячись у тепловому русі і зіштовхуючись один з одним, не можуть злипатися, збільшуватися і випадати в осад, тому що цьому перешкоджає ряд факторів.
По-перше, кожна частка (молекула) має заряд. Усі частки одного білка мають однаковий заряд, відштовхуються один від одного, і це перешкоджає їх збільшенню.
По-друге, полярні групи амінокислот (амінні - NH2, кислотні - СООН) притягають молекули води, і вони утворюють навколо частки захисну (гідратну) оболонку (молекулярний стабілізатор). У фібрилярних білків молекули складаються з витягнутих поліпептидних ланцюгів, які мають форму спіралі.