- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
Перлову, вівсяну крупи, рис або бобові заливають бульйоном, варять з пасерованою цибулею, морквою і петрушкою. Після цього моркву виймають, а крупу протирають крізь сито разом з відваром. Масу розводять до потрібної консистенції, іноді додають небагато борошняної пасеровки, проварюють і заправляють льєзоном. У супах-пюре з бобовими льєзон не додається. Іноді в ці супи кладуть небагато не протертої крупи.
Можна готувати суп-пюре з круп інакше: крупу підсушують, тонко розмелюють, з'єднують з бульйоном, варять 15-20хв., солять і заправляють льєзоном. У суп-пюре з бобових іноді додають перед кінцем варіння дрібно нашатковану чи січену пасеровану цибулю-порей.
Супи-пюре з м'ясних продуктів. Готують супи з телячої чи курячої печінки, домашньої птиці або дичини. Печінку дрібно ріжуть і злегка присмажують з цибулею і корінням, підливають бульйон тушкують до готовності. Курку, курчат, індичку, уток, дичину, кроликів варять до готовності в бульйоні з ароматичним корінням. Для супу-пюре з дичини використовують тільки філе. М'ясо птиці, що зварилося, відокремлюють від кісток. Підготовлені м'ясні продукти пропускають крізь м'ясорубку з дрібними ґратами, товчуть у ступці, з'єднують з вершковим маслом, протирають крізь сито. У бульйон вводять борошняну пасеровку, кип'ятять, кладуть шматочок протертої маси, добрело розмішують і заправляють льєзоном.
Супи-біски - супи популярні в країнах Західної Європи. Готують біски з раків, креветок, омарів (лобстерів) чи крабів. Для приготування біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клішні й очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцирі очищені від шийок і клішень, вливають коньяк і фломбирують (підпалюють для витяжки спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, обчищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібніють у процесорі (міксері) чи блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, вершками, маслом. Так само готують біски з інших ракоподібних.
4.1.11. Прозорі супи
Прозорі супи готують на прояснених бульйонах. У процесі прояснення бульйону білки, що містяться у відтяжці, коагулюють і утворюють пористу масу. Прояснення бульйону можна робити як м'ясною відтяжкою, так і відтяжкою, що складається з натертої моркви, змішаної з збитими білками. Жир з поверхні бульйонів ретельно видаляють. Гарніри в ці супи закладають уже доведеними до готовності і подають окремо. Прозорі супи, особливо без гарнірів, малокалорійні їх роль зводиться головним чином до збудження апетиту. Тому бульйон повинен бути особливо багатий на екстрактивні речовини і досягають цього двома прийомами:
- у звичайних бульйонах варять додатково яловичину, курей, і інші продукти, призначені для приготування других страв;
- у процесі прояснення бульйону його додатково насичують екстрактивними речовинами, що знаходяться в м'ясному фарші.
Основою прозорих супів є м'ясний, рибний бульйон, бульйон з курей. Прозорі супи з м'яса, дичини і домашньої птиці відпускають у бульйонних порцелянових чашках. Окремо подають грінки, пиріжки, м'ясні кулеб'яки. Крім того, можна відпускати бульйони в глибоких столових тарілках з різними гарнірами, що кладуть у бульйон перед подачею.
М'ясний прозорий бульйон. Для прояснення звичайного м'ясного чи м'ясо-кісткового бульйону готують відтяжку. Для цього м'ясо з найбільшим вмістом сполучної тканини подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (2л води на 1кг м'яса) і дають постояти на холоді 1-2 години. У відтяжку можна додавати подрібнені курячі кістки, сік, що витікає при обробці і розморожуванні печінки, м'яса. Одночасно додають моркву, петрушку, селеру, крупно нарізані й обсмажені без жиру. Після настоювання у відтяжку додають яєчні білки, сіль добре перемішують, а потім розводять теплим бульйоном, щоб збільшити її кількість. Підготовлену відтяжку вводять у знежирений бульйон, температура якого повинна бути нижче 60-70°C, і добре розмішують. Казан закривають кришкою, і швидко доводять до кипіння. Як тільки бульйон закипить, його відставляють на борт плити, зменшують нагрівання і продовжують варку 1-1,5години. Бульйон вважають готовим, якщо відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. По закінченні варіння бульйону дають відстоятися, зливають, знімають жир і проціджують. У процесі прояснення бульйону розчинні білки відтяжки зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Хлоп’я білка адсорбують зважені часточки каламуті, прояснюючи бульйон. Зберігають бульйон до подачі на водяній бані.
Курячий прозорий бульйон. Курей, призначених для других страв, кістки і обрізки, що залишилися після обробки птиці, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять. За годину до кінця варіння додають коріння і ріпчасту цибулю, обсмажені без жиру. Бульйон виходить прозорий і його досить тільки процідити.
Якщо бульйон вийшов мутним, то його прояснюють так само, як і м'ясний, але у відтяжку частково замість м'яса кладуть подрібнені курячі кістки і прокручені на м'ясорубці обрізки м'яса, що отримують при обробці курей. Бульйон повинний мати світло - жовтий відтінок.
Прозорий бульйон з дичини. Готують бульйон з дичини звичайно не натуральним, а з м'ясного, кісткового чи курячого бульйону шляхом прояснення його відтяжкою з кісток, обрізків від дичини. Бульйон цей повинний мати світло-коричневий відтінок і аромат, характерний для даного виду дичини. Особливо ароматні бульйони виходять з рябчика, тетерука, фазана і куріпки.
Рибний прозорий бульйон (юшка). Рибний бульйон прояснюють. Для приготування відтяжки ікру товчуть у ступці, поступово додаючи воду. Одержану масу розводять водою і солять. У відтяжку можна додавати яєчний білок. Вводять її в бульйон, кип'ятять 20-30хв.і проціджують. Можна прояснювати рибний бульйон і без ікри, одними білками.
Бульйон можна подавати зі шматочками риби, рибними фрикадельками, які кладуть у бульйон, а також з розтягаями, що подають окремо.
Юшка зі стерляді, налима, судака. У порційну супову миску наливають прозорий бульйон, доводять до кипіння, кладуть шматки риби, додають спеції і варять при слабкому кипінні до готовності. Якщо на поверхні юшки немає жиру, то труть моркву, пасерують її на маслі, проціджують і додають масло до юшки. Окремо подають зелень і скибочку лимону.
Бульон-борщик. М'ясний бульйон варять з копченими кістками й прояснюють відтяжкою. У відтяжку після настоювання додають дрібно нарізану сирий чи злегка прогрітий буряк (буряк, бризкають оцтом) і білки. Далі процес прояснення бульйону-борщик проводять так само, як і м'ясного. У готовий борщик додають прокип'ячене вино (мадеру). Відпускають борщик у бульйонних чашках з гострими, листковими чи простими грінками, можна подавати його з пиріжками. Для приготування гострих грінок пшеничний хліб нарізають пластинками і злегка обсмажують у маслі; тертий сир змішують з томатом-пюре, жовтком і маслом, додають червоний перець; цією сумішшю змазують підсмажені скибочки хліба і запікають духовій шафі. Грінки подають до бульйону на пиріжковій тарілці.