6.1.7. Закуски з яєць

Для приготування холодних закусок яйця варять круто. З них готують яйця під майонезом, фаршировані, заливні.

Яйця під майонезом з гарніром. Підготовлені овочі-картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15-20 г) і соусом Південним.

Овочі кладуть на овальне страво, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами.

Січені яйця з маслом і цибулею. Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його і з'єднують з м'якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м'ясорубці.

Утворену масу заправляють ¹/₂ частиною майонезу, потім укладають в білок (для стійкості в нижній частині білка зрізають маленький шматочок) і поливають рештою майонезу. Поряд з яйцем викладають овочі.

Яйця, фаршировані цибулею. Яйця варять круто і розрізають уздовж. Для приготування фаршу цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають вершкове масло, частину сметани, гірчицю, сіль, з'єднують з розтертим жовтком і перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. При відпусканні поливають сметаною, прикрашають зеленню.

Для фарширування яєць використовують також зернисту або кетову ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту «Океан» та інші фарші.

Яйця заливні. Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють овочами, зеленню, заливають м'ясним желе, охолоджують.

6.1.8. Вимоги до якості холодних страв

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак - концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5-0,7 см.

Консистенція риби - щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак маринаду - гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір - темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6°С не більш ніж 12 години, фаршировану - до 48годин, рибні холодні страви з гарнірами - не більш як 30хв, оселедець січений - не більш як 24 години.

Яйця фаршировані - политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки - кремовий, яєць - білий, смак і запах - властиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція -соковита, ніжна. Яйця заливні зберігають не більше 12 годин.

6.1.9. Гарячі закуски

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них нарізують дрібно.

Вихід становить 50, 75, 100г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних сковородах, кокотницях, кокільницях, в кроншелях або на закусочних тарілках. В меню вони включаються після холодних закусок..

Гаря­чі закуски часто використовують на бенкетах або на бенкетах-фуршетах.

В залежності від форми нарізування і посуду, в якому пода­ють гарячі закуски, вони отримали своє найменування.

а) «жюльєн» з птиці або дичини називають так через форми нарізування продуктів - соломкою;

б) від найменування посуду для подачі гарячих закусок - кокотниця - закуски з грибів, м'яса, нирок називають «кокот»;

в) від найменування посуду для подачі гарячих закусок з ри­би, мідій, устриць - кокільниця - закуски «кокіль».

Жюльєн із птиці. М'якоть смаженої птиці, відварний язик, шинку нарізають со­ломкою. Гриби перебирають, промивають, відварюють до напівготовності, обсмажують, нарізають соломкою. Компоненти змі­шують, заправляють сметанним соусом, проварюють 4-5хв.

Кокотниці змащують вершковим маслом, заповнюють підготов­леними компонентами, зверху посипають тертим сиром, запіка­ють у жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення рум'яної кірочки.

Кокіль із риби. Підготовлене філе нарізають скибочками шириною 2,5-3см, товщиною 0,3см, припускають у рідкому паровому соусі до напівготовності.

Кокільниці змащують вершковим маслом, кладуть підготов­лену рибу, поливають молочним соусом середньої густоти, поси­пають тертим сиром, запікають.

Таким же чином слід ознайомитися та вивчити технологію приготування гарячих закусок відповідно до рекомендованого викладачем асортименту.

Гриби в сметані. Білі гриби або шампіньйони обчищають, нарізають часточками, обсмажують на сковороді з маслом, додають сметанний соус, доводять до кипіння і посипають зеленню. Можна подавати в кокотницях.

Сосиски в томаті. Сосиски обчищають, нарізають на шматочки, кладуть в порційну сковорідку, заливають томатним соусом, доводять до кипіння, подають, посипавши зеленню.

Тюфтельки м'ясні. Готують з котлетної маси, формують кульки, панірують у борошні, обсмажують. Перекладають у порційні сковорідки, заливають соусом з вином або з цибулею, доводять до кипіння. При відпусканні посипають зеленню.

Шинка смажена. Варену шинку нарізають по 2 шматки на порцію, змащують з обох боків гірчицею (можна панірувати в борошні) і обсмажують. При відпусканні на шинку кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і обсмажену у фритюрі. Так само готують і подають варену ковбасу.

Недопустимі дефекти холодних страв і закусок:

- порушені правила оформлення;

- недостатня теплова обробка (продукти недоварені, недосмажені);

- порушення рецептур, недотримання норм виходу страви;

- пересолені, підгорілі вироби;

- сторонні смаки, запахи (прогірклих, прокислих, плісня­вілих продуктів).