5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини

Страви з птиці і кролика живильні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж у яловичині. Жир птиці має низьку температуру плавлення, унаслідок більш високого змісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, характерні стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (особливо у філе). У м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо фосфор і кальцій), а також вітаміни А і групи В.

М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птахів містить більше білків і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, має більш темне забарвлення, специфічний смак і аромат. Особливо коштовними в м'ясі дичини є легка гіркуватість і смолистий запах.

М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре засвоюється організмом людини. Страви з кролика більш смачні, якщо тушка полежить один-два дні після вибою.

Вибір виду теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості й інших факторів. Так, курей, індичок, кроликів варять, смажать, тушать; гусаків і качок частіше смажать і тушкують. М'ясо старих птахів варять або тушкують, а дичину звичайно жарять.

При тепловій обробці білки, жири, мінеральні речовини піддаються складним змінам. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і впресовують вологу, що знаходиться в них, разом з розчиненими речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність до набрякання, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину. Колаген під дією тепла і достатній кількості вологи переходить у глютин, що розчиняється в гарячій воді. М'ясо вважається готовим, якщо 45% колагену перейшло в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами слабішає і воно розм'якшується. Сполучна тканина молодого домашнього птаха розм'якшується порівняно легко, а в старого вона дуже стійка. Тому час теплової обробки птиці коливається від 2 до 4 годин. Втрати у вазі складають при смаженні (у середньому) 20-25%, при варці - 25%. Кролик вариться 30-40хв.

Екстрактивні, мінеральні речовини і розчинні білки під час варки переходять у відвар, при цьому білки переходять доти, поки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, у якій вариться м'ясо, треба після того, як воно прогріється, і білки втратять здатність до розчинення.

Кількість жиру в процесі теплової обробки, зменшується, оскільки він витоплюється.

У формуванні смаку й аромату м'яса птаха в процесі тепловий обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів і ін.

Особливості анатомічної будівлі і розміри тушок птаха дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком, тому порціонують їх після варіння чи смаження і тільки для деяких страв птицю нарубують до теплової обробки.

Для других страв варять найчастіше курей і курчат, рідко - кролика, гусаків, качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки домашньої птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду, швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готовність визначають проколом кухарською голкою у потовщену частину окісточок; птах готовий, якщо голка вільно входить у м'якоть, а з проколу виділяється прозорий сік. Готового птаха і кролика виймають з бульйону, охолоджують; при подачі їх нарубують на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають у бульйоні. При подаванні відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральною, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом. На гарнір подають розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або з маслом. Гусака й качку при подачі поливають червоним соусом чи м'ясним соком, тому що м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червоноголовкової капусти.

Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат. Птицю, кладуть у сотейник, заливають бульйоном на ¹/₂ чи ¹/₃ їх висоти, додають курячий жир або вершкове масло, лимонний сік, сіль. Лимонний сік не тільки сприяє розм'якшенню м'яса, але і робить його більш білим.

Птиця під соусом паровим. Індичок відварюють, а курчат, курей (молодок) і фазанів припускають. Для цього їх кладуть у сотейник з вершковим маслом, заливають до ¹/₂ водою або бульйоном, солять, додають печериці і, закривши кришкою, припускають. Готову птицю рубають на порції. На бульйоні, який залишився після припускання, готують соус парової із печерицями, печериці кладуть на птицю. Гарнір - розсипчастий рис. Припущену птицю можна подавати під соусом естрагон.

Котлети натуральні з птиці парові. У курей зрізують філе разом із крильною кісточкою яке розділяють на велике і мале. З малого філе видаляють сухожилля. Філе зачищають від плівок, а крильну кісточку від м'яса і сухожиль. Велике філе надрізають із внутрішньої сторони, злегка розгортають і перерізають сухожилля; у надріз кладуть мале філе і формують котлету. Котлети укладають у сотейник, змазаний олією, добавляють небагато бульйону, лимонного соку, кладуть печериці, нарізані скибочками, закривають кришкою і припускають. Готові котлети укладають на скибочки підсмаженого білого хліба (крутони), зверху кладуть печериці і поливають соусом паровим, приготовленим на бульйоні від припускання. На гарнір подають припущенний рис або стручки квасолі.

Кролик відварний. Оброблену тушку кролика варять у підсоленій воді з додаванням моркви, петрушки і цибулі, охолоджують у тім же бульйоні, розрубують на порції і прогрівають перед подачею. Шматки кролика, покладені на тарілку, поливають соусом паровим, сметанним з цибулею, томатним з вином і ін. Навколо кладуть гарнір: рис припущенний, картопля відварна, пюре картопляне й ін.

Індичок, гусаків, курей, качок, підготовлених для смаження, кладуть на листи спинкою вниз; нежирну птицю поливають розтопленим жиром, а жирну - гарячим бульйоном. Смажать їх у духовій шафі при температурі в початковій стадії 200-250°C, а потім - 160°С. Тушки старої птиці краще попередньо відварити до напівготовності. Тривалість смаження курчат, рябчиків, куріпок - 20-30хв, тетерюків - 40-45хв, курей і качок - 40-60хв, гусей і індичок - 60-90хв. Жир та сік, які витоплюються, збирають і поливають ними птицю в процесі смаження для збереження її соковитості. Смажену птицю рубають на порції і прогрівають у сотейнику, підливши бульйон або у духовій шафі. При подаванні поливають м'ясним соком або вершковим маслом. Гарнір - смажена картопля, складний гарнір. До жирної птиці - тушкована картопля або печені яблука.

Рябчиків, тетерюків, куріпок, глухарів, фазанів смажать як сільськогосподарську птицю. Рябчиків і куріпок подають цілими тушками або розрубаними навпіл. Велику дичину порціонують як птицю.

Дрібну дичину (вальдшнепів, бекасів, перепелок, дупелів) попередньо обертають відбитими шматочками шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не в сковороді, а в сотейнику, щоб олія не перегрівалася. Після утворення рум'яної скоринки сотейник закривають кришкою, зменшують нагрів і доводять до готовності. Подають цілими тушками на крутонах, змазаних паштетом, на гарнір подають картоплю фрі, печені яблука. Окремо подають салати зі свіжих овочів, брусничне чи журавлинне варення.

Гусак, качка фаршировані. Гусака або качку фарширують обчищеною картоплею, яблуками чи чорносливом. Для фаршу вибирають бульби одного розміру і злегка їх обсмажують. Яблука кислих сортів обчищають від шкірочки, видаляють насіння, ріжуть на часточки і посипають цукром. Фаршировану птицю смажать у духовій шафі, періодично поливаючи жиром, що витопився з птиці. Готову птицю нарубують на порції і подають з фаршем, поливши соком.

Птиця, кролик смажені. Після обсмажування у тушки видаляють заправочні нитки. Перед відпусткою птицю і кролика рубають по 2 шматки на порцію. Для цього її розрубують уздовж так, щоб одна частина вийшла без спинної кістки. Кожну половину розділяють на філе і ніжку і розрубують їх на однакове число шматків. На порцію подають 1 шматок філе і 1 шматок ніжки. Кроликів розрубують уздовж і потім упоперек на 4,5, 6 шматків у залежності від ваги тушки. Смаженого птаха і кролика гарнірують смаженою картоплею і поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково укладають на страво половинки свіжих огірків, салат з капусти, мариновані фрукти і т.д. , прикрашають страву листами салату. До гусака і качки можна подати тушковану капусту і печені яблука.

Курчата табака (курчата смажені). Оброблених курчат розпластують, розрубавши купку; натирають часником, змазують сметаною і жарять на сковороді під пресом (важка металева кришка). Окремо подають салат чи сливи мариновані, соус ткемалі (соус з кислих слив), а також часник. Для зручності відвідувачів можна відпускати по ¹/₂ порції курчат табака.

Дичина смажена. Велику дичину смажать і подають так само, як домашню птицю. На порцію дають рябчиків, куріпок сірих і чирків по ¹/₂-1 шт, куріпок білих ¹/₂ - ¹/₃ шт, тетерок, фазанів, глухарів ¹/₃ - ¹/₁₀ шт.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепелиць після обробки і заправлення смажать. Подають дрібну дичину, знявши з її нитки.

Шматочки пшеничного хліба вирізують у вигляді квадратів, кружків і т.д., обсмажують і змазують паштетом з печінки. Для паштету ріпчасту цибулю і моркву дрібно ріжуть, пасерують зі свинячим шпиком, додають дрібно нарізану печінку, просмажують і пропускають два рази крізь м'ясорубку з дрібними ґратами. На крутони, змазані паштетом, кладуть тушки дичини і поливають маслом, на якому жарилася дичина. Навколо укладають гарнір: яблука печені, рис припущенний чи маринований фрукти.

Дичина смажена в соусі. Куріпок, рябчиків і іншу дичину смажать, заливають сметанним соусом і прогрівають у ньому декілька хвилин. Гарнір - смажена картопля.

Котлети натуральні з філе. Котлети з філе курей, фазана, рябчиків, куріпок, глухарів і тетерюка смажать основним способом, доводять до готовності в духовій шафі. Подають, уклавши їх на крутон, поливають маслом і гарнірують складним гарніром, картоплею смаженим і т.д..

Котлети фаршировані. Підготовлене філе птиці, дичини або м'якоть, зняту з окісточок кролика, фарширують густим молочним соусом, змішаним з січеними грибами, панірують у білій паніровці, змочують у льєзоні, знову панірують у білій паніровці і смажать. Котлету укладають на крутони з підсмаженого пшеничного хліба чи випечені з прісного листкового тіста. Поруч у тарталетках кладуть прогрітий з маслом зелений горошок і складний гарнір.

Котлети по-київськи. Готують їх з філе курей, що фарширують вершковим чи зеленим маслом. Подають котлети по-київськи на крутоні, на кісточку надягають папільйотку з паперу. Окремо подають соус мадеру.

Птиця чи кролик по-столичному. Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом, безпосередньо перед подачею, доводять до готовності в духовій шафі. Гарнір - картопля, смажена у фритюрі, зелений горошок або складний гарнір.

Кури, курчата, кролики фрі. Птицю чи кролика відварюють, охолоджують, рубають на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають зі смаженою картоплею або складним овочевим гарніром, поливши маслом

З птиці, дичини, кролика готують котлетну і кнельную маси. Вироби з котлетної маси припускають або смажать основним способом, а з кнельної - припускають або варять на пару.

Котлети, биточки січені, парові. Котлети, биточки не паніруючи, укладають у сотейник, змазаний олією, і припускають. Відпускають з відварною картоплею, картопляним пюре, відварним чи припущенним рисом, поливши соусом паровим чи білим з яйцем. Додатково на биточки можна покласти скибочки відварних білих грибів.

Котлети січені з курей і індичок, смажені. Приготовлену котлетну масу формують у вигляді котлет, панірують їх у білій паніровці і смажать основним способом, доводять до готовності в духовій шафі. Гарнір - рис припущенний; соус - паровий. Котлети з птиці можна запікати під молочним соусом так само, як котлети з яловичини.

Биточки. Ці вироби з птиці готують з котлетної маси, панірують у сухарях або білій паніровці. Гарнір - зелений горошок, картопляне пюре, цвітна капуста в молочному соусі і т.д..

Биточки фаршировані. Биточки фарширують січеними обсмаженими грибами. Як гарнір використовують картоплю смажену, картопляне пюре, зелений горошок.

Котлети пожарські. У котлетну масу вводять вершкове масло, ретельно вимішують, формують котлети яйцевидно-приплющеної форми, панірують у фігурній паніровці (білому хлібі, нарізаному кубиками або соломкою). Смажать основним способом, доводять до готовності в духовій шафі. Подають зі складним гарніром.

Котлети гатчинські. Готують так само, як і пожарські, але з котлетної маси з дичини. Форма котлет - овальна. Гарнір - картопля смажена, складний гарнір. Соус - мадера, його подають окремо.

Для тушкування використовують дорослу птицю, що при смаженні залишається твердою. Правила тушкування птиці такі ж, як і м'яса: її обсмажують, додають пасеровані овочі, томат-пюре і тушать.

Птиця чи кролик тушковані в соусі. Підготовлену птицю обсмажують, заливають соусом червоним основним, цибулевим, чи червоним з вином і тушкують 15-20хв. Подають із припущенним рисом, картопляним пюре або картоплею смаженою.

Рагу з птаха, кролика. Нарубані шматки птиці чи кролика обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасерований томат, тушать 30-40хв. На бульйоні, що утворився після тушкування, готують соус червоний основний, заливають ним м'ясо, доводять до кипіння, додають обсмажені картоплю, моркву, цибулю, ріпу і тушкують до готовності. Подають у баранчиках, посипавши зеленню. Рагу можна готувати із субпродуктів.

Гусак, качка по-домашньому (у горщиках). Обсмажені шматочки птаха укладають у горщики, додають картоплю, нарізану часточками, пасеровану цибулю, заливають бульйоном і тушкують у духовій шафі до готовності. Подають у горщиках.

Чахохбілі. Птицю рубають на порційні шматки, обсмажують, додають пасеровану цибулю, нарізані помідори або томат, суху борошняну пасеровку, бульйон, сік лимону, зелень кінзи і базиліка, товчений часник і тушать до готовності. Відпускають із соусом.

Кролик, тушкований у соусі з овочами. Оброблену тушку кролика розрубують на шматки (по 2 на порцію), обсмажують, перекладають у сотейник, додають нарізані й обсмажені моркву, ріпу, петрушку, ріпчасту цибулю, заливають соусом томатним чи сметанним з цибулею і тушкують. Відпускають з овочами і соусом, у якому тушився кролик.

Плов із птиці, кролика. Птицю, кролика нарубують по одному шматку на порцію, обсмажують, додають пасеровані цибулю і моркву, томат-пюре, заливають бульйоном (з розрахунку норми води для готування розсипчастої каші), і тушкують до напівготовності, всипають промитий рис, варять до загустіння. Доводять до готовності на слабкому вогні. Подають у баранчику, посипавши січеною зеленню.