- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
Продукти харчування необхідні людині для забезпечення його здоров'я. Здоров’я – стан фізичного, психологічного та соціального благополучья.
Продукти харчування є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує необхідну енергію, пластичні і регуляторні з'єднання. Ці з'єднання включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує хід всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, зростання, праця і тому подібне).
Важливість харчування полягає в тому, що воно:
- забезпечує ріст та розвиток молодого організму;
- відновлює працездатність;
- формує високий рівень здоров’я, зменшує рівень захворювань;
- харчування – метод лікування та профілактики захворювань;
- забезпечує нормальну репродуктівну функцію;
- продовжує тривалість активного життя;
- захищає від несприятливого впливу зовнішнього середовища.
Незадовільний стан харчування виникає внаслідок споживання:
- вузького асортименту продукції
- продукції низької якості, в тому числі забрудненої контамінантами;
- зменшених кількостей їжі та низького якісного складу з-за високих споживчих цін;
- недостатньої обізнаності споживачів у властивостях та цінності продуктів харчування (трофологічна культура).
Сучасний ритм життя зумовлює необхідність живлення поза дому, людина користується послугами ПРХ, на які перекладається відповідальність за забезпечення його здоров'я.
Робота ПРХ складається з двох основних напрямів. Першою є виробнича діяльність, направлена на вироблення продукції. Другий напрям – організація споживання продукції на даному підприємстві або реалізація продукції іншим підприємствам РХ або торгівлі.
Тому виробництво продукції РХ і раціональна організація її споживання є важливою соціально-економічною проблемою розвитку здорового суспільства, яка сьогодні ускладнюється і загострюється із-за зростання споживання і зменшення природних ресурсів харчової сировини.
Оскільки живлення забезпечує нормальний розвиток і зростання людини, сприяє профілактиці захворювань, тривалості життя, підвищенню продуктивності праці, сприяє адаптації організму до змін навколишнього середовища, збереження здоров'я і підвищення якості життя – пріоритетні завдання держави і його політики в цій області.
Державна політика в області живлення – це комплекс заходів, направлених на створення умов, які повністю забезпечать потреби різних верств населення в раціональному харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, зросту, професії, стану здоров'я, економічному стану і екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки.
Завдання по реалізації державної політики в області живлення:
- забезпечення високої якості і безпеки харчових продуктів;
- вироблення в необхідних об'ємах продовольчої сировини і харчових продуктів з високою харчовою і біологічною цінністю;
- доступність харчових продуктів в достатній кількості, їх ідентифікація і розширення контрольованих показників;
- державне стимулювання підвищення якості продукції вітчизняного виробництва, захист продовольчого ринку України від експансії зарубіжних продуктів;
- пропаганда серед населення принципів раціонального харчування, підйом рівня культури живлення населення з урахуванням національних традицій і світових досягнень, вдосконалення шкільної і вузівської освіти в області наукових і практичних основ раціонального, лікувально профілактичного і дієтичного харчування, здорового способу життя;
- постійний контроль за станом живлення дітей і дорослого населення;
- перегляд і впровадження норм фізіологічних потреб основних харчових речовин і енергії населенням з урахуванням результатів вивчення стану фактичного живлення (один раз в п'ять років);
- оцінка перспективності і відповідності потребам людини нових технологій виробництва продуктів харчування.
Для оцінки якості харчових продуктів ми враховуємо їх енергетичну, біологічну і харчову цінність та їх безпеку.
Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, які характеризують харчову і біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні показники продукту, а також ступінь їх враженості.
Енергетична цінність – кількість енергії, яка виділяється в організмі при біохімічних окисленнях харчових речовин.
Біологічна цінність – вміст в харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.
Харчова цінність – це узагальнювальне поняття, яке включає енергетичну цінність продукту, зміст харчових речовин і ступінь їх засвоєння, органолептичні властивості і безпеку.
Безпека харчових продуктів – це відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного або іншої не приймальної дії на організм людини.