- •Київський національний університет
- •1. Опис навчальної дисципліни
- •2. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •3. Програма навчальної дисципліни Змістовий модуль 1 «індустрія гостинності і місце в ній ресторанного господарства»
- •Тема 1. 1. Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності
- •Тема 1.2. Нормативно-правові засади функціонування суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства
- •Тема 1.3. Мережа закладів ресторанного господарства та їх розвиток в сучасних умовах
- •Змістовий модуль 2 основи організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
- •Тема 2.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності
- •Тема 2.2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів
- •Тема 2.3. Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами
- •Змістовий модуль 3 організація та техніка обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят
- •Тема 3.1. Організація обслуговування бенкетів за столом
- •Тема 3.2. Організація обслуговування дипломатичних прийомів
- •Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу
- •Тема 3.4. Організація обслуговування комбінованих бенкетів
- •Тема 3.5. Організація надання послуг з кейтерингу та фудінгу
- •Змістовий модуль 4 організація обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 4.1. Організація послуг харчування в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах
- •Тема 4.2. Організація обслуговування мешканців готельно-туристичних комплексів
- •Тема 4.3. Організація обслуговування учасників культурних, ділових і громадських заходів, в місцях масового відпочинку населення
- •Тема 4.4. Організація процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи та навчання
- •Тема 4.5. Організація обслуговування учасників спортивних заходів
- •Тема 4.6. Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування
- •Змістовий модуль 5 організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
- •Тема 5.1. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.2. Організація роботи і робочих місць у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.3. Організація роботи і робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.4. Організація спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства. Організація реалізації продукції ресторанного господарства
- •Змістовий модуль 6 організація забезпечення виробництва ресурсами
- •Тема 6.1. Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення
- •Змістовий модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві
- •Тема 7.1. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства
- •Тема 7.2. Технічне нормування та наукова організація праці у ресторанному господарстві
- •4. Структура навчальної дисципліни
- •Змістовний модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві (рг)
- •5. Теми семінарських занять
- •6. Теми практичних занять
- •7. Самостійна робота
- •8. Методи навчання
- •9. Методи контролю
- •3 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •3 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •12. Методичне забезпечення
- •13. Рекомендована література Законодавчі та нормативні акти
- •Основна
- •Допоміжна
- •14. Інформаційні ресурси
Тема 5.3. Організація роботи і робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства
Організація випуску кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства із централізованим виробництвом. Кулінарні цехи як структурні підрозділи торговельних закладів. Організація виробничих процесів і робочих місць у кулінарних цехах різної потужності. Організація випуску готових до споживання страв, виробів та напоїв у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом та закладах – доготівельних.
Організація роботи, структура і особливості виробничих процесів і робочих місць у гарячих цехах закладів ресторанного господарства. Організація роботи і особливості виробничих процесів і робочих місць при виготовленні холодних страв і закусок у холодних цехах закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом. Побудова сітьових матриць.
Тема 5.4. Організація спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства. Організація реалізації продукції ресторанного господарства
Організація роботи цеха кулінарних борошняних виробів в закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів. Організація реалізації готової продукції на доготівельних підприємствах і тих, що мають повний виробничий цикл. Організація роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду. Призначення цеху борошняних виробів і типи закладів, де він організується. Характеристика асортименту страв і виробів борошняного цеху. Особливості устаткування, що використовується в борошняному цеху.
Вимоги до підготовки сировини і продуктів до виробництва у спеціалізованих цехах. Правила реалізації борошняних кулінарних виробів. Призначення і характеристика кондитерського цеху. Асортимент виробів кондитерського цеху. Сучасні тенденції у виробництві борошняних кондитерських виробів та оздоблюваних напівфабрикатів. Структура кондитерського цеху та її характеристика. Вимоги санітарії і гігієни до організації виробничих процесів в цехах і інших підрозділах кондитерського цеху. Характеристика устаткування, інвентар та трудових ресурсів кондитерського цеху.Організація реалізації готової кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства. Організація роботи хліборізки. Організація роботи мийної кухонного посуду. Організація роботи мийної столового посуду.
Змістовий модуль 6 організація забезпечення виробництва ресурсами
Тема 6.1. Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення
Характеристика основних видів, форм і джерел постачання продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства. Завдання закладу ресторанного господарства щодо організації та управління постачанням. Види і джерела постачання. Угода постачання.
Форми постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Способи доставки сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Класифікація постачальників сировини і продовольчих товарів. Табу на приймання до закладів ресторанного господарства певних продовольчих товарів. Планування постачання сировини і продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства. Розрахунок потреби різних типів закладів ресторанного господарства у сировині та напівфабрикатах із застосуванням різних методів (статистичний, розрахунковий, нормативний). Розрахунок продовольчого балансу закладів ресторанного господарства.
Організація приймання товарів за кількістю і якістю. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Розрахунок потреби різних типів закладів ресторанного господарства у предметах матеріально-технічного призначення. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства закладів ресторанного господарства.