Змістовий модуль 3 організація та техніка обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят

Тема 3.1. Організація обслуговування бенкетів за столом

Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів. Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Організація спеціалізованих бенкетів: бенкету-чаю, бенкету-кави.

Методика та порядок розрахунку для організації підготовки і обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, з частковим обслуговуванням офіціантами, бенкету-чаю, бенкету-кави. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.

Тема 3.2. Організація обслуговування дипломатичних прийомів

Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування. Характеристика видів дипломатичних прийомів. Підготовча робота з влаштування прийомів. Організація подавання аперитиву.

Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах («Сніданок», «Діловий сніданок», «Бокал шампанського», «Бокал вина», «Бокал вина з сиром», «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обід», «Обід-буфет (шведський стіл)», «Вечеря», «Раут», інші прийоми). Методика розрахунку площі приміщення для дипломатичних прийомів у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи.

Техніка складання меню відповідно до виду дипломатичного прийому та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для дипломатичних прийомів. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.

Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу

Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкетів групи фуршет.

Особливості організації обслуговування: бенкету-фуршету; бенкету-фуршету-десерту; бенкету-коктейлю. Загальні та специфічні особливості бенкету-коктейлю. Сутність та відмінності застосування багатоваріантного сервірування столу склом: «змійкою», «ялинкою», «у два ряди», «групами», інше при односторонньому та двосторонньому підходах. Методика розрахунку площі приміщення для обслуговування бенкетів групи фуршет у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до виду бенкетів групи фуршет та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв.

Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для обслуговування бенкетів групи фуршет. Особливості сервірування столів наборами, квітами, фруктами, пляшками. Особливості сервірування бенкетних столів стравами та напоями.

Особливості меню, техніки обслуговування та підбору персоналу на бенкеті-коктейлі. Особливості організації підготовки та обслуговування бенкету-фуршету-десерту. Правила подавання гарячих страв та напоїв. Черговість прибирання приміщень та бенкетних столів на бенкеті-фуршеті. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.