- •Київський національний університет
- •1. Опис навчальної дисципліни
- •2. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •3. Програма навчальної дисципліни Змістовий модуль 1 «індустрія гостинності і місце в ній ресторанного господарства»
- •Тема 1. 1. Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності
- •Тема 1.2. Нормативно-правові засади функціонування суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства
- •Тема 1.3. Мережа закладів ресторанного господарства та їх розвиток в сучасних умовах
- •Змістовий модуль 2 основи організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
- •Тема 2.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності
- •Тема 2.2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів
- •Тема 2.3. Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами
- •Змістовий модуль 3 організація та техніка обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят
- •Тема 3.1. Організація обслуговування бенкетів за столом
- •Тема 3.2. Організація обслуговування дипломатичних прийомів
- •Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу
- •Тема 3.4. Організація обслуговування комбінованих бенкетів
- •Тема 3.5. Організація надання послуг з кейтерингу та фудінгу
- •Змістовий модуль 4 організація обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 4.1. Організація послуг харчування в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах
- •Тема 4.2. Організація обслуговування мешканців готельно-туристичних комплексів
- •Тема 4.3. Організація обслуговування учасників культурних, ділових і громадських заходів, в місцях масового відпочинку населення
- •Тема 4.4. Організація процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи та навчання
- •Тема 4.5. Організація обслуговування учасників спортивних заходів
- •Тема 4.6. Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування
- •Змістовий модуль 5 організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
- •Тема 5.1. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.2. Організація роботи і робочих місць у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.3. Організація роботи і робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.4. Організація спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства. Організація реалізації продукції ресторанного господарства
- •Змістовий модуль 6 організація забезпечення виробництва ресурсами
- •Тема 6.1. Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення
- •Змістовий модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві
- •Тема 7.1. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства
- •Тема 7.2. Технічне нормування та наукова організація праці у ресторанному господарстві
- •4. Структура навчальної дисципліни
- •Змістовний модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві (рг)
- •5. Теми семінарських занять
- •6. Теми практичних занять
- •7. Самостійна робота
- •8. Методи навчання
- •9. Методи контролю
- •3 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •3 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •12. Методичне забезпечення
- •13. Рекомендована література Законодавчі та нормативні акти
- •Основна
- •Допоміжна
- •14. Інформаційні ресурси
Тема 4.5. Організація обслуговування учасників спортивних заходів
Характеристика структури гурту команд спортивних змагань. Види закладів ресторанного господарства, що пропонують різну номенклатуру послуг для учасників спортивних змагань. Характеристика місць організації харчування команд-учасників спортивних змагань. Різновиди харчування учасників спортивних змагань. Форми обслуговування учасників спортивних змагань в закладах ресторанного господарства. Організація харчування глядачів. Різновиди харчування учасників спортивних змагань. Особливості меню для спортсменів (футболістів) під час тренувань. Під час змагань. Особливості після матчевого обслуговування VIP - глядачів.
Тема 4.6. Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування
Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування. Характеристика закладів ресторанного господарства на транспорті та на шляху слідування в залежності від його виду (залізничний, повітряний, автомобільний, водний). Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті.
Обслуговування пасажирів на водному транспорті. Закордонний досвід обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування. Особливості обслуговування і надання номенклатури послуг споживачам в закладах ресторанного господарства на транспорті та на шляху слідування. Характеристика прискорених методів обслуговування пасажирів.
Змістовий модуль 5 організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
Тема 5.1. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
Суть і основні функції оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Стадії оперативного планування виробництва та їх характеристики. Види виробничих програм в закладах ресторанного господарства, їх характеристика та порядок їх складання. Сучасні тенденції вітчизняного та закордонного досвіду створення меню закладів різного формату. Види меню та вимоги щодо його створення у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Порядок складання меню. Характеристика структури меню відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства.
Особливості розробки денної виробничої програми закладів ресторанного господарства. Види кулінарної продукції та її основні ознаки. Модель розрахунку необхідної кількості сировини для виконання денної виробничої програми. Види оперативної документації руху сировини і готової продукції. Модель розрахунку групових коефіцієнтів споживання страв. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції за структурою. Розрахунок кількості сировини для виконання виробничої програми. Оформлення вимог-накладної до комори.
Тема 5.2. Організація роботи і робочих місць у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства
Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів. Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві. Організація виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, субпродуктів та кролика в птахо-гомілкових цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві.
Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря при централізованому та децентралізованому їх виробництві. Організація виробництва овочевих напівфабрикатів в овочевих цехах при централізованому та децентралізованому їх виробництві. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів. Розрахунок виробничої програми заготівельних цехів (м’ясного, рибного, овочевого, птахо-гомілкового, цеху доробки напівфабрикатів). Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми заготівельних цехів. Розрахунок виробничого персоналу. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом.