2.3 Дефекты маргарина

У маргарина бывают дефекты вкуса и запа­ха, консистенции, цвета, а также упаковки.

Дефекты вкуса и запаха — маргарин со слабым ароматом и пу­стым невыраженным вкусом получают при использовании несве­жего молока и без ввода ароматизатора.

Слабо выраженный или трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе мо­лока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает мар­гариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся или высокоплавкий саломас. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного раститель­ного масла.

Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашен­ное молоко с использованием недостаточно чистых молочнокис­лых культур. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре. Привкус олифы при­дает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный фосфатидный концентрат. Мыльный вкус обусловлен использова­нием жиров, содержащих следы мыла.

Дефекты консистенции — мягкая, твердая, крошливая консис­тенция объясняется неправильно составленной рецептурой жиро­вых компонентов или высокой твердостью жирового набора.

«Мутная слеза» (мутные капельки воды) часто обнаруживается при использовании для производства маргарина несквашенного или плохо сквашенного молока, а также при неправильно подобранном эмульгаторе.

«Крупная слеза» (стекающая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.

Дефекты цвета и упаковки — пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмуль­сии; бледный цвет возможен при плохом качестве красителя или при его недостатке. Сероватый или бурый оттенок объясняется плохим отбеливанием жиров.

Иногда при хранении маргариновой продукции обнаруживает­ся намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии и выделении свободной влаги.

2.4 Условия и сроки хранения маргарина

При длительном хранении или транспортировании маргарин пор­тится за счет окисления жировой фазы кислородом воздуха, в ре­зультате чего накапливаются пероксидные соединения и свободные жирные кислоты. Быстрое ухудшение качества маргарина обуслов­лено также тем, что водно-молочная фаза поражается плесенями и другими микроорганизмами. Плесени особенно быстро развиваются при повышенной влажности воздуха в складских помещениях.

Маргарин, приготовленный на сквашенном молоке с исполь­зованием хорошо подобранных заквасок, обладает большей со­хранностью. На этот показатель также влияют технологический режим приготовления продукции, состав жировой основы и вод­но-молочной фазы, характер и плотность упаковки, вид и состоя­ние тары и т.д.

Маргарин легко поглощает посторонние запахи, поэтому его надо хранить в специальных помещениях, не допуская присут­ствия других продуктов (кроме сливочного масла).

Сохранность маргарина в кашированной фольге выше, чем в пергаменте.

Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Бочки и ящики с продукцией размещают так, чтобы обеспе­чить лучшую циркуляцию воздуха и предупредить плесневение.

Температура маргарина, отгружаемого со склада, не должна быть выше 10 "С.