4.6 Контрольные вопросы:

1. Ассортимент животных топленых пищевых жиров.

2. Особенности жирнокислотного состава животных жиров.

3. Какие виды животных топленых жиров подразделяются на сорта?

4. Какое сырье используется при производстве пищевых топленых животных жиров?

5. В какую тару упаковывают не расфасованный и расфасованный топленый жир?

6. Режимы и сроки хранения животных топленых жиров.

7. Что такое «партия топленого животного жира».

8. Порядок отбора пробы для контроля качества топленого жира.

9. Какие устройства рекомендуются для отбора проб?

10. По каким показателям предъявляются требования НТД к пищевым животным топленым жирам? Методика их определения.

11. Способы фальсификации животных жиров, методы обнаружения.

12. По каким показателям можно судить о свежести топленых жиров?

13. Пороки топленых животных жиров, причины их возникновения.

Тема 5. Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперс­ную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с до­бавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пря­ностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом, для холодных блюд.

5.1 Особенности состава и пищевая ценность майонеза

Для получения майонеза в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом – соевое, кукурузное, хлопковое, оливковое, кунжутное масла. Кроме того, при производстве майонеза используют яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой — масло.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмуль­гаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поварен­ная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способству­ет лучшей растворимости белков сухого молока и яичного по­рошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержа­нием в нем растительного масла (30 — 66%) и тем, что он пред­ставляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую орга­низмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаме­нимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 — 628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пи­щевых продуктов.