3.5 Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА

КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ЖИРОВ

Цель работы: Изучить классификацию, технические требования и провести оценку качества пробы кулинарного, кондитерского и хлебопекарного жира.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Средства обучения: стандарты на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы кулинарного жира.

Задание 1. Изучить ассортимент кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Ознакомиться с ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности», результаты представить в виде таблиц 1 и 2.

Таблица 1 – Упаковка жиров

Группа жира	Упаковка
	потребительская (транспортная)	масса нетто, кг	допускаемые отклонения, %

Таблица 2 – Сроки хранения

Температура хранения, оС	Гарантийный срок хранения, мес.
	Виды жиров			При вводе антиокислителей

Задание 2. Изучить правила приемки, методы отбора и подготовки проб кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров к анализу в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003.

Ознакомиться с представленным ГОСТом, заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).

Таблица 3 – Отбор проб для анализа

Наименование продукта	Упаковка, расфасовка	Размер партии, количество единиц, т	Размер объединенной выборки	Размер мгновенной пробы, г	Суммарная проба, г

Таблица 4 – Индивидуальное задание

№ варианта	«Сало растительное» брусок 250 г., ящики дощатые, тонны	Хлебопекарные жиры, деревянные бочки, тонны	«Украинский», брусок 250 г., ящики из гофрированного картона, тонны	Кондитерские жиры для конфет, картонные ящики, тонны
1	2	3	4	5
1 2 3 4	5 1 2 10	9 3 8 6	2 7 6 3	4 10 1 2

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	4 3 6 5 8 1 10 4 12 7 2	4 12 5 4 7 9 5 2 10 11 3	2 5 2 1 4 7 3 9 2 3 10	8 4 6 12 2 3 10 6 1 4 7

Задание 3. Ознакомиться с методами определения органолептических и физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Методы определения органолептических показателей, массовой доли жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления изложены в ГОСТ Р 52179-2003.

Определение кислотного числа – по ГОСТ 5476-

Проработать эти методы и результаты представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов

Задание 4. Провести оценку качества кулинарного, кондитерского или хлебопекарного жира.

Задание 4.1. Определить состояние упаковки фасованного продукта, его маркировку и массу нетто.

Задание 4.2. Исследовать качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты исследований оформить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Экспертиза качества

Наименование показателей	Единицы измерений	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты исследований
Состояние упаковки Маркировка ………….. Масса нетто Органолептические показатели: …………. Физико-химические показатели ………….	- - -

Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям ГОСТ 28414-89, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.