- •Товароведение и экспертиза пищевых жиров Лабораторный практикум
- •Содержание
- •Тема 1. Растительное масло
- •1.1 Характеристика масличного сырья
- •1.2 Ассортимент и характеристика растительных масел
- •1.3 Упаковывание, маркирование и хранение растительных масел
- •1.4 Экспертиза растительного масла
- •1.5 Лабораторная работа
- •1.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 2. Маргарин
- •2.1 Особенности состава и пищевая ценность маргарина
- •2.2 Классификация маргарина
- •2.3 Дефекты маргарина
- •2.4 Условия и сроки хранения маргарина
- •2.5 Экспертиза качества маргарина
- •2.6 Лабораторная работа
- •2.7 Контрольные вопросы:
- •Тема 3. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •3.1 Особенности состава и пищевая ценность жиров
- •3.2 Классификация и ассортимент жиров
- •3.3 Условия и сроки хранения жиров
- •3.4 Экспертиза качества жиров
- •3.5 Лабораторная работа
- •3.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 4. Топленые животные жиры
- •4.1 Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров
- •4.2 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров
- •4.3 Ассортимент и требования к качеству животных топленых жиров
- •4.4 Экспертиза животных топленых жиров
- •4.5 Лабораторная работа
- •4.6 Контрольные вопросы:
- •Тема 5. Майонез
- •5.1 Особенности состава и пищевая ценность майонеза
- •5.2 Классификация майонеза
- •5.3 Фасование, маркирование и хранение майонеза
- •5.4 Экспертиза качества майонеза
- •5.5 Лабораторная работа изучение ассортимента и экспертиза майонеза
- •5.6 Контрольные вопросы:
- •6. Решение ситуационных задач
- •7. Идентификация растительного масла
- •Контрольные вопросы:
- •Контрольная работа
- •Контрольные вопросы тестирования
- •Список литературы
- •Приложение 1
- •Федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90 – фз
- •«Технический регламент на масложировую продукцию»
- •(Извлечения)
- •Приложение 2
- •670013, Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.
5.6 Контрольные вопросы:
Характеристика ассортимента майонезов.
Сырье, используемое при производстве майонеза, его назначение.
По каким признакам майонезы подразделяют на группы?
Требования, предъявляемые к упаковке майонезов.
Требования к маркировке потребительской упаковки майонеза.
Режимы и сроки хранения, транспортирования майонезов.
Порядок отбора пробы для проведения анализов майонезов в потребительской таре и во флягах.
Какова последовательность определения органолептических показателей майонезов?
По каким показателям предъявляются требования ГОСТов на майонезы, методики их определения.
Пороки продукта, причины их возникновения.
6. Решение ситуационных задач
Цель работы: Закрепить полученные знания путем решения ситуационных задач.
Подготовка студента к занятию: Повторить правила отбора проб пищевых жиров и подготовки их для анализа, методику оценки органолептических и физико-химических показателей качества.
Средства обучения: стандарты на пищевые жиры, натуральные образцы продуктов.
Каждому студенту выдается индивидуальный вариант ситуационных задач, который включает два задания.
Задание 1. Выполнение первого задания основано на знаниях студентом правил отбора проб и подготовки средней пробы для физико-химических и органолептических исследований.
При выполнении первого задания студент должен ответить на поставленный в задании вопрос (таблица 1), а также на следующие вопросы:
Что такое «партия» данного продукта?
Каков порядок отбора пробы для анализа качества продукта
В какую упаковку может быть расфасован данный продукт и требования, предъявляемые к упаковке.
Каковы условия и продолжительность хранения продукта.
Таблица 1 - Задание 1
|
№ варианта |
Вопрос |
|
1 |
2 |
|
1
2
3
4
5
|
На базу поступила партия растительного масла, расфасованного в полимерные 1 л бутылки (20 ящиков). Сопроводительные документы оформлены небрежно, маркировка нечеткая. Как установить вид, товарный сорт растительного масла.
В магазин поступила партия кулинарного жира «Сало растительное», расфасованного в пергамент по 250 г (30 картонных ящиков). Продукт хранился при температуре -150С в течение 4 месяцев. Установите предельный срок хранения с учетом того, что в жир введены антиокислители.
На базу поступила партия свиного топленого жира, расфасованного в деревянные заливные бочки вместимостью 50 дм3 (25 штук). Сопроводительные документы оформлены небрежно. Как провести идентификацию топленого жира?
В магазин поступила партия кулинарного жира «Украинский» (75 ящиков), который расфасован по 250 г в пергамент. При проверке оказалось, что масса нетто фасованного продукта равна 245 г. Сделайте заключение о возможности приемки данной партии.
В магазин поступила партия оливкового масла в стеклянных бутылках объемом 500 мл (10 ящиков). Что необходимо определить при экспертизе оливкового масла на предмет фальсификации? |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
|
6
7
8
9
10
|
На склад поступила партия топленого жира высшего сорта, расфасованного в пергамент по 250 г (100 ящиков) и 12 бочек по 50 кг. При проверке оказалось, что масса нетто единицы фасовки на 4 г меньше. Сделайте заключение о возможности приемки и закладки на хранение данной партии топленого свиного жира.
На складе хранится 20 дней партия майонеза «Провансаль» (50 ящиков), расфасованного в стеклянные банки по 250 г. Температура хранения 102 0С. Сделайте заключение о возможности его дальнейшего хранения.
На складе в течение 2 месяцев при температуре минус 6 0С хранилась партия топленного животного жира (120 ящиков), расфасованного в стаканчики массой нетто 300 г. Возможно ли его дальнейшее хранение, и при помощи каких реакций определяют пригодность к длительному хранению?
В магазин поступила партия соевого рафинированного дезодорированного масла, расфасованного в 1 л полимерные бутылки (50 ящиков из гофрированного картона). Какие показатели определяют при идентификации растительного масла?
В гастроном поступила партия костного жира расфасованного в бочки (5 бочек). Жир хранился 5 мес в бочках при температуре 5-80С. Установите предельный срок хранения. |
Задание 2. Второе задание заключается в проведении студентом экспертизы представленного образца продукта (таблица 2).
Таблица 2 – Задание 2
|
№ варианта |
Вопрос |
|
1 |
2 |
|
1
2
3
4
|
Для экспертизы Вам представлен средний образец майонеза. С момента выработки майонеза до настоящего времени прошло 30 дней. Майонез хранился при температуре 720С. Проведите экспертизу и сделайте заключение о качестве майонеза и примите решение о его дальнейшей реализации.
Для экспертизы Вам представлена средняя проба маргарина, который хранился при температуре 2 10С в течение 35 дней, расфасованный в потребительскую тару. Установите предельный срок реализации при данных условиях хранения. Проведите экспертизу представленной пробы и сделайте обоснованное заключение о качестве продукта.
Для экспертизы Вам представлена средняя проба топленого говяжьего жира, со сроком хранения 1 мес (в бочках) при температуре 3 30С. Проведите экспертизу представленной пробы и сделайте обоснованное заключение о качестве продукта и возможности дальнейшего хранения.
Для экспертизы Вам представлена средняя проба рафинированного подсолнечного масла. Со дня выработки и розлива в бутылки прошло 3 месяца. Проведите экспертизу и сделайте заключение о качестве продукта, определите возможность его дальнейшего хранения, реализации или использования.
|
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
|
5
6
7
8
9
10 |
Для экспертизы Вам представлена средняя проба кулинарного жира «Сало растительное», хранившегося 2 мес при температуре 6 20С. . Проведите экспертизу и сделайте заключение о качестве пробы и возможности его дальнейшего хранения.
Для экспертизы Вам представлена средняя проба подсолнечного нерафинированного масла, со сроком хранения 1 мес (в бочках) при температуре 1710С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения.
Для экспертизы Вам представлена средняя проба майонеза, хранившегося 1.5 мес при температуре 510С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения.
Для экспертизы Вам представлена средняя проба маргарина хранившегося 1 мес при температуре 0-20С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения. Для экспертизы Вам представлена средняя проба кулинарного жира «Кулинар», хранившегося 3 месяца при температуре от 1 до 40С. Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве представленной пробы и возможности дальнейшего хранения. Для экспертизы Вам представлена средняя проба топленого свиного жира со сроком хранения 12 месяцев (в стеклянных банках). Проведите экспертизу и сделайте обоснованное заключение о качестве продукта и возможности дальнейшего хранения. |
Выполнение задания завершается заключением о качестве продукта, соответствии его требованиям стандартов и возможности приемки и хранения.
Каждый студент работает самостоятельно и, выполнив задание, сообщает свои решения, обосновывая их результатами проведенных исследований. В обсуждении решений принимают участие все студенты. Они вносят соответствующие поправки и дополнения, высказывают свое мнение по поводу принятых решений. По каждой ситуационной задаче решение принимается коллективно.