3.6 Контрольные вопросы:

1. На какие виды подразделяются жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности?

2. Сырье, используемое для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

3. Какая информация указывается в документе о качестве?

4. Порядок отбора средней пробы для исследования качества жиров.

5. По каким показателям предъявляются требования НТД на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры? Методики их определения.

6. Режимы и гарантийный срок хранения продуктов.

7. Режимы, предъявляемые к упаковке жиров.

8. С какими продуктами не допускается хранить жиры?

9. Пороки кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров, причина их возникновения.

Тема 4. Топленые животные жиры

4.1 Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров

Пищевые животные жиры — источники энергии, биологичес­ки активных веществ, и прежде всего, полиненасыщенных жир­ных кислот и жирорастворимых витаминов. Они отличаются доста­точно высокой степенью усвояемости, зависящей от жирнокислотного состава, который, в свою очередь, определяет температуру плавления жиров. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, а также жидкая фракция говяжьего жира.

Животные жиры получают из животного сырья — свиного, го­вяжьего, бараньего и конского жира-сырца (шпик, сальник, око­лопочечный, сердечный, средостенный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей.

Животные жиры отличаются от растительных масел высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю ко­торых в зависимости от вида жира приходится от 39 до 60 %.

Важной характеристикой, обусловливающей консистенцию, температуры плавления и застывания, стойкость при хранении, является жирнокислотный состав жира.

Преобладающее содержание насыщенных жирных кислот в со­ставе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с температурой плавления говяжьего жира.

Свиной жир отличается более высоким содержанием ненасы­щенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных, по срав­нению с говяжьим и бараньим, а по количеству насыщенной сте­ариновой кислоты значительно им уступает. При этом содержание олеиновой кислоты в свином жире значительно выше, чем стеа­риновой, что обусловливает соответствующую консистенцию и температуру плавления.

В составе животных жиров (говяжий и свиной) обнаружена арахидоновая кислота, не содержащаяся в растительных маслах.

Жирнокислотный состав обусловливает не только консистен­цию и температуру плавления, но и усвояемость животных жиров.

Сведения о жирнокислотном составе различных жиров и соот­ношения между ними делают возможным идентифицировать их по данным хроматографического анализа и выявить фальсификацию.

4.2 Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров

Фасование жиров. Обеспечивает доведение пищевых животных жиров до потребителя без потерь в привлекательном и удобном для использования виде. Кроме того, фасование жира предохраня­ет его от воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою оче­редь, увеличивает сроки хранения продукта.

Пищевые животные жиры фасуют в пачки массой 200 и 250 г, а также в коробки из поливинилхлоридной или полистирольной ленты. Для дозирования и фасования жиров в пачки используют пергамент и кашированную алюминиевую фольгу.

Животные жиры фасуют также в стеклянные и металлические банки. Перед заполнением стеклянных банок жир охлаждают до

температуры, применяемой перед сливом в бочки и ящики. Запол­ненные банки закатывают на закаточной машине.

Для упаковывания жира используют стеклянные банки вмести­мостью 400, 450 и 600 г как отечественного, так и зарубежного производства, а также металлические банки № 12, 14 и 15 объе­мом 450, 2500 и 7000 г соответственно.

Допускаются следующие отклонения массы нетто при фасо­вании порциями (г): 200 ± 3, 250 ± 3, 300 ± 3,5, 400 ± 4, 450 ± 4,5, 2500 ± 5, 7000 ± 5.

Упаковывание жиров. Пищевые животные топленые жиры упако­вывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм³, фанерно-штампованные бочки или картонные навивные барабаны. Для этих же целей используют ящики дощатые, фанерные, а также из гофрированного картона вместимостью не более 25 кг.

Масса нетто жира в бочках вместимостью 50 дм³ — (40 ± 0,5) кг, 100 дм³ - (80 ± 0,5) кг, 120 дм³ - (98 ± 0,5) кг.

Перед заполнением жира в бочки, ящики, картонные навив­ные барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пле­ночных материалов целлофановым слоем внутрь мешка или вы­кладывают их с внутренней стороны пергаментом или полимер­ными материалами, разрешенными к применению органами здра­воохранения.

После заливания жира концы мешка собирают в пучок и за­крывают полиэтиленовым замком или завязывают, после чего бочки и картонные навивные барабаны закрывают крышкой.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика рас­правляют, швы заклеивают клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм. В ящик вставляют мешок-вкладыш, расправ­ляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застыва­ния жира мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торце­вые и продольные клапаны ящика, шов продольных клапанов зак­леивают клеевой лентой.

Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не более 20 кг. Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10— 15 мин после упаковывания транспортируют в холодильник.

Жиры, фасованные в потребительскую тару в виде пачек и ко­робок, упаковывают в картонные ящики, а стеклянные и метал­лические банки — в ящики дощатые или из гофрированного кар­тона. Каждый ряд коробок в ящике перекладывают вкладышами из гофрированного картона. Внутренние перегородки из плотного или гофрированного картона используют при упаковывании стеклян­ных банок с жиром в ящики.

По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковоч­ной лентой шириной 10—15 мм. Допускается склеивание швов кар­тонных ящиков, образованных продольными клапанами, клеевой лентой на бумажной основе шириной 50— 100 мм.

Маркирование тары. Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета для нанесения краской данных, предус­мотренных действующим стандартом, или с помощью ярлыка с указанием тех же данных.

Картонные навивные барабаны маркируют, наклеивая на бо­ковую поверхность этикетки с указанием данных, предусмотрен­ных стандартом на пищевые животные топленые жиры.

На потребительской таре также указывают сведения, предус­мотренные стандартом.

Металлические банки маркируют с выштамповыванием следу­ющих ассортиментных номеров на крышке банок: для жира говяжь­его высшего сорта — ЖГВ, первого сорта — ЖГ, для жира барань­его высшего сорта — ЖБВ, первого сорта — ЖБ, для жира свино­го высшего сорта — ЖСБ, первого сорта — ЖС, для жира костно­го высшего сорта — ЖКВ, первого сорта — ЖК.

Хранение. Качество пищевых животных жиров возможно сохра­нить в течение длительного времени при использовании более низких температур хранения, а также при высоких температурах в неохлаждаемых помещениях, если жиры были обработаны анти­окислителями (таблица 1).

Это обстоятельство имеет важное хозяйственное значение, осо­бенно для тех случаев, когда отсутствуют холодильные емкости для размещения жира, а также при необходимости их продолжи­тельной перевозки неспециализированным транспортом. При та­ком положении, когда температура хранения жира колеблется в интервале от 0 до минус 5 °С, необходимо контролировать каче­ство продукта не реже одного раза в месяц.

На стойкость жира при хранении существенно влияет вид мате­риала, из которого изготовлена тара, особенно в тех случаях, ког­да используются пленочные материалы и жесть, идущая на изго­товление металлических банок.

Для упаковывания пищевых животных жиров не допускается полиэтиленовая пленка, так как катализаторы, применяемые при изготовлении и оставшиеся в незначительных количествах в ее со­ставе, интенсифицируют развитие окислительной порчи жира.

Таблица 1 - Условия и сроки хранения животных

топленых жиров

	Срок хранения с момента выработки, мес,
Жир		при температуре, °С
	не выше 25	от 0 до 6	от минус 5 до минус 8	от минус 12 и ниже
Говяжий, бараний, свиной:
в ящиках или бочках	—	1	6	12
в металлических банках	12	18	24	24
в стеклянных банках	—	18	—	—
в другой потребительской	—	—	2	2
таре (в пачках, стаканчиках)
Пищевые животные топленые
жиры с антиокислителями:
в ящиках и бочках	12	12	24	24
в потребительской таре	—	—	3	6
(в пачках, стаканчиках)