5.4 Экспертиза качества майонеза

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майоне­за, и по ГОСТу.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть одно­родной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горе­чи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних при­вкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового, либо харак­терный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: со­держание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кис­лоту) и стойкость эмульсии.

Дефекты майонеза — расслаивание эмульсии с выделением сво­бодного жира, наличие большого количества пузырьков вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

5.5 Лабораторная работа изучение ассортимента и экспертиза майонеза

Цель работы: изучить ассортимент и провести экспертизу пробы майонеза.

Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику майонеза.

Средства обучения: стандарты на майонез (общие технические условия, правила приемки и методы анализа), натуральные образцы майонеза.

Задание 1. Изучить классификацию, маркировку, транспортирование и хранение майонезов.

Классификация и технические требования к майонезам представлены в ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы». Ознакомиться с данным ГОСТом, результаты представить в виде таблиц 1 и 2.

Таблица 1 - Упаковка майонеза

Потребительская тара			Транспортная тара
Наименование	Масса нетто, кг	Отклонения массы нетто, % не более	Наименование	Предельная масса, кг

Таблица 2 – Транспортирование и хранение майонеза

Условия транспортирования	Хранение
	Условия	Продолжительность, сут.

Задание 2. Изучить правила приемки и методы отбора проб для исследования качества майонезов.

Ознакомиться с ГОСТ 30004.2.-93 «Правила приемки и методы испытаний», заполнить таблицу 3 (объем партии продукта, его ассортиментная принадлежность, расфасовка и упаковка – согласно индивидуальному варианту (таблица 4).

Таблица 3 – Отбор проб для анализа

Наименование продукта	Упаковка, расфасовка	Размер партии, количество единиц, шт	Размер выборки	Объединенная проба, г	Проба для анализа, г

Таблица 4 – Индивидуальное задание

№ варианта	Майонез «Версаль», пакет из полимерного материала, 100 г, ящики картонные, штук	Майонез «Провансаль», металлические фляги, штук	Майонез «Оливковый», стеклянные банки, 500 г, ящики картонные, штук
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	215 111 200 310 401 103 36 45 108 71 50 504 120 67 220	19 3 18 6 4 12 25 4 17 9 5 22 10 11 33	2 17 6 53 12 5 2 11 4 27 33 9 42 3 10

Задание 3. Ознакомиться с методом определения органолептических и физико-химических показателей майонезов.

Качество майонезов оценивают в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 30004.2-93. Проработать эти методы и представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя	Методика выполнения	Обработка результатов
Массовая доля влаги, % Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % 3) Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, %

Задание 4. Исследовать качество майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задание 4.1. Определить состояние упаковки фасованного продукта, его маркировку и массу нетто.

Оценка качества начинается с анализа состояния внешнего вида упаковки: ее целостности, загрязненности. После чего изучают информацию, нанесенную на упаковку продукта, на соответствие требованиям «Технического регламента на масложировую продукцию» (приложение 1).

Массу нетто продукта определяют путем расчета разницы между массой продукта с упаковкой и массой пустой упаковки.

Задание 4.2. Провести оценку качества продукта.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением доводят до температуры (20±2) °С.

Консистенцию определяют следующим образом: открывают потребительскую тару и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25±5) с.

Определение внешнего вида и цвета проводят в стеклянном стакане, куда помещают 30-40 г майонеза. Стакан устанавливают на лист белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Запах и вкус устанавливают органолептически. При определении вкуса майонез держат во рту 5-30 сек., не проглатывая, затем удаляют.

После определения органолептических показателей исследуют физико-химические показатели.

Результаты исследований оформить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Экспертиза качества

Наименование показателей	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты исследований
Состояние упаковки Маркировка ………….. Масса нетто Органолептические показатели: …………. Физико-химические показатели ………….

Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям ГОСТа, при обнаружении пороков указать причины их возникновения.