Рыба холодного копчения

Для холодного копчения используются лососевые рыбы. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, без головы и жаброванную.

Требования к качеству рыбы холодного копчения

Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбу 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, не влажная, разделка правильная. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта от 5 до 19%. Массовая доля влаги – от 42 до 58%.