Требование к качеству соленой рыбы

В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди первого сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствовать данному виду, без пожелтения. Во втором сорте показатели качества те же, что и для первого сорта, но допускаются потускневшая поверхность.

Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную.

По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая поверхность.

Рыба пряного посола и маринованная

Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, скумбрию, ставриду – пряными. По видам разделки сельдь, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошоную, обезглавленную, тушку.

Требования к качеству

По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, допускается беловатый налет на поверхности.

Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы

Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков – вкладышей из пленочных материалов.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8 градусов: сельди пряного посола и маринованные в бочках, неразделанные – не более 4-х месяцев, разделанные – не более 3-х мес., скумбрию, ставриду пряного посола в бочках, слабосоленую неразделанную не более 4-х мес., обезглавленную – не более 5-ти мес., среднесоленую – 5 – 6 мес.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8 градусов: соленую без вакуума скумбрию – 10 суток, ставриду – 15 суток, под вакуумом – 25 суток, 35 суток; соленую сельдь атлантическую, тихоокеанскую жирную и среднесоленую – 35 суток под вакуумом, без вакуума – 15 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента с окончания технологического процесса.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре +15 – +25 градусов в течении 15 – 30 суток. В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается их клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ. Для вяления используют воблу, тарань, леща, а из океанических рыб – камбалу.

Требования к качеству вяленой рыбы

В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки.

Сушеная рыба

Сушеная рыба сильно обезвожены продукт полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

Требования к качеству сушеной рыбы

Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта – хорошо высушенная с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятный. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта 12%., 2-го – 13 – 15%. Массовая доля влаги 38%.

Копченая рыба

Копченой называют рыбу обработанную солью, дымом или коптительной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; бездымное – с помощью коптильных препаратов; смешанное – сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение – путем создания электрического поля высокого напряжения коптильной камере.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения используется жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную без головы, жаброванную, филе, пласт с костью и без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника.

Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, запах окислившегося жира.