Усереднений ресторанний рахунок

Усереднений ресторанний рахунок — це показник, що свідчить про доходи, отримані від усіх видів продажу. Він встановлює відношення між прибутками від продажу їжі і напоїв, з одного боку, і кількістю гостей, з іншого. Цей показник визначається в такий спосіб:

Доход від продажу блюд і напоїв = $ Число накриттів

Усереднений ресторанний рахунок не є розповсюдженим статистичним показником в індустрії гостинності США. Деякі підприємства обмежуються лише підрахунком доходів на одне посадкове місце за добу. В інших випадках середні показники виводяться окремо для обіду і вечері. Деякі великі ресторани спочатку визначають показники за рахунками для обіду і вечері і потім виводять середні по продуктах і напоях окремо.

Порівняльний показник доходів від продажу напоїв і від продажу блюд

Показники доходності визначені емпірично на основі ситуацій, що виникають на практиці. На підприємствах індустрії гостинності необхідно контролювати витрати на одержання доходів, тобто вартість вихідних харчових продуктів, вартість напоїв, а також вартість робочої сили. У кожному конкретному випадку ціна отриманих доходів може бути виражена у відсотковому відношенні до відповідних витрат. Наприклад, показник витрат на одержання доходів від продажу блюд може бути визначений у такий спосіб:

Витрати на виробництво блюд х 100 = % Доходи від продажу цих блюд

Відсоток витрат на одержання доходів від продажу напоїв визначається аналогічним чином:

Витрати на виробництво напоїв х 100 = % Доходи від продажу цих напоїв

Витрати по заробітній платі можуть бути виражені через доходи від продажу продуктів або напоїв:

Оплата праці з виробництва блюд х 100 = % Доходи від продажу блюд

Сумарне вираження цієї величини зводиться до наступного:

Вартість витрат праці з виробництва блюд і напоїв х 100 = % Доходи від продажу блюд і напоїв

Власники ресторанів уважно стежать за цією статистикою. Типові прийнятні величини на практиці становлять:

Вартість витрат на виробництво блюд 30—50%

Вартість витрат на виробництво напоїв 20—35%

Вартість трудових витрат 25—35%

За результатами вивчення нового матеріалу необхідно: скласти конспект за пропонованим планом, дати усні відповіді на питання для самоконтролю знань і розв’язати приклади 1-7.

Питання для самоконтролю знань:

1. Значення статистичних даних для розвитку галузі.

2. Порядок визначення показника рівня завантаження номерів.

3. Показник середньої ціни реального номеру.

4. Показники доходності готелів.

5. Джерела доходності готелів.

6. Доходність на одне місце від послуг харчування.

7. Порівняльні показники доходів від продажу напоїв і блюд.