Министерство образования и науки российской федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Рабочая тетрадь к практическим занятиям по дисциплине:

Проектирование предприятий общественного питания

Студент гр.

Руководитель

Екатеринбург 2012

Организационно-технологические расчеты

Тип предприятия – Столовая открытого типа на мест в г. Екатеринбург, работает на сырье.

Вместимость:

зал предприятия –

диетическое отделение (зал) –

Режим работы предприятия: с ______ до _______; перерыв с ______ до _______.

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.

Итого:

Количество потребителей N_ч, чел., за каждый час работы предприятия определяют по формуле

,

где Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость одного места за час;

Е – загрузка зала в определенный час, %.

Общее количество блюд n, шт. определяют по формуле

,

где N – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

n_з = _____ · ______ = ________ шт.

n_о = _____ · ______ = ________ шт.

n_у = _____ · ______ = ________ шт.

Итого за день ____________ шт.

Таблица 2 — Расчетное меню столовой на летне-осенний период

№ по СТН*	Наименование блюд, гарниров, соусов	Выход, г
1	2	3

*-Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 3 — Меню диетического питания

№ по СТН**	Наименование блюд	Выход, г	Номера диет

**-Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд диетического питания.

Таблица 4 — Меню для персонала

№ по СТН*	Наименование блюд	Выход, г

Таблица 5 — Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов	Норма потребления на одного человека, кг, л	Количество потребителей в день	Итого, г, л, шт.
Холодные напитки
фруктовая вода
минеральная вода
соки
Конфеты
Фрукты
Хлеб
пшеничный
ржаной
И т.д.

Таблица 6 — Процентная разбивка блюд

Наименование блюд	От общего количества		От данной группы
	%	шт.*	%	шт.

Таблица 7 — Производственная программа

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
	зал предприятия	диет. зал	магазин кулин.	персонал	итого
1	2	3	4	5	6
Итого

Таблица 8 — График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, шт.

Часы реализации

Коэффициенты пересчета

Коэффициенты пересчета для супов

Таблица 9 — График приготовления блюд на максимальный час загрузки горячего цеха

Наименование блюд

Кол-во, шт., кг

Тепловые процессы

Часы приготовления

–

–

–

–

–

–

–

–

Часы приготовления

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Таблица – Расчет количества сырья

Сырье

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

коли-чество, г на 1 порцию

коли- чество, кг на __ порций

Итого, кг