- •Тема : «Соуси яєчно – масляні, на олії, оцті, солодкі соуси. Соуси промислового виробництва»
- •1. Технологічний процес виготовлення соусів на маслі, олії, оцті, їх
- •Технологічний процес виготовлення солодких соусів, їх призначення
- •3. Технологічний процес виготовлення соусів промислового виробництва, їх
- •Тема : «Приготування, правила подавання соусів»
- •Соуси яєчно – масляні та суміші масляні, на олії й оцті (майонез, маринади, заправки)
- •Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
- •3. Соуси на основі фруктів і ягід
- •4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
- •Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту
- •Тема : «Асортимент, приготування соусів»
- •Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
- •2. Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні
- •3. Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
- •Тема : «Соуси молочні та сметанні»
- •Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
- •Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
Тема : «Соуси молочні та сметанні»
Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
Особливості приготування молочних соусів :
Основа для приготування - молоко (незбиране молоко або молоко розведене бульйоном або водою)
Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соус молочний |
Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком при безперервному помішуванні 5-7 хв. , додають сіль, цукор. Соус проціджують , доводять до кипіння, защипують шматочком вершкового масла |
Готовий соус використовують для приготування похідних |
Соус молочний з цибулею |
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону , припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з’єднують з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5-10 хв. , додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння , заправляють вершковим маслом |
Подають до натуральних страв із смаженої баранини |
Соус молочний солодкий |
У готовий молочний соус додають цукор, ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип’яченій воді, варять 3-5 хв. |
Подають до круп’яних страв та сирників |
Особливості приготування сметанних соусів:
Основа для приготування - сметана
Сметанні соуси готують зі сметани і білої борошняної пасеровку або на основі білого соусу з додаванням сметани
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соус сметанний натуральний |
До соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння |
Подають до м’ясних, овочевих, рибних страв, а також для приготування похідних соусів |
Соус сметанний на основі білого соусу |
У гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв. , проціджують, доводять до кипіння |
Подають до м’ясних, овочевих, рибних страв, а також для приготування грибних гарячих закусок |
Соус сметанний з томатом |
Томатне пюре уварюють до половини початкового об’єму , додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують, доводять до кипіння |
Використовують для приготування запечених страв з овочів |
Соус сметанний з цибулею і томатом |
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм’якшення , додають томатне пюре , пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип’ятять |
Подають до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців |