- •Тема : «Соуси яєчно – масляні, на олії, оцті, солодкі соуси. Соуси промислового виробництва»
- •1. Технологічний процес виготовлення соусів на маслі, олії, оцті, їх
- •Технологічний процес виготовлення солодких соусів, їх призначення
- •3. Технологічний процес виготовлення соусів промислового виробництва, їх
- •Тема : «Приготування, правила подавання соусів»
- •Соуси яєчно – масляні та суміші масляні, на олії й оцті (майонез, маринади, заправки)
- •Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
- •3. Соуси на основі фруктів і ягід
- •4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
- •Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту
- •Тема : «Асортимент, приготування соусів»
- •Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
- •2. Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні
- •3. Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
- •Тема : «Соуси молочні та сметанні»
- •Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
- •Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
Тема : «Асортимент, приготування соусів»
Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні, особливості приготування та кулінарне використання
Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
Соуси - це додатковий компонент страви з характерною напіврідкою консистенцією
який використовують у про цесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.
Значення соусів :
покращують смак і аромат страв, надають соковитості
підвищують калорійність і засвоюваність їжі
збуджують апетит ( екстрактивні речовини).
Соусами поливають основний продукт або гарнір , заправляють ними супи або
подають до страв окремо в металевих або фарфорових соусниках , які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу ( інколи 25 г ).
Класифікація соусів:
За способом приготування :
соуси з загусниками ( пасероване борошно, крохмаль)
2. соуси без загусників.
За температурою подавання соусу :
гарячі ( температура подачі 65−75 С)
холодні ( 10−12 С ).
За кольором :
червоні
білі.
За консистенцією :
рідкі − для поливання і тушкування страв
середня густина − для запікання і додавання
в овочеві страви і фарш
3. густі − для фарширування.
За технологією приготування:
основні ( на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів)
похідні ( до основного соусу додають інші
продукти і приправи ).
Як рідку основу :
бульйони
молоко
сметану
вершкове масло
олію
оцет
воду
овочеві і круп'яні відвари.
2. Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні
Група соусів |
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соуси червоні основні |
Соус червоний основний |
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв. Охолоджену до температури 70-80о С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном , ретельно перемішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон , що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані овочі з томатним пюре і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист , мелений перець, соус проціджують, протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння |
Використовують для приготування похідних соусів. Подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок |
|
Соус червоний з цибулею та огірками |
Дрібно нарізану цибулю пасерують , прогрівають з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть , припускають. Підготовлену цибулю з’єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки , доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином |
Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса |
|
Цибулевий соус |
Цибулю (соломкою) злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв. , заправляють і защипують маринадом |
Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м’ясних страв |
|
Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський) |
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з’єднують з соусом червоним основним , варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону , заправляють маргарином |
Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини |
|
Соус червоний з корінням |
Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з’єднують із червоним соусом основним, додають запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння , додають підготовлене вино |
Подають до страв з тушкованого м’яса |
|
Соус червоний кисло - солодкий |
Чорнослив варять у невеликій кількості води , видаляють кісточки. Відвар з’єднують з червоним соусом , додають оцет, проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив, родзинки , кип’ятять |
Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса і птиці |
Соуси білі основні на м’ясному бульйоні |
Соус білий основний на м'ясному бульйоні |
Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси. Поступово вливають решту бульйону. Додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
|
Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці |
|
Соус білий основний із щавлем |
В основний білий соус додають припущений з жиром щавель(соломкою), варять 3-5 хв. , заправляють лимоном |
Подають для відварних страв з м’яса |
|
Соус паровий |
Готують на бульйоні після припускання м’яса або птиці . Готують соус білий основний , а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння , вливають підготовлене вино |
Подають для відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини |
|
Соус томатний |
Дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку (корінь) пасерують до розм’якшення , додають томатне пюре, пасерують 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий соус основний , і варять 15-20хв. , додають сіль, цукор, перець чорний. Готовий соус проціджують, овочі протирають, доводять до кипіння |
Готовий соус використовують для приготування похідних |
Соуси білі основні на рибному бульйоні |
Соус білий основний |
Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном , додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю, варять 30 хв., додають сіль, проціджують , доводять до кипіння, Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином, доводять до кипіння |
Для запікання риби |
|
Соус білий паровий |
Готують на концентрованому рибному бульйоні так само, як і соус білий паровий |
Подають до припущеної рибних страв |
|
Соус білий з вином |
У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80о С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять |
Подають до вареної і припущеної риби |
|
Соус томатний з овочами |
Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками , пасерують. Готують томатний соус, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. , вливають підготовлене вино, лимонну кислоту , заправляють маргарином або маслом вершковим |
Подають до вареної і припущеної , смаженої риби |
Соуси грибні |
Соус грибний |
Ріпчасту цибулю (соломкою), пасерують, додають варені нарізані гриби, смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном , варять 45-60 хв., солять, проціджують, додають пасеровану цибулю з грибами , варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином |
Подають до страв з картопляної маси |
|
Соус грибний зі сметаною |
До готового грибного соусу додають сметану, кип’ятять 1-2 хв. |
Подають до страв з картопляної маси |
|
Соус грибний кисло - солодкий |
Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив варять, видаляють кісточки. У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист |
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп |
Особливості приготування молочних соусів :
Основа для приготування - молоко (незбиране молоко або молоко розведене бульйоном або водою)
Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соус молочний |
Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком при безперервному помішуванні 5-7 хв. , додають сіль, цукор. Соус проціджують , доводять до кипіння, защипують шматочком вершкового масла |
Готовий соус використовують для приготування похідних |
Соус молочний з цибулею |
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону , припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з’єднують з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5-10 хв. , додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння , заправляють вершковим маслом |
Подають до натуральних страв із смаженої баранини |
Соус молочний солодкий |
У готовий молочний соус додають цукор, ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип’яченій воді, варять 3-5 хв. |
Подають до круп’яних страв та сирників |
Особливості приготування сметанних соусів:
Основа для приготування - сметана
Сметанні соуси готують зі сметани і білої борошняної пасеровку або на основі білого соусу з додаванням сметани
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соус сметанний натуральний |
До соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння |
Подають до м’ясних, овочевих, рибних страв, а також для приготування похідних соусів |
Соус сметанний на основі білого соусу |
У гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв. , проціджують, доводять до кипіння |
Подають до м’ясних, овочевих, рибних страв, а також для приготування грибних гарячих закусок |
Соус сметанний з томатом |
Томатне пюре уварюють до половини початкового об’єму , додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують, доводять до кипіння |
Використовують для приготування запечених страв з овочів |
Соус сметанний з цибулею і томатом |
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм’якшення , додають томатне пюре , пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип’ятять |
Подають до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців |