- •Тема : «Соуси яєчно – масляні, на олії, оцті, солодкі соуси. Соуси промислового виробництва»
- •1. Технологічний процес виготовлення соусів на маслі, олії, оцті, їх
- •Технологічний процес виготовлення солодких соусів, їх призначення
- •3. Технологічний процес виготовлення соусів промислового виробництва, їх
- •Тема : «Приготування, правила подавання соусів»
- •Соуси яєчно – масляні та суміші масляні, на олії й оцті (майонез, маринади, заправки)
- •Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
- •3. Соуси на основі фруктів і ягід
- •4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
- •Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту
- •Тема : «Асортимент, приготування соусів»
- •Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
- •2. Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні
- •3. Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
- •Тема : «Соуси молочні та сметанні»
- •Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
- •Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
Технологічний процес виготовлення солодких соусів, їх призначення
Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соус яблучний |
Яблука з шкірою без серцевини (скибочками), заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолоджений відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю |
Подають до круп’яних і солодких страв |
Соус абрикосовий |
Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають шкірку , розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром ,витримують 2-3 години, потім варять 5-8 хв. |
Подають до круп’яних і солодких страв |
Соус шоколадний |
Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і , безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння , проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді |
Подають соус до солодких страв |
3. Технологічний процес виготовлення соусів промислового виробництва, їх
призначення
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.
Найменування соусів |
Технологія приготування соусів |
Призначення соусів |
Соус майонез |
Сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко , гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі |
Використовують як приправу до м’ясних, овочевих і рибних страв, для заправки салатів, вінегретів |
Томатні соуси |
Готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів олії, харчових кислот та інших продуктів |
Використовують як приправу до перших і других страв |
Делікатесні соуси |
Готують з томатного пюре , томатної пасти, фруктового пюре, борошна,сої, олії, солі, оцту, гірчиці, прянощів |
Подають до холодних закусок, перших і других страв з м’яса, риби, овочів |
Фруктові соуси (яблучний, сливовий, персиковий) |
Готують з обчищених уварених плодів з цукром |
Подають до солодких круп’яних і борошняних страв |
Соус Ткемалі |
Для приготування соусу використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець |
Подають до смажених страв з м’яса , птиці, шашликів |
Харчові кислоти |
Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип’яченою водою. |
Оцет використовують для маринування м’яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв |
Харчова лимонна кислота |
Випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів |
Оцет використовують для маринування м’яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв |
Глютамат натрію |
Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва |
Використовують як приправу до страв з м’яса , риби , овочів |