- •Тема : «Соуси яєчно – масляні, на олії, оцті, солодкі соуси. Соуси промислового виробництва»
- •1. Технологічний процес виготовлення соусів на маслі, олії, оцті, їх
- •Технологічний процес виготовлення солодких соусів, їх призначення
- •3. Технологічний процес виготовлення соусів промислового виробництва, їх
- •Тема : «Приготування, правила подавання соусів»
- •Соуси яєчно – масляні та суміші масляні, на олії й оцті (майонез, маринади, заправки)
- •Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
- •3. Соуси на основі фруктів і ягід
- •4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
- •Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту
- •Тема : «Асортимент, приготування соусів»
- •Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
- •2. Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні
- •3. Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
- •Тема : «Соуси молочні та сметанні»
- •Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
- •Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
3. Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
Принципи підбирання соусів до страв :
Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами;
Соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази.
Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини.
До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Група соусів |
Вимоги до якості |
Умови і терміни реалізації |
Соуси червоні основні |
Колір від світло – коричневого до коричневого Консистенція однорідна, без грудочок борошна, напіврідка, еластична Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, кисло – солодкий, у міру солоний |
Зберігають на водяній бані при температурі 80о С від 3-4 год. |
Соуси білі основні на м’ясному бульйоні |
М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі ; паровий соус має приємний кислуватий смак Колір білих соусів – від білого до світло – кремового Консистенція однорідна, без грудочок борошна Овочі протерті Томатний соус має чітко виражений кисло - солодкий смак Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні |
Зберігати на водяній бані при температурі 80о С від 3-4 год. |
Соуси білі основні на рибному бульйоні |
М'ясні білі соуси мають смак насиченого рибного з ніжним ароматом білого коріння і цибулі ; паровий соус має приємний кислуватий смак Колір білих соусів – від білого до світло – кремового Консистенція однорідна, без грудочок борошна Овочі протерті Томатний соус має чітко виражений кисло - солодкий смак Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні |
Зберігати на водяній бані при температурі 80о С від 3-4 год. |
Соуси грибні |
Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі. Консистенція однорідна, в’язка , еластична |
Зберігати на водяній бані при температурі 80о С від 3-4 год. |
Молочні |
Соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світло – кремового. Консистенція однорідна, еластична |
Рідкі – 1-1,5 год. Середньої густини – не зберігають Густі – охолоджують і зберігають одну добу |
Сметанні |
Колір - від білого до світло – кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в’язка |
Зберігають при температурі 75о С не більше 2 годин |