- •Тема : «Соуси яєчно – масляні, на олії, оцті, солодкі соуси. Соуси промислового виробництва»
- •1. Технологічний процес виготовлення соусів на маслі, олії, оцті, їх
- •Технологічний процес виготовлення солодких соусів, їх призначення
- •3. Технологічний процес виготовлення соусів промислового виробництва, їх
- •Тема : «Приготування, правила подавання соусів»
- •Соуси яєчно – масляні та суміші масляні, на олії й оцті (майонез, маринади, заправки)
- •Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
- •3. Соуси на основі фруктів і ягід
- •4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
- •Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту
- •Тема : «Асортимент, приготування соусів»
- •Класифікація соусів і н/ф для їх приготування
- •2. Соуси із загусниками : соуси червоні та білі на м’ясному й рибному бульйонах; грибні , сметанні, молочні
- •3. Підбір соусів до страв, вимоги до якості , умови та строки реалізації
- •Тема : «Соуси молочні та сметанні»
- •Характеристика технологічного процесу соусів на основі молока, сметани, їх призначення
- •Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
підбір соусів до страв, підбір посуду для подавання соусів
№ |
Назва соусу |
Вимоги до якості |
Умови та строки реалізації |
1. |
Соус сухарний |
Вершкове масло – без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом масла, колір світло – коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового |
Зберігають при Т= 75о С до 2 годин |
2. |
Соус до риби (польський) |
Кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса однорідна з дрібно нарізаними сухарями. |
Зберігають при Т= 75о С до 2 годин |
3. |
Соус майонез |
Консистенція соусу однорідна, напівпуста, в’язка , не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло – солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо - кремовий |
1-2 доби при Т= 10-15 оС |
4. |
Заправи для салатів |
Мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір від світло – жовтого до жовтого. Консистенція однорідна, рідка. |
1-2 доби при Т= 10-15 оС |
5. |
Соус з хріну з буряками |
Мають смак і запах гострий, кисло – солодкий, з ароматом спецій, оцту і хріну. Колір від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція однорідна. |
2-3 доби при Т= 2-4о С |
6. |
Маринад овочевий з томатом |
Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування, рівномірно розподілені. Смак і запах - кисло – солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево – червоний. Консистенція напіврідка, овочі м’які |
2-3 доби при Т= 2-4о С |
7. |
Гірчиця звичайна |
Консистенція однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий |
2-3 доби при Т= 2-4о С |
8. |
Соуси солодкі |
Консистенція однорідна, без грудочок завареного крохмалю. Смак – солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготовлений соус |
1-2 доби при Т= 10-15 оС |
ПЛАН
Соуси яєчно – масляні та суміші масляні, на олії й оцті (майонез, маринади, заправки)
Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
Соуси на основі фруктів і ягід
4. Правила подавання соусів, вимоги до якості, умови та строки реалізації,
підбір соусів до страв, підбір посуду для подавання соусів
Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту
Лекція
З дисципліни «Основи технології продукції в закладах ресторанного господарства»
Тема «Приготування, правила подавання соусів»
Спеціальність 5.14010102 Ресторанне обслуговування
Розглянуто на засіданні циклової
комісії технологій і менеджменту
протокол № від
голова циклової комісії
Н.І. Франків