Тема 2.6 Шоколад и какао порошок

44. Содержание какао-продуктов (какао-масла, какао-тертого, и других) в шоколаде должно быть

1. - не менее 25%

2. - не менее 10%

3. - не менее 5%

4. - не менее 20%

45. Наибольшее количество какао- масла содержится в ...

1. - ядре

2. - какавелле

3. - зародыше

4. - эндосперме

46. В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина?

1. - горький;

2. -белый;

3. -искусственный.

47. Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде?

1. - свыше 55%.

2. - 35%

3. - 20%

48. Кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических веществ

1. - шоколадная плитка

2. - кондитерская плитка

3. - сладкая плитка

4. - шоколадный батончик

49. Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью:

1. - экономии какао - масла

2. - повышения вязкости

3. - создания специфического вкуса

4. - придания хрупкой консистенции

50. Перепад температур при хранении шоколада приводит к образованию дефекта

1. - сахарное поседение

2. - жировое поседение

3. - поражению шоколадной молью

4. - неоднородности структуры продукта

51. Наивысшую степень измельчения имеет шоколад:

1. - десертный

2. - обыкновенный

3. - с добавлениями

4. - с начинкой

Тема 3.7. Конфетные изделия

52. Конфетная масса из тонкоизмельченной смеси обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой, жирами и другими добавками

1. - грильяжная

2. - помадная

3. -фруктовая

4. - пралине

53. Консистенция литого ириса

1. - мягкая

2. - полутвердая

3. - тягучая

4. - студнеобразная

54. Кондитерское изделие, мягкой консистенции, изготовляемое на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья – это…

1. - драже

2. - ирис

3. - конфеты

4. - карамель

55. Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки:

1. - ореховой

2. - марципановой

3. - помадной

4. - прохладительной

56. При несоблюдении сроков хранения ликерных конфет в них происходит

1. - черствение

2. - засахаривание

3. - прогоркание

4. - карамелизация

57. Конфетная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:

1. - марципановая

2. - помадная

3. - молочная

4. - пралиновая

58. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это

1. - дефект

2. - полуфабрикат

3. - допустимый порок

59. Ирис является разновидностью конфет:

1. - молочных

2. - помадных

3. - пралиновых

4. - сбивных

5. - ореховых

60. Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?

1. - драже.

2. - ирис

3. - конфеты

61. Назовите кондитерские изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной оболочкой ______.

1. - карамель

2. - ирис

3. - драже

4. - конфеты

62. Марципановая начинка карамели это-

1. - растёртый сырой миндаль с сахаром

2. - растёртый сырой фундук с сахаром

3. - растёртый жареный миндаль с сахаром

4. - ореховая паста

63. Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки

1. - глазированные

2. - полумягкие

3. - неглазированные

4. - рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)

64. Какая температура является наиболее оптимальной при хранении конфет?

1. - 15

2. - не более 18

3. - 20

4. - 0-5