6.2 Товароведение и экспертиза пищевых растительных масел

7. Процесс очистки растительных масел, включающий операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание, отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них называется

1. - дезодорация

2. - винтеризация

3. - рафинация

4. - отбеливание

8. Какой жирорастворимый витамин обладает свойством замедлять окисление ненасыщенных жирных кислот?

1. - А (каротин)

2. - Д (кальциферол)

3. - Е (токоферол)

4. - К (филлохинон)

9. Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла?

1. - Подсолнечник

2. - Горчица

3. - Соя

4. - Хлопчатник

10. Основной масличной культурой в России является?

1. - Хлопчатник

2. - Плоды оливково дерева

3. - Земляной орех (арахис)

4. - Подсолнечник

11. Причиной дефекта масел посторонние привкусы и запахи является

1. - несоблюдение правил товарного соседства

2. - дефектное масличное сырье

3. - процессы окисления

4. - перепад температур

12. Рафинированное масло отличается от нерафинированного ...

1. - меньшей физиологической ценностью

2. - более быстрой окисляемостью

3. - отсутствием природного антиокислителя

4. - консистенцией

5. - содержанием жира

6. - лучшей сохраняемостью

13. Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю ...

1. - вкус и запах

2. - перекисное число

3. - кислое число

4. - йодное число

14. Рафинированное масло отличается от нерафинированного ...

1. - меньшей физиологической ценностью

2. - более быстрой окисляемостью

3. - консистенцией

4. - содержанием жира

5. - лучшей сохраняемостью

6.3 Товароведная характеристика и экспертиза топленых животных жиров

15. Ассортимент топленых пищевых жиров зависит от следующих факторов

1. - вида исходного сырья, способа извлечения и качественных характеристик

2. - вида исходного сырья и качественных характеристик

3. - вида исходного сырья

4. - способа извлечения и качественных характеристик

16. Жир животных ниже средней и тощей упитанности в парном состоянии, жировое сырье мороженное или хранившееся, а также шквару от вытапливания жира высшего сорта используют для получения топленого жира

1. - первого сорта

2. - второго сорта

3. - высшего сорта

17. Метод извлечения жира, основанный на нагреве в присутствии воды или острого пара называется

1. - вибрационный

2. - метод сухой вытопки

3. - метод мокрого извлечения

4. - электроимпульсный

18. Реакция с нейтральным красным для топленых животных жиров показывает

1. - наличие вторичных продуктов окислительного прогоркания

2. - степень гидролиза жира

3. - вид топленого жира

4. - количество вторичных продуктов окисление

6.4 Товароведная характеристика и экспертиза маргариновой продукции

19. Вид маргариновой продукции, к которой относится масло Кремлёвское, если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор?

1. - масло сливочное

2. - маргарин

3. - топленая смесь

4. - спред

20. Основное сырье, формирующее структуру эмульсии маргарина

1. - жиры, вода или молоко, эмульгатор

2. - растительные жиры, вода, соль и сахар

3. - саломасы, молоко, поваренная соль

4. - саломасы, молоко, сахар

21. Вид дефекта консистенции, который допускается стандартом в маргаринах ММ

1. - слегка крошливая

2. - слегка мажущая

3. - не достаточно однородная

4. - неоднородность при внесении пищевкусовых добавок

22. Массовая доля транс-изомеров определяется в маргаринах марки …

1. - твердых

2. - МТ, ММ, МЖК

3. - МЖК, МЖП

4. - мягких

23. Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от

1. - вкуса и запаха

2. - цвета

3. - консистенции

4. - массовой доли влаги

5. - массовой доли жира

6. - массовой доли соли

24. Степени свежести маргарина характеризуют показатели ...

1. - органолептические

2. - кислотность

3. - содержание соли

4. - содержание жира

5. - содержание влаги

25. Основная причина появления рыбного привкуса в маргарине

1. - не соблюдение товарного соседства при хранении

2. - накопление низкомолекулярных соединений в результате распада фосфолипидов в процессе хранения

3. - введение рыбьего жира в рецептуру жировой основы маргарина

4. - гидролиз модифицированных жиров

26. Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?

1. - Маргарин

2. - Кулинарный жир

3. - Сливочное масло

4. - Растительное масло

27. Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта ...

1. - вкус и запах

2. - кислотное число

3. - содержание влаги

4. - цвет

5. - консистенция

28. Маргарин отличает от кулинарных жиров ...

1. - содержание влаги

2. - содержание жира

3. - температура плавления

4. - жировая основа

5. - консистенция

6. - добавка растительного масла

29. Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от:

1. - вкуса и запаха

2. - цвета

3. - консистенции

4. - массовой доли влаги

5. - массовой доли жира

6. - массовой доли соли

30. Степени свежести маргарина характеризуют показатели ...

1. - органолептические

2. - кислотность

3. - содержание соли

4. - содержание жира

5. - содержание влаги

31. Сходными признаками маргарина и сливочного масла является ...

1. - массовая доля жира

2. - консистенция

3. - внешний вид

4. - сырье

5. - жирнокислотный состав