2. Товароведение и экспертиза молока и сливок питьевых

11. Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке

1. - питьевое молоко

2. - питьевые сливки

3. - молочный продукт

4. - молокосодержащий продукт

12. Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%

1. - питьевое молоко

2. - питьевые сливки

3. - молочный продукт

4. - молокосодержащий продукт

13. Цельное сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось

1. - топленое

2. - белковое

3. - натуральное

4. - нормализованное

14. Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока?

1. - молочный жир, витамины;

2. - минеральные вещества, ферменты;

3. - белок, кислые соли;

4. - иммунные тела, гормоны;

5. - газы, бактерицидные вещества.

15. С какими веществами лактоза образует меланоидины?

1. - с насыщенными жирными кислотами;

2. - с витаминами;

3. - с аминокислотами;

4. - под действием ферментов;

5. - с оксикислотами.

16. Какой белок молока наиболее устойчив к действию высоких температур?

1. - казенны;

2. - альбумин;

3. - глобулин;

4. - сывороточные белки.

17. Какие жирные кислоты повышают биологическую ценность молочного жира?

1. - линолевая, линоленовая, арахидоновая;

2. - масляная, пальмитиновая, стеариновая;

3. - арахиновая, лауриновая, линолевая;

4. - арахидоновая, масляная, капроновая

18. Кислотное число молочного жира характеризует

1. - степень ненасыщенности жирных кислот

2. - содержание свободных жирных кислот в жире

3. - интенсивность окраски жира

4. - содержание свободных и связанных жирных кислот

19. Температура и продолжительность выдержки при выработке топленого молока

1. - от 85 до 99^оС не менее 3 ч или свыше 105^оС – не менее 15 минут

2. - от 65 до 80^оС не менее 4 ч

3. - 125^оС не менее 15 минут

4. - от 85 до 99^оС с выдержкой не менее 1 часа

20. Вкус молока, возникающий в результате пептонизации белков под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного его хранения при температуре 10^оС

1. - затхлый или сырный привкус

2. - горький вкус

3. - дымный привкус

4. - металлический привкус

21. Дефект бактериального происхождения молока

1. - стародойное молоко

2. - тягучее молоко

3. - посторонние привкусы и запахи

4. - молозиво

5.3. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов

22. Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены

1. - используемыми заквасками;

2. - технологией производства;

3. - накоплением антибиотических веществ;

4. - веществами, образующимися в процессе брожения.

23. Брожение, при котором лактоза расщепляется на глюкозу и галаозу, галактоза переходит в форму глюкозы, глюкоза через ряд ферментативных превращений образует две молекулы пировиноградной кислоты, далее пировиноградная кислота расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, который, восстанавливаясь, образует этиловый спирт через пропионовую кислоту

1. - спиртовое

2. - молочнокислое

3. - уксуснокислое

4. - пропионовокислое

24. Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального молока являются:

1. - молочная кислота

2. - наличие коагулированного белка

3. - отсутствие лактозы

4. - витамины

5. - жир

6. - минеральные вещества

25. Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶КОЕ в 1 г продукта

1. - бифидопродукт

2. - кисломолочный продукт

3. - ацидофилин

4. - кефир

26. Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов

1. - бифидопродукт

2. - кисломолочный продукт

3. - ацидофилин

4. - кефир

27. Дефект творога, возникающий при излишне высокой температуре нагрева сгустка

1. - сухая консистенция

2. - горький вкус

3. - кислый вкус

4. - вспученная консистенция

28. Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком, консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

1. - Высший сорт

2. - 1 сорт

29. Титруемая кислотность йогурта, в ^оТ, находится в пределах

1. - 60-90

2. - 85-120

3. - 90-170

4. - 75-140

30. Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного брожения?

1. - Простокваша

2. - Кумыс

3. - Кефир

4. - Йогурт

31. Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком, консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

1. - Высший сорт

2. - 1 сорт

32. Молочные продукты смешанного брожения:

1. - кефир

2. - кумыс

3. - простокваша

4. - ряженка

5. - ацидофилин

33. К продуктам смешанного брожения относят:

1. - ваенец

2. - кефир

3. - кумыс

4. - простокваша

5. - ряженка

34. Какие продукты получают из топленого молока?

1. - катык

2. - кефир

3. - кумыс

4. - простокваша

5. - ряженка