2.1.4 Жаркое «казань»
Наименование продуктов |
Вес продуктов в граммах |
|
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (лопаточная часть) |
200 |
143 |
Картофель |
163 |
120 |
Лук репчатый |
31 |
26 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Чернослив |
20 |
20 |
Помидоры |
59 |
50 |
Бульон |
75 |
75 |
Масса тушёного мяса: |
- |
100 |
Масса соуса и овощей: |
- |
200 |
Выход: |
- |
300 |
Технология приготовления:
Баранина (костью или мякоть) режут на куски по 40г, слегка обжаривают. Картофель нарезают на половинки, жарят до готовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют. чернослив промыть в холодной воде. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в следующем порядке: баранина, картофель, чернослив, лук, соус «Южный», свежий помидор, топлённое масло. По вкусу добавляют соль, перец, лавровый лист. Всё это заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф на 40-50мин. Отпускают жаркое в горшочке, посыпают нашинкованную зелень.
Требовани я к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид – мясо и картофель имеют слегка поджаристую поверхность, допускается лёгкое переваривание овощей. Чернослив набухший, хорошо сохранивший форму.
Консистенция – неоднородная, средней густоты. Все компоненты мягкие.
Вкус и запах – приятный, свойственный мясному блюду с сочетанием картофеля с овощами, с ароматом специй и чернослива.
3.1 Украшения из помады , и из глазури
Украшения из помады. Помаду используют для покрытия для покрытия поверхности изделий.
Перед использованием помадку разогревают до температуры 50-55°С на водяной бане, в результате чего она становится текучей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится глянцевой. Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая её по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.
Из помады можно сделать рисунок «под мрамором» или «ёлочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более тёмный цвет, например какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и тут же тупой стороной ножа проводят линии поперёк вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону («рисунок ёлочкой).
Украшения из глазури. Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).
Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим способом.
Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40°С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют ещё 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь прогревают до температуре 40-45°С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Её так же, как помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут (г): сахарной пудры-907, яичных белков-28, воды-136.
Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.
Во взивальный котёл без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, вбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность глазури определяют по стойкому рисунку. Изделия украшают глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для украшения изделий берут (г): сахарной пудры-866, яичных белков-169, лимонной кислоты-0,1.
Заварную глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.
Сахар – песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 114-115°С (до слабого шарика). Одновременно взбивают яичные белки до стойкой пены и увеличения объёма в 5-6раз. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сахарный сироп, частями добавляют сахарную пудру и разведённую лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35мин. Готовность глазури определяют по рисунку поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящее, чем из сырцовой. Но более стойкие при хранении изделий.
Для приготовления 1кг заварной глазури для украшения изделий берут (г): сахара-песка-547, сахарной пудры-315, яичных белков-170, лимонной кислоты-0,1, воды-248.
Шоколадную глазурь (кувертюр) использую для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
В поточном производстве вместо кондитерского шоколада используют более дешёвую шоколадную глазурь, которую изготавливают на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада её не надо темперировать, она легка в обращёнии, стойко выдерживает низкие и переносит высокие температуры (до 32°С) благодаря входящему в её состав пальмовому маслу.
В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из чёрного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1л.
Для отделки, глазирования и украшения готовых изделий рекомендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых аромат заторов и красителей . Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый – вкус апельсина, лимонный – вкус лимона, розовый – вкус клубники. В ассортименте используют ещё зелёный, жёлтый и синий шоколад.