2.4 Рецептура, технология приготовления блюд, оформления, отпуск, требование к качеству, сроки реализации
2.1.1 Азу по-татарски
Наименование продуктов |
Вес продуктов в граммах |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (боковая и наружные куски тазобедренной части) |
216 |
159 |
или баранина (лопаточная или тазобедренная часть) |
200 |
143 |
или конина (тазобедренная часть) |
216 |
159 |
Масло топлённое |
15 |
15 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
Лук репчатый |
42 |
35 |
Огурцы солёные |
50 |
30 |
Картофель |
133 |
100 |
Чеснок |
10 |
0,8 |
Помидоры свежие |
47 |
40 |
Масса тушёного мяса: |
- |
100 |
Масса овощей и соуса: |
- |
250 |
Технология приготовления:
Мякоть говядины, баранины или молодой конины нарезать брусочками
шириной 2см, длиной 4см, обжарить на разогретой сковороде с жиром.
Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить пассированный репчатый лук, залить бульоном, добавляют ложку томатного пюре или нарезанный свежий помидор и тушат в течение 30-40мин.
Отдельно жарят картофель до полуготовности крупными ломтиками или кубиками. Картофель укладывают вместе с мясом в кастрюлю, добавляют очищенные от кожицы и семян, нашинкованные дольками и припущенные солёные огурцы и тушить на медленном огне. Готовое азу перемешивают, раскладывают по тарелкам, посыпают зеленью, рубленным чесноком и подают на стол.
Требования к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид – кусочки мяса, огурцов, картофеля распределены равномерно и хорошо сохранены форму. Мясо светло-коричневого цвета. Блюдо оформлена зеленью и рубленным чесноком.
Консистенция – мясо сочное, протушенное, неоднородное. Картофель на поверхности имеет корочку. Встречаются мелкие кусочки рубленного чеснока, зелени.
Вкус и запах – приятное сочетание вкуса мяса, картофеля, овощей. острота за счёт солёных огурцов, легкий аромат чеснока.
Хранить не более 2часов.
2.1.2 Куллама
Наименование продуктов |
Вес продуктов в граммах |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (тазобедренная часть) |
219 |
161 |
Конина |
219 |
161 |
Баранина |
218 |
156 |
Мука пшеничная |
42 |
42 |
Яйцо |
1/4 |
10 |
Вода |
15 |
15 |
Масло топлёное |
10 |
10 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Морковь |
15 |
12 |
Соль |
4 |
4 |
Специи |
0,07 |
0,07 |
Бульон |
25 |
25 |
Выход: |
100 |
300 |
Технология приготовления:
Взять жирную конину, говядину или баранину. Промыть, отделить и варить в подсолённой воде. Мясо вынуть из бульона. Отсудить и нарезать тонкими кусочками весом 50г, поперёк волокон.
Из пшеничной муки приготовить крупную салму, варить в подсолённой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.
В часть наваристого мясного бульона готовят соус. Положить нарезанные колечками репчатый лук, морковь нарезанный кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20мин. Залить соусом мясо, смешанный салмой закрыть крышку и тушить 10-15мин. Так же к мясу можно добавить отварные печень, сердце или попку.
В разных районах Татарстана для кулламы готовят по разному. Тесто для лапши раскатывают толщиной 2мм и нарезают ромбиками длиной 2см.
Требовани я к качеству. Сроки реализации.
Внешний вид – подают в тарелках для вторых блюд. Ломтики мяса частично уложено сверху. Кусочки моркови, лука. Мяса распределены равномерно.
Консистенция – мяса мягкое, сочное. морковь, лук и тесто не переварены.
Вкус и запах – приятный, вкус мяса с овощами и кулламой.
Хранить в холодильнике до 43часов.