2.1.3 Котлета «казань»

Наименование продуктов	Вес продуктов в граммах
	Брутто	Нетто
Мясо говядины или	183	88
телятины	180	88
Молоко	12	12
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	5	5
Яйцо	1/4	10
Батон	25	26

Технология приготовления:

Мякоть говядины или телятины 2 раза пропускают вместе с луком,через мясорубку добавить соль,перец,сырое яйцо, и вымесить до получения однородной массы.Готовую массу разделить на лепёшку положить фарш.

Для приготовления фарша мелко на рубить крутое яйцо,добавить пассерованный лук,соль,перец.И всё перемешать.

Из мясных лепёшек слепить котлеты в виде продолговатых пирожков.

Котлеты смазать сырым яйцом обвалять в мелко нашинкованном белом хлебе изжарить во фритюре,а затем поставить ненадолго в духовой шкаф.

Готовая котлета укладывается на фигурно вырезанный ломтик жаренного хлеба,гарнируется жареным картофелем,консервированными фруктами,оформляют зеленью.Перед подачей на котлету кладется кусочек сливочного масла или отдельно подаётся томатный соус.

Требовани я к качеству. Сроки реализации.

Внешний вид-изделия круглой приплюснутой формы,поверхность золотистого цвета,рядом уложены гарнир и овощи,блюдо украшено зеленью.

Консистенция-мягкая,сочная

Вкус и запах –приятный,свойственный нежной котлетной массе из мяса говядины ,фарш с ароматом специй.

Вид на разрезе-в середине изделия расположен фарш из яиц и зелёного лука.

Хранят не более 30 мин.

Соус томатный

Наименование продуктов	Вес продуктов в граммах
	Нетто
Бульон мясной	700
Сливочное масло	35
Мука пшеничная	35
Лук репчатый	36
Морковь	63
Петрушка(корень)	27
Томатное пюре	350
Маргарин	20
Сахар	10
Выход:	1000

Технология приготовления:

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса.Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин,вводят пшеничную муку и пассеруют .Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном,соединяютс пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут.

За 10 минут до конца варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившемся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный заправляют кислотой лимонной (05г) и жиром.

Картофель жареный

Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый противень, до температуры 170-180°С смазывают жиром и закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки. Продолжительность зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают шумовкой, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью.