- •1.Значение мясных блюд в питании
- •1.1 Белки, жиры, углеводы
- •1.3 Таблица химического состава
- •1.4 История татарской кухни
- •2 Блюда татарской национальной кухни:
- •2.1 Ассортимент блюд:
- •2.2 Обработка птицы
- •2.3 Подготовка сырья
- •2.4 Рецептура, технология приготовления блюд, оформления, отпуск, требование к качеству, сроки реализации
- •2.1.1 Азу по-татарски
- •2.1.2 Куллама
- •2.1.3 Котлета «казань»
- •2.1.4 Жаркое «казань»
- •3.1 Украшения из помады , и из глазури
- •3.2 Приготовление губадьи
- •4 Безопасные приемы работы и организация труда повара на рабочем месте
- •4.1 Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе
- •4. 2 Санитарные требования при приготовлении мясных блюд
- •4.3 Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе
- •5 Используемая литература
- •6 Содержание работы:
1.3 Таблица химического состава
Название продукта |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Говядина |
18,0 |
12,4 |
-- |
Баранина |
15,6 |
16,3 |
-- |
Огурцы солёные |
2,3 |
-- |
1,3 |
Яйцо куриное |
12.7 |
11.5 |
0.7 |
Томат свежий |
0,6 |
-- |
1,3 |
Масло для жарки |
0,3 |
98 |
0,6 |
Лук репчатый |
1,4 |
-- |
10,4 |
Соль |
0 |
0 |
0 |
Чернослив |
2,3 |
-- |
68,5 |
Картофель |
2 |
0,4 |
18,1 |
Томатное пюре |
3,6 |
-- |
1,6 |
1.4 История татарской кухни
Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.
Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.
Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.
Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками, юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.
Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном столе в перворазрядном ресторане.
Какова же история татарской национальной кухни?
С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.
Что же составляло основу питания татар?
Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина
Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.
Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).
Со временем татары расселились по всей территории России, и национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане (скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.
Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей разводили также для работы в поле и продажи.
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве.
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны.
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.
По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности — народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.