3. Изменение фритюрных жиров.

Д лительное нагревание

контакт с влагой продуктов продукты распада

(панировка, кусочки продукта)

Вспенивание обугливание

увеличение поверхности взаимодействие с химическими

соприкосновения воздуха веществами

Окисление накопление вторичных реакция реакция конденсации

продуктов полимеризации (атом кислорода)

(атом С)

Увеличение вязкости

Темная окраска реакция меланоидинообразования

(обжаривание продуктов;

нерафинированные масла).

На степень окисления влияют:

• Высокая температура;

• Вид жира, степень насыщенности;

• Продолжительность жарки;

• Конструктивные особенности жарочного аппарата.

4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

С нижение пищевой ценности жира

уменьшение содержания образование

– жирорастворимых витаминов; – неусвояемость компонентов;

– незаменимых жирных кислот; – токсичные вещества.

– фосфатидов;

– других биологических активных веществ.

Накапливающиеся продукты окисления и полимеризации:

• Раздражают слизистую оболочку кишечника;

• Послабляют;

• Ухудшают усвояемость жира и употребляемых продуктов.

1. Правила жарки во фритюре.

• Использование специальных термостойких жиров.

• Выдерживание температурного режима (160-190 гр.)

t 160 гр. t 170-180 гр. t 180-190 гр. свыше 190 гр.

Продукты с предварительно пирожки, разложение жиров –

большим отваренное мясо, чебуреки, концентрация токсичных

содержанием субпродукты. пончики. продуктов.

влаги.

• Выдерживание соотношения жира и продуктов.

Min 6:1 – 8:1 Max (непрерывно)

4:1 20:1

Упарка, ухудшение

внешнего вида готового

изделия.

• Срок использования жира – не более 7 часов, в электрофритюрнице более 3 смен.

• У меньшение контакта жира с кислородом.

Электрофритюрницы с В жир – инертные вещества – распределяется в виде

вакуумом. клеток.

• У даление продуктов распада.

Фильтрование Очистка жарочных Фритюрницы с Сокращение холостого

ванн, удаление холодной зоной нагрева

моющих средств

потемнение гидролиз

• К онтроль качества гретых жиров по показателям.

Органолептическим способом физико-химическим способом

Внешние признаки порчи: токсические вещества – вторичные

• Запах; продукты окисления (не более 1%)

• Дым;

• Пена устойчивая;

• Вязкость;

• Потемнение цвета.

Прямой зависимости нет.