«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Пособие для студентов №6.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Красящие вещества: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
Значение красящих веществ………………………………стр.3
Классификация красящих веществ……………………….стр.3
Характеристика красящих веществ……………………….стр.3
Физико-химические процессы…………………………….стр.4-6
Вывод………………………………………………………..стр.6-7
Тест для проверки…………………………………………..стр.8-9
Ситуационные задания……………………………………...стр.10
Вопросы для самостоятельного изучения………………….стр.11
Контрольные вопросы……………………………………….стр.12
Ответы на тест………………………………………………...стр.13
Опорный конспект……………………………………………стр.14-15
1.1.Значение красящих веществ.
Красящее вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид.
1.2. Классификация красящих веществ. Классифицируются по растворимости
жирорастворимые водорастворимые
каратиноиды хлорофилл миоглобин флавоноиды
- каротины -катехины
- ксантофиллы -флавоны
-
ликопин -антоцианы 
1.3. Характеристика красящих веществ.
Флавоноиды (от латинского «флавус» – желтый») – большая группа растительных веществ, из которых часть бесцветна, но может приобретать окраску в результате окисления (катехины), часто имеют желтую окраску (флавоны), а некоторые окрашены в красные, синие и фиолетовые тона (антоцианы). Содержатся они в свободном виде и в соединении с сахарами (гликозиды).
Многие гликозиды (от греческого «гликос» – сладкий) флавоноидов либо бесцветны, либо слабоокрашены.
Бесцветные катехины содержатся в яблоках, грушах, картофеле, грибах, бруснике, клюкве, листьях чайного дерева, в свободном виде или в соединении с галловой кислотой (дубильные вещества). Сами катехины и дубильные вещества обладают терпким вкусом.
Другая группа флавоноидов – антоцианы (от греческого «антос» – цветок и «цанус» – синий) – содержатся в кожице черной смородины, винограда, слив, вишен, земляники, малины, черники, клюквы, краснокочанной капусты. По строению все антоцианы похожи друг на друга, но чем больше они окислены (содержат гидроксильные группы), тем сильнее выражена синяя окраска, а чем больше в них метильных групп, тем более выражены красные тона.
В свекле содержатся пигменты, близкие по свойствам к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый. Вариации в окраске свеклы (от лиловой до темно-красной) зависят от разного содержания этих пегментов. Кроме того, окраска бетанина (бетаидина) зависит от кислотности: в очень кислых растворах усиливается фиолетовая окраска, а при уменьшении кислотности – красная. Устойчивость свеклы зависит от их концентрации: чем она больше, тем пигменты устойчивее.
Морковь, репа, брюква, зеленые овощи содержат желто-оранжевые пигменты каротиноиды (от латинского «карота» – морковь). К каротиноидам относятся каротины (альфа-, бета- и гамма-каротины), ксантофиллы («ксанто» – желтый, «филос» –любить), ликопин и др. Вещества эти являются непредельными углеводородами и, как все вещества этого класса, нерастворимыми в воде и растворимы в жирах.
Ликопин содержится в помидорах, шиповнике и многих других плодах, каротины – в моркови, зеленых овощах, тыкве и т.д., ксантофилл – в желтых продуктах, зеин – в кукурузе, содержатся каротиноиды и шафране, который используется для окраски кондитерских изделий, в красном перце. В зеленых овощах окраска каротиноидов маскируется зеленым хлорофиллом.
Хлорофилл содержится в зеленых овощах (стручковая фасоль, горошек, спаржа, артишоки, зеленый перец) и листовой зелени (петрушка, укроп, сельдерей, щавель, шпинат, лук-перо). Это сложное соединение, в основе молекулы которого лежит циклическое ядро, комплексно связанное с ионами магния.
Под действием кислот, особенно при нагревании, от хлорофилла отщепляются ионы магния и образуется феофитин – вещество зелено-бурого цвета.
В неповрежденных клетках сырых овощей хлорофилл содержится в зернах (хлоропластах) вместе с каротином. Зерна эти находятся в протоплазме, имеющей щелочную реакцию, а кислоты находятся в вакуолях (клеточном соке). Поэтому хлорофилл изолирован от кислоты и не теряет свой окраски.
Окраска мяса обусловлена миоглобином. По строению молекул он похож на хлорофилл, но содержит ионы закисного железа. Циклическое ядро его (гем) соединено с белком, образуя миоглобин. Гем способен присоединять кислород без изменения валентности железа, и получается оксимиоглобин более яркой окраски. Поэтому окраска разных видов мяса неодинакова. Это зависит от содержания миоглобина и от степени его окисленности. Так, в говядине содержится миоглобина в 2-5 раз меньше, чем в свинине.