22

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Пособие для студентов №1.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания».

Тема «Белки: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».

КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.

Содержание:

1. Значение белков……………………………………………..стр.3-4

2. Классификация белков……………………………………...стр.4-5

3. Характеристика белков……………………………………...стр.5-7

4. Физико-химические процессы………………………………стр.7-13

5. Вывод………………………………………………………….стр.13

6. Тест для проверки…………………………………………….стр.14-15

7. Ситуационные задания……………………………………….стр.16

8. Вопросы для самостоятельного изучения…………………...стр.17

9. Контрольные вопросы…………………………………………стр.18

10. Ответы на тест………………………………………………….стр.19

11. Опорный конспект……………………………………………..стр.20-22

1. Значение белков.

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название – протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (от греческого protos – первый, важнейший).

Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью.

От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.

Различают четыре структуры организации белка:

• Первичная – последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидные цепи;

• Вторичная – закручивание полипептидных цепей в спирали;

• Третичная – свертывание полипептидной цепи в глобулу;

• Четвертичная – объединение нескольких частиц третичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотерны, т.е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы становятся отрицательно заряженными.

При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.

Значение:

• Белки являются главным жизненно важным веществом, это основа структурных элементов клеток и тканей.

• С ними связано осуществление всех проявлений жизни: обмена веществ, способности к росту, размножению, раздражимости и даже к высшей форме движения материи – мышлению.

• Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

• Белки составляют 1/5 часть человеческого тела, но в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются в резерве и не образуются из других веществ, а поэтому являются незаменимой частью пищи.

Мы потребляем их ежедневно: с молоком, сыром, яйцами, мясом, особенно нежирным. Вообще сыр и творог необходимо употреблять ежедневно из-за содержащихся в них ценных белков и кальция. Белки пищевых продуктов под действием ферментов расщепляются на свои составные части – аминокислоты, которые используются для построения белков самого организма.

Среди всех аминокислот, составляющих белки, 8 являются незаменимыми. Они не образуются в организме и должны поступать с пищей. Ценность белка зависит от содержания в нем именно этих незаменимых аминокислот. Продукты животного происхождения гораздо богаче данными аминокислотами, поэтому они не только хорошо усваиваются сами, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения. Белки животного происхождения ценнее белков растительных. Поэтому при каждом приеме пищи нужно сочетать растительные белки (хлеб, каши) с белками животного происхождения (молоко, творог, сыр, мясо, рыба, яйца).

Большую часть дневной нормы полноценных белков следует съедать за завтраком и обедом. Эта норма зависит от возраста. Потребность растущего организма в белке значительно выше, поэтому дети должны потреблять большее количество белков, чем взрослые. Она зависит также от характера труда. Если человек не занимается интенсивным физическим трудом, то его организм в среднем нуждается в получении с пищей примерно 1,1-1,3 г белка на килограмм массы тела. Это означает, что человек, весящий 70 кг, должен получать не менее 80-100 г белка в сутки. С увеличением интенсивности физического труда возрастает и потребность организма в белке. Но даже высокобелковая диета не должна содержать в суточной норме более 135-140 г белка.

Результаты избытка белков:

• перегрузка печени и почек продуктами его распада,

• усиление гнилостных процессов в кишечнике,

• отрицательно влияет на больных атеросклерозом.

Результаты недостатка белков:

• довольно быстро приводит к тяжелому расстройству здоровья,

• к задержке, а затем полному прекращению роста у детей,

• вялости,

• похуданию,

• тяжелым отекам,

• малокровию,

• понижению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям,

• замедлению выздоровления при различных заболеваниях.